Tryfon Skaleczony

tekst ukazał się w „CW” nr 69, czerwiec – lipiec 2014 | aktualizowano w 2019 roku

fot. Krzysztof Ogórek
fot. Krzysztof Ogórek

Jadąc z Sofii do Grecji, przez góry i wąwozy, trzeba skręcić w lewo, dwadzieścia kilometrów przed granicą. Potem jechać wąską, krętą drogą, przez pola i wzgórza, aż skończy się asfalt.

Tam, gdzie kończy się asfalt, pojawia się Melnik(skrót od: sziroka melniszka losa) bułgarska, lokalna odmi... (...) – najmniejsze miasteczko Bułgarii, ukryte wśród tajemniczych, piaskowych skał – Melnickich Piramid. Jedno z wielu miejsc w Bułgarii, gdzie produkuje się fantastyczne wina.

fot. Nikolay Dimitrov / shutterstock
fot. Nikolay Dimitrov / shutterstock

Miejscowość jest tak mała (ledwie 300 mieszkańców) i górzysta, że tu nie jeździ się samochodem – można tylko przechodzić przez małe mostki nad rzeczką Mełniszką, wędrować od jednego białego domu do drugiego, a na każdym znajdziemy napis „wino”. A na co drugim – „mechana” (gospoda). Tu ulice nie mają nazw, a winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) dojrzewa w piwnicach wykutych w skałach. Kto je wykuł?

Najpierw byli tu Trakowie, potem Rzymianie, po nich Bizantyjczycy, a między VII a XIX wiekiem osiedlili się Słowianie. I wszyscy pili wino. A podobno było takie gęste, że można je było nalać do fartucha i nieść – nie wyciekało.

Domy, z kamienną dachówką i wysokim, kamiennym parterem, stoją często na rzymskich fundamentach. Najbardziej imponujący należał do bogatego greckiego kupca Kordopulisa. Utrzymany w stylu odrodzenia narodowego, bogaty i postawny, z pięknymi weneckimi oknami, ma ogromny labirynt piwnic wykutych w piaskowcu, gdzie kiedyś przechowywano tysiące litrów wina w wielkich beczkach. Dziś willa zwana jest Kordopułowa Kyszta i obecny jej wygląd pochodzi z XVIII wieku.

Szukasz wina z Bułgarii?

Ziemia niczyja

fot. archiwum Wojciech Gogoliński
fot. archiwum Wojciech Gogoliński

Kiedy słońce zachodzi, skały dookoła dają ciepłe, złote światło. Wspinamy się kamienną ścieżką, na samą górę, do jednej z piwnic w skałach. Z góry widać cały Melnik, stare, nagrzane dachówki domów, wzgórza i skalne piramidy. Parę drewnianych stołów na zewnątrz, część zrobionych z beczek, w środku ławy. Zimno. Można skosztować z każdej beczki, co gęsto usadzeni goście chętnie czynią. Gospodarze rozlewają chętnym wino do butelek – szklanych lub plastikowych, półtora litra tego ciemnego, prawie czarnego, o intensywnym smaku – proszę bardzo! Bierzemy cztery. Z ostrzeżeniem, żeby po otwarciu szybko wypić, bo potem traci smak… Winston Churchill podobno zawsze miał u siebie beczkę melnika. Wino powstaje z miejscowego szczepu, który nazywa się melnik (sziroka melniszka loza). Najpopularniejsza marka to No Man’s Land (ziemia niczyja), bo to wino z pogranicza, dziesięciokilometrowego pasa między Bułgarią, Grecją a Macedonią.

 

Święto wina

fot. Wojciech Gogoliński
fot. Wojciech Gogoliński

Dwie pory roku są ważne dla Melnika – koniec listopada, kiedy z całej Bułgarii zjeżdżają się amatorzy młodego wina (a koniec listopada to w Bułgarii odpowiednik naszej „złotej jesieni”) i 14 lutego. Żadne tam Walentynki, tylko Trifon– św. Tryfon Przycinacz, Св. Трифон Зареза... Zarezan – święto wszystkich winiarzy obchodzone jednak w Bułgarii przez każdego, kto wino lubi… Wtedy odbywa się podcinanie łoz winnych, a legenda mówi, że przy tej czynności skaleczył się święty Tryfon– św. Tryfon Przycinacz, Св. Трифон Зареза... Męczennik („zarezan” – zraniony).

W towarzystwie muzyków ludowych, ubrani w odświętne stroje winiarze wyruszają na pola. Niektórzy mają przypięty bukszpan (symbol długowieczności) lub dzikie geranium (na dobre zdrowie). Rytualnie podcina się trzy gałązki winorośli z trzech krzewów, oblewa ucięte miejsca czerwonym winem, spryskuje wodą święconą i posypuje popiołem, który jest zachowany jeszcze z Wigilii. Mężczyźni zakładają splecione gałązki na czapki albo na ramiona, a kiedy wracają do domu, kładą je przed ikoną. A potem… potem już tylko świętowanie z dużą ilością gości – wino leje się tego dnia i w winiarniach, i we wszystkich restauracjach od Sofii po Warnę.

fot. Sergej Razvodovskij / shutterstock
fot. Sergej Razvodovskij / shutterstock

Do tego oczywiście jedzenie, bo w Bułgarii najważniejszy jest smak. Smak słonego sera w szopskiej sałatce, smak mięsistych pomidorów i twardych, orzeźwiających, zielonych ogórków, smak twardej kiełbasy – łukanki, przenikające się smaki pieczonych w glinianych misach warzyw z białym serem czy smażony z wieprzowiną lub cielęciną sacz (potrawa na gorącej, glinianej patelni), smak rakiji – mocny, ale słodki (grozdowej, czyli z winogron), wreszcie przyprawy zwanej szarą solą, w której macza się chleb. I najlepszej słodkiej, czerwonej papryki – pieczonej, a następnie podawanej z zieloną pietruszką i oliwą, białym serem lub panierowanej…

Kto by tam 14 lutego chodził do kina czy na randkę, kiedy można zaznać takich zmysłowych rozkoszy przy stole!

Święty Tryfon

Święto Trifona Zarezana lub Dzień Winiarza obchodzi się 14 lutego według kalendarza gregoriańskiego, więc zarówno z natury, jak i z reguły, nie ma nic wspólnego z walentynkami. Tradycyjnie jest to pierwszy dzień przycinania winorośli – radosny dzień świętowania i odwiedzin. Mimo ewidentnie chrześcijańskiego charakteru, jego tradycja być może wywodzi się ze starych Dionizji.

Sam św. Tryfon był duchownym prześladowanym za wiarę, okrutnie torturowanym i ściętym w 250 roku w azjatyckiej Nicei (dziś turecki Iznik). Pochodził ze zromanizowanej już wówczas starożytnej Frygii, leżącej w Azji Mniejszej. Według tradycji, w dniu jego ścięcia wszystkie winnice rzymskie zostały zaatakowane przez insekty. Od tamtej pory winiarze uważają go za swego patrona.

Określa się go mianem Trifona Zarezana, od przycinania krzewów. Według legendy skaleczył się w dłoń w czasie prac w winnicy. Inna wersja mówi, że przycinał winoroślVitis vinifera.. tak dokładnie, że skaleczył sobie kozikiem nie dłoń, a nos.

Wojciech Gogoliński

Krótko i na temat: ABC Wina.