Vinum in Cracoviae natum. Historia krakowskiego wina

fot. Wiktor Chrzanowski
fot. Wiktor Chrzanowski

W przeszłości Kraków nigdy nie był potęgą winiarską na miarę Zielonej Góry czy choćby Sandomierza. Niemniej, zanim miasto zaczęło być sławne ze swoich składów węgrzyna, piło się tu głównie wina z miejscowych winnic. I wszystko wskazuje na to, że właśnie tutaj rozpoczęła się historia polskiego winiarstwa.

Najstarsze winnice, Arabowie i mnisi

Arabsko-sycylijski geograf Al-Idrisi, który w połowie XII wieku sporządził pierwszy zachowany opis Krakowa, wymienia wśród wspaniałości grodu również liczne winnice. Archeolodzy dostarczyli nam dowodów na jeszcze starszą metrykę tutejszego winiarstwa: dzięki ich badaniom wiemy, że winna łoza porastała południowo-zachodnie zbocza Wawelu już w połowie X wieku. Są to zarazem najstarsze ślady uprawy winorośli, jakie do tej pory stwierdzono na ziemiach polskich. Owa pierwsza wawelska winnica wiąże się zapewne z okresem krótkiej przynależności Krakowa do monarchii czeskich Przemyślidów, gdyż w tym czasie uprawa winorośli w Czechach i na Morawach była już dość dobrze rozwinięta.

Trudno jest przecenić rolę klasztorów, zwłaszcza benedyktyńskich, a później cysterskich w propagowaniu uprawy winorośli w średniowiecznej Europie. Nie inaczej było też w naszym przypadku. Najdłużej utrzymującym się ośrodkiem krakowskiego winiarstwa było opactwo benedyktynów w Tyńcu, założone w połowie XI w. Przybyli wówczas z Dolnej Lotaryngii mnisi posadzili winoroślVitis vinifera.. w pobliżu swojej nowej siedziby, na zboczach przylegających do Wisły wapiennych wzgórz. Uprawy te wspomina bulla papieża Grzegorza IX z roku 1229, a w drugiej połowie XV wieku Długosz pisze o kilku tynieckich winnicach, z których pobierano w winie dziesięcinę na utrzymanie plebana miejscowej parafii św. Andrzeja. Te rozległe uprawy przetrwały do XVIII wieku i większych spustoszeń doznały dopiero podczas konfederacji barskiej, kiedy zamieniony w twierdzę Tyniec był przez ponad rok oblegany przez wojska Suworowa. Krakowski wydawca i pamiętnikarz Ambroży Grabowski (1782–1868), opisując swoje młodzieńcze lata wspomina słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. winogrona zbierane w opuszczonych już wtedy klasztornych winnicach, których resztki widoczne były jeszcze na okolicznych wzgórzach.

Kościelne dobra

W okresie od XIII do XVI wieku winnice wymieniane są w większości majątków klasztornych wokół Krakowa. Norbertanki zwierzynieckie posiadały plantacje winnej łozy na podmiejskim wzgórzu Św. Bronisławy, poniżej obecnego kopca Kościuszki. W Prandocinie koło Słomnik – gdzie wyrobem wina w 1283 roku zajmował się także miejscowy sołtys – mieli winnice cystersi z Mogiły. Uprawy winorośli znajdowały się również nad Dłubnią w posiadłościach norbertanek z Imbramowic oraz wokół klasztoru benedyktynek w Staniątkach koło Bochni. Na wysokim, lewym brzegu Wisły poniżej Krakowa rozciągały się winnice należące do norbertanów z Nowego Brzeska.

Biskupi krakowscy mieli swoje rozległe uprawy w sąsiednich Wawrzeńczycach, gdzie – jak pisał Szymon Starowolski – „winograd nie cierpkiego był smaku”, a tamtejsze wina jeszcze w XVI wieku zażywały znacznej sławy. Winnice rosły również wokół biskupiego dworu w podkrakowskich Bolechowicach (wzgórze ponad dworem do dziś nazywa się Winnicą) oraz przy ich zamku w Lipowcu, gdzie winnice przetrwały do czasów wojen szwedzkich. Krakowska kapituła katedralna posiadała położone blisko miasta winnice w Bieżanowie i Dziekanowicach, zaś do wawelskiej prepozytury św. Michała należały uprawy winorośli w Tempoczowie koło Proszowic.

