Celem naszym – artystów – jest uwalnianie wszelkich emocji odbiorcy sztuki. Celem naszym jest wzbudzanie elementarnych ludzkich odruchów. Celem naszym jest pobudzanie zmysłów.
Czemże jest nazwa? To, co zowiem różą
Pod inną nazwą równie by pachniało…
William Shakespeare
To było ciekawe doświadczenie. Pewnego wieczoru, jako bohater zabawnego poniekąd spektaklu (Pijacy w reżyserii Barbary Wysockiej), miałem okazję wjechać na scenę z prawdziwym, rozpalonym, dymiącym, gorącym grillem. Ku mojej ogromnej satysfakcji zapach pieczonych udek drobiowych i warzyw przedarł się przez rampę sceniczną i w postaci bladej chmurki zawisł nad widownią. To było oczywiste i do przewidzenia, co działo się po tamtej stronie! Nie wątpię, że połowa gości po pewnym czasie zaczęła zerkać na zegarki z myślą o rychłym powrocie do domu na kolację.
W teatrze to nie jest częste zjawisko, kiedy absolutna prawda czy wręcz skrajny realizm odnoszą oczekiwany skutek. Dawniej zamiast żarzącego się węgla oglądalibyśmy migocącą czerwoną żaróweczkę – na tym polega też magia teatru – to umowa, która głównie działa na naszą wyobraźnię. To bardzo ważne! Tu jednak stało się więcej. Czysto fizyczne pożądanie, nagłe poczucie głodu, łakomstwo uwolnione przez zmysł powonienia.
Zapach
Ponieważ oddychanie jest nieuniknione, jesteśmy poniekąd zmuszeni wąchać. Ale czymże byłoby życie bez zapachów? Każdy z nas pamięta zapachy z dzieciństwa. Przedszkole – zapach zupy jarzynowej albo kanapki z pastą serowo-jajową. Wakacje, południe Europy, wiejska ulica, zapach grillowanej faszerowanej papryki i marynowanej w czosnkowej marynacie jagnięciny.
Postanowiłem przypomnieć sobie smak z lat dziecinnych, który bardzo mocno pozostał w mojej „pamięci nosowej”. Chcąc być jednak wiernym mojemu Shakespeare’owi, powinienem być ostrożny, by nie zabić w potrawie natury! JAGNIĘCINA WIĘC MUSI PACHNIEĆ JAGNIĘCINĄ! Są setki sposobów na pokonanie „nieprzyjemnego” zapachu jagnięciny. To skandal! Jeśli nie chcesz, żeby jagnię pachniało jak jagnię, to upiecz prosię! Przygotowując marynatę do mięsa, powinienem więc zadbać o to, by właściwości i aromaty mięsa podkreślić i uszlachetnić, a nie zabić – ba! unicestwić. Do czego się to sprowadza? Do przygotowania prostej zalewy, bez zbędnych ziołowych przypraw. Oliwa, sól, pieprz, miażdżony czosnek i odrobina wódki (by twardsze fragmenty mięsa skruszały). Więc kruszeją – najlepiej przez całą noc.
Tym razem zająłem się jagnięcym combrem. Ten kawałek mięsa składa się z kilku gatunków – i dobrze. Masywną bezpośrednio przylegającą do kości część umieściłem w marynacie. Pozostałą, luźnie odstającą, przypominającą tłusty boczek, pozostawiłem na przystawkę. Najwygodniej marynować mięso w woreczku (najlepiej strunowym – ponieważ nie przecieka) rozmiarowo dopasowanym do wielkości porcji. Nie chodzi o to, by mięso zalewać w miednicy litrami zalewy. Mało, a treściwie.
Dzień drugi
Popołudnie, sobota, koniec września. Mięso czeka w lodówce, tymczasem ja zabieram się do przystawki. Wspomnianą wcześniej tłustawą płachtę jagniaka mielę (w maszynce do mięsa, oczywiście), dodaję drugie tyle zmielonego mięsa wieprzowego (może być gulaszowe). Tu jednak, wsadziwszy nos w miskę, z powodu większej ilości łoju wyczuwam agresywny zapach owieczki! Powraca mi w pamięci zapach kotlecików jagnięcych (tych z ulicy, na południu Europy). CZUBRICA! Fantastyczne ziele, które – tak mi się zdaje – pochodzi z Turcji, potem zawędrowało do Bułgarii (w oczywisty sposób – ale nie o wojnach nam rozprawiać).
Zaglądam do spiżarni, niestety czubrica wyszła – często dodaję ją do naszych polskich mielonych – trudno. W takim razie z Bułgarii skaczemy do Portugalii czy Hiszpanii. Do mielonego dodam drobno siekaną kolendrę i pokrojoną w kosteczkę jaskrawoczerwoną świeżą papryczkę chili. To wszystko. Nie dodaję do mięsa moczonej albo tartej bułki ni jajek. Czyste mięso! Jeśli w trakcie mieszania okaże się zbyt suche (powinno samo odklejać się od dłoni), dolewam oliwy. Nie polecam też siekanej cebuli, bowiem na mocnym ogniu przypala się i będzie gorzka. Kotleciki mogą być w kształcie kiełbasek. Uff!
Rozpalam grill. Powinien być „na maksa” rozgrzany. Układam kotleciki i comber na kratce. Kotleciki (często obracane na wszystkie strony) powinny dojść w kilka minut. Comber trochę dłużej. W oczekiwaniu na danie główne podaję przystawkę. Jest pikantna – myślę, że gorący chleb z piekarnika z masłem złagodzi ostrość, a kiszone ogórki zaostrzą apetyt.
Czas na danie główne. Podałem do niego pieczone ziemniaki. Uciskam delikatnie mięso palcem. Powinno być miękkie, ale nie zapadać się zbytnio. Żar jest mocny, to dobrze, nie szkodzi jeśli nasze danie lekko się z wierzchu przypali, po pokrojeniu na porcje będzie miało chrupiącą skorupkę. Podczas gdy goście kończą przystawkę, muszę pokroić całość na mniejsze kawałki. Nożem staram się trafić między kręgi kręgosłupa. Pierwszy plaster jest rumiany, każdy następny z zewnątrz kruchy w środku różowy i wilgotny. Prawie krwisty, ale nie surowy – alkohol z marynaty zrobił swoje!
W ogóle alkohol w kuchni robi dobrze! Do kolacji więc otwieram butelkę Mythosa z Casal da Coelheira. Czerwone winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), różowa jagnięcina… nie wiem, co lepsze…
