Cały dzień spędzony w jednym z truflowych zagłębi wystarczył, aby rozwiała się jakaś część mitu, w który do tej pory święcie wierzyłem. Nie znaczy to bynajmniej, że trufle straciły dla mnie cały swój magiczny urok.
Wszak są one jednym z najbardziej luksusowych, niepospolitych i pożądanych wiktuałów na naszej planecie. A ich niezwykłego aromatu nie da się zastąpić żadnym substytutem.
Położone niedaleko Urbino małe miasteczko Acqualagna dumnie obnosi się z tytułem „truflowej stolicy”, na pozór samozwańczym, bo kogokolwiek o trufle zapytać, wszyscy wskazują raczej na piemoncką Albę. Ale jak się okazuje, to właśnie stamtąd, z marchijskiego pogórza Apeninów pochodzą aż dwie trzecie trufli zbieranych w całej Italii.
Tam też co kilka miesięcy odbywają się specjalistyczne, międzynarodowe targi, podczas których kontraktuje się co roku około 50-60 ton trufli (nie tylko lokalnych), czyli mniej więcej trzecią część całej światowej produkcji. To jedyna taka truflowa giełda na świecie.
Pieskie życie
Na zbiór trufli wybraliśmy się do samotnego gospodarstwa położonego wśród stromych pagórków parę kilometrów od Acqualagny. Wyobrażałem sobie, że czeka nas coś podobnego do polskiego grzybobrania lub może raczej polowania na drobną zwierzynę z uwagi na rolę psa w tym przedsięwzięciu. Tak czy inaczej liczyłem, że będziemy długo krążyć po leśnych ostępach i żmudnie wypatrywać truflorodnych siedlisk, aż w końcu – przy odrobinie szczęścia – nasz pies „wystawi” nam arcyrzadkiego grzyba.
Nic z tego. Nasz gospodarz prowadzi nas zaledwie kilkadziesiąt metrów ścieżką po zboczu, otwiera kluczem furtkę w drucianej siatce i krótko zaprasza do środka – prego. Znaleźliśmy się na ogrodzonej, może półhektarowej parcelce porośniętej niewysokimi dębczakami sadzonymi wyraźnie pod sznurek. Jak się okazuje, jest to… plantacja trufli.
Czerwiec to nie najlepszy okres na truflobranie, gdyż spośród kilku występujących lokalnie gatunków o tej porze roku można znaleźć jedynie czarną truflę letnią, zwaną lokalnie scorzone (Tuber aestivum), która nie jest tak wysoko ceniona jak trufle zimowe. W poszukiwaniach pomaga nam suczka Lola, tegoroczna championka lokalnych zawodów truflobraniowych, która metodycznie, niczym radar przeczesuje nosem teren wokół każdego drzewka wskazanego przez gospodarza.
Znalezienie pierwszej trufli zajmuje jej zaledwie kilka minut i kiedy tylko zaczyna kopać, nasz gospodarz rzuca się czym prędzej, by odciągnąć psa za obrożę. Większość psów używanych do poszukiwań z natury nie lubi trufli, Lola je uwielbia i może dlatego tak łatwo znajduje. Kiedyś ponoć schrupała białą truflę wartą dobre kilkaset euro, ale tym razem to gospodarz delikatnie wykopuje cenne znalezisko czymś w rodzaju metalowego harpuna, a nasza bohaterka musi się zadowolić nagrodą w postaci paru granulek chappi.
Truflowe pola
Okazuje się więc, że spora część trufli, które w różnej postaci trafiają na nasze stoły, nie pochodzi z naturalnych lasów i zagajników, ale ze sztucznie zakładanych plantacji. Próby uprawy trufli podejmowano już w połowie XIX wieku na południu Francji, rozsiewając grzybnie wokół dziko rosnących drzew, ale pierwsze w pełni sztuczne plantacje powstały dopiero w 1933 roku, właśnie wokół Acqualagny.
Uprawa trufli nie jest oczywiście łatwa i wymaga przygotowania odpowiedniego środowiska, grzyb ten bowiem pasożytuje na korzeniach niektórych gatunków drzew i rośnie wyłącznie na wapiennej glebie. W tym celu na starannie wybranej parceli sadzi się drzewa, najczęściej dęby, a po 7-10 latach rozsiewa się wokół nich grzybnie trufli.
Nie wszystkie też gatunki trufli jednakowo nadają się do uprawy. Najbardziej poszukiwana i najdroższa trufla biała (Tuber magnatum) jest bardzo wybredna co do siedliska i zbierana niemal wyłącznie na stanowiskach naturalnych.
Znacznie lepiej sprawdza się w uprawie czarna trufla zimowa (Tuber melanosporum), zwana także „perigordzką” – dziś niemal połowa globalnej produkcji tego grzyba pochodzi właśnie z plantacji, głównie zresztą włoskich. Oprócz wspomnianej już trufli letniej w Acqualagna uprawia się także truflę białawą (Tuber borchii), która jest najmniej cenioną spośród czterech tamtejszych podstawowych gatunków.
Ponieważ grzyb ten rozwija się pod ziemią (od kilku do 30 cm) zbiór trufli również na sztucznych plantacjach nie może się obejść bez pomocy zwierząt. Pierwotnie używano do tego świnie, które z natury przepadają za truflami i nie wymagają w tym celu żadnego treningu, ale też nieraz trudno je powstrzymać przed skonsumowaniem cennego grzyba.
Dziś przy truflobraniu powszechnie korzysta się z pomocy psów (przeważnie różnych ras myśliwskich), które wprawdzie muszą być do tego specjalnie przyuczone, ale rzadko bywają amatorami trufli.