Po połowie XVI stulecia ustalił się zwyczaj obdarowywania winem krakowskich kościołów przez miejscowych kupców winnych, importujących głownie wina węgierskie, co zwiastowało zmierzch upraw winorośli w okolicznych dobrach duchownych. Poza wspomnianymi winnicami w Tyńcu, jedne z nielicznych upraw klasztornych, jakie przetrwały nieco dłużej, znajdowały się przy eremie kamedułów na Bielanach. Za wysokim murem klauzury do dziś zachowały się tam resztki owej historycznej winnicy, z której jeszcze kilkanaście lat temu wyrabiano własne klasztorne winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...).

Królewski prestiż

Obok winnic kościelnych od samego początku uprawy winorośli zakładano również w pobliżu siedzib książęcych i królewskich. W średniowieczu posiadanie winnic miało bowiem znaczenie zarówno użytkowe, jak i prestiżowe, gdyż traktowano je także jako wyznacznik pewnego poziomu cywilizacyjnego i symbol przynależności do kręgu kultury łacińskiej. Za czasów pierwszych Piastów powstały więc wokół Krakowa osady służebne, których mieszkańcy zobowiązani byli dostarczać wino na wawelski stół. Są to istniejące do dziś miejscowości o nazwie Winiary. Znajdziemy je nad Rabą koło Gdowa, koło Pałecznicy w powiecie proszowickim oraz pod Nowym Korczynem nad Wisłą. Zachowane rachunki z końca XIV wieku świadczą, że na dwór królowej Jadwigi i Władysława Jagiełły trafiały w dużej ilości wina krajowego pochodzenia, określane ogólnie jako vinum proprium. Wyróżniano jednak tak zwane vinum regale pochodzące z królewskich dóbr stołowych, wśród których wysoko cenione wina proszowickie, zagojskie oraz nowokorczyńskie. W połowie XVI wieku winorośl wciąż porastała południowe zbocza Wawelu, lecz na dworze królewskim piło się w tym czasie raczej wina zagraniczne, głównie węgierskie.

Mieszczańskie gusta i wino za grosze

W ciągu XIV wieku wino stało się powszechnym napojem krakowskich mieszczan, spożywanym na równi z piwem i miodem. W przeciwieństwie do win zagranicznych i tych sprowadzanych z innych dzielnic Polski – jak np. sandomierskich czy pińczowskich – których pochodzenie starano się dokładnie odnotować, wina miejscowe zapisywano w księgach miejskich po prostu jako vinum. Czasem podawano ich kolor: rubeum lub album. W latach 1390 – 1574 sprzedawano w Krakowie najwięcej białego wina zwanego vinum album simplex, którego baryłka kosztowała w 1419 roku 24 grosze (czyli połowę grzywny), kiedy za baryłkę węgierskiego trzeba było zapłacić od 1 do 2 grzywien, a za baryłkę importowanej z południowej Europy romanii – aż 4 i pół grzywny.

Nie było to pewnie wino najwyższej jakości i być może odpowiadało za nienajlepszą reputację win krakowskich, które w XVI w. powszechnie uważano za pośledniejsze od sandomierskich, czy pińczowskich. W gorszych rocznikach wina te musiały być dosładzane miodem. Nawet Małopolanin Marcin Kromer uważał je za kwaśne i znacznie wyżej cenił sobie wina toruńskie. Duży popyt na wino sprawił, że winiarstwo stało się wtedy popularnym zajęciem mieszczan krakowskich przynoszącym im niemałe dochody. Często dzierżawili oni istniejące winnice klasztorne, rzadziej jednak zakładali nowe uprawy. Zdarzały się również przypadki inwestycji czynionych poza Krakowem, na przykład w roku 1492 mieszczanin krakowski Jan Karniowski zakupił winnicę w Poznaniu. Mimo rosnącego importu win węgierskich mieszczańskie uprawy winorośli utrzymały się w Krakowie w ciągu XVI wieku. W 1541 roku była odnotowana winnica należące do bankiera królewskiego Seweryna Bonera, położona nieopodal bramy mikołajskiej. Dwadzieścia lat później własne uprawy posiadało jeszcze miasto Kazimierz. Wokół Krakowa powstawały też winnice szlacheckie. Ponad dworem w Karniowicach do dzisiaj widoczne są na zboczu tarasy po dawnych plantacjach. W XV stuleciu, kiedy wieś należała do szlachetnie urodzonej Katarzyny z Tęczyna, tutejsze uprawy winorośli były bardzo rozległe. Winnice te miały również sporą wartość, kiedy bowiem w 1456 roku zostały podpalone przez zawistnego sąsiada, jako odszkodowanie za wyrządzoną szkodę zasądzono niebagatelną sumę 100 grzywien, co równało się cenie średniej wielkości folwarku.

Szlacheckie winogrady i szwedzki potop

Uprawy winorośli w dobrach szlacheckich stały się jednak powszechne dopiero w XVI wieku. Winnice posadzono wówczas przy większości okazalszych siedzib wiejskich w okolicach Krakowa. Winorośl uprawiano między innymi przy pałacu Firlejów w Balicach – pobliskie wzgórze, dobrze widoczne z lotniska, do dziś nosi nazwę Winnica – a także koło zamków w Dębnie, Zatorze. Rozległa winnica znajdował się również przy zamku Tenczyn w Rudnie. Znaczenie gospodarcze tych winnic było jednak niewielkie, gdyż uzyskane z nich wino obracano głównie na użytek właściciela i jego domowników. Już w drugiej połowie XVI stulecia – a więc wcześniej, niż w innych regionach naszego kraju – winiarstwo w Małopolsce zaczęło powoli tracić swoje znaczenie gospodarcze. Powodem tego była konkurencja win węgierskich, które z powodu specyficznej sytuacji geopolitycznej, w jakiej wówczas znalazły się Węgry (najazd turecki, konflikty z Habsburgami) zaczęto wówczas masowo wysyłać do Krakowa oraz innych miast małopolskich, skąd dopiero były one eksportowane do innych krajów. Wina te stały się więc u nas łatwo dostępne i tanie. Upadku winnic małopolskich dopełniły niszczące wojny w połowie XVII wieku oraz postępujące w tym czasie oziębienie klimatu. Także większość szlacheckich upraw została zniszczona w czasie potopu szwedzkiego, jednak jeszcze w 1685 istniały niewielkie winnice przy dworach w Kocmyrzowie i w sąsiednim Karniowie. W drugiej połowie XVIII wieku istniała spora winnica pod zamkiem w Melsztynie nad Dunajcem, należąca do wojewody bracławskiego Macieja Lanckorońskiego. Plantacja ta była obsadzona węgierskimi szczepami, winorośli i dawała rocznie kilkanaście beczek wina.

Nowe rozdziały

Tradycje uprawy winorośli w Małopolsce nigdy jednak całkowicie nie zaginęły. Poza wspomnianą kamedulską winnicą na Bielanach, dłużej przetrwały także plantacje winnej łozy na zboczach Wawelu, wycięte dopiero podczas budowy austriackich fortyfikacji po 1850 roku. W drugiej połowie XIX i w pierwszej połowie XX stulecia w Małopolsce posadzono kilka winnic – między innymi przy klasztorze cystersów w Szczyrzycu – jednak owe próby wskrzeszenia miejscowego winogrodnictwa nie dały trwalszych rezultatów. W ostatniej dekadzie PRL-u rozwinęły się w okolicach Krakowa towarowe uprawy winogron deserowych pod osłonami. Upadły one jednak dość szybko po 1989 roku, gdy nasz rynek otworzył się na import tańszych owoców z południa. Natomiast zakłady owocowo-warzywne w Tymbarku zaczęły wtedy kontraktować krajowe winogrona do produkcji soków, dzięki czemu powstało parę większych winnic polowych w rejonie Raciechowic i Szczyrzyca, na przedgórzu Beskidu Wyspowego. Część tych plantacji przetrwała do dziś, jednak z uwagi na nieodpowiednie szczepy – głównie stare krzyżówki z udziałem V. labrusca, odznaczające się niezbyt szlachetnym „lisim” aromatem – nie odegrały one większej roli w odrodzeniu małopolskiego winiarstwa.

Tekst ukazał się w Przewodniku po małopolskich winnicach,
Kamienica 2013. Śródtytuły pochodzą od redakcji.