Wariat, czyli wizjoner

widok na dolinę Wachau | shutterstock © Stefan Rotter

Zmiany zachodzące w winiarstwie są z natury ewolucyjne. Z natury, bo nawet tych najlepszych nie da się wprowadzić z dnia na dzień – uprawa winorośli i produkcja wina mają swoje uświęcone przez naturę cykle. Są jednak zjawiska, które naukowo bądź intuicyjnie można próbować przewidzieć. Trzeba być tylko wizjonerem. Jak Josef Jamek, który dosłownie zawrócił kijem wodę w Dunaju.

Na współczesnej historii austriackiego winiarstwa osobowości kilku winiarzy odcisnęły się szczególnie. Lenz Moser, Fritz Zweigelt, Alois Kracher czy F.X. Pichler – bez nich nie wyobrażamy sobie współczesnego winiarstwa w tym kraju. Jednak postać Josefa Jamka jawi się tu szczególnie, bo to on sprawił, że oczywiste dziś procesy w świecie wina zaszły w Austrii kilka dekad wcześniej niż w innych krajach.

Kiedy po II wojnie światowej Josef brał się za robienie wina, w Austrii „termin »zielony« ciągle kojarzył się tylko z kolorem” – jak napisał kiedyś David Schildknecht w magazynie „World of Fine Wine”. Zakrawa na ironię losu, ale jeszcze po wojnie prawie nikt w Austrii nie znał nazwy „grüner veltliner”, choć coraz częściej pijano wina z tego szczepu. Austria, podobnie jak Niemcy, odbudowywała swoje winiarstwo, bazując na wszystkich dostępnych w okolicy odmianach, uprawa winnej latorośli przenosiła się na łatwiejsze do ogarnięcia niziny, a dodawanie cukru do wina, przed i po fermentacji, było zalecane przez wszystkie szkoły i enologów.

Część kraju okupowana przez Czerwoną Armię do 1956 roku była zrujnowana – domy pozbawione wywożonych na wschód mebli, piwnice pozbawione przez sowieckie wojska zapasów wina. Dlatego logika szybkiej i masowej produkcji była oczywista, zwłaszcza że znacznie bardziej zniszczone Niemcy brały wszystko. Dla Jamka nie było to oczywiste. Josef zaczął od powtórnego uruchomienia (razem z żoną Edeltraud) w Joching rodzinnej restauracji i hoteliku, które jeszcze przed wojną obchodziły 50-lecie swej działalności. Z myślą o knajpie zaczął też robić dobre wina, był świadom, że z tymi bezimiennymi nic nie zdziała. Postanowił własnoręcznie restaurować wspaniałe, czasami wiekowe naddunajskie tarasy na parcelach Achleiten i Klaus. Sam zabezpieczał je kamieniami i sadził pojedyncze rządki grünera i rieslinga. Pierwszy zauważył, że niska wydajność daje lepsze wina. Pierwszy wśród powszechnie stosowanej mieszanej wysady zwrócił uwagę na potencjał poszczególnych odmian uprawianych osobno.

Unikał jak ognia stosowania tak modnej po wojnie „nowoczesnej” chemii – na kilka dekad przed narodzinami ruchów ekologicznych czuł, że pieczołowita i zgodna z naturą pielęgnacja krzewów da lepsze efekty. Jakby przewidywał, że wiele lat później narodzi się enoturystyka i nie tylko dobre wina będą przyciągać gości, ale też piękno naddunajskiej natury. Jego wina jako pierwsze w okolicy były wytrawne i aby to mocniej podkreślić, na kontretykietach pisał: „tylko cukier z winogron = alkohol w tym winie”. Pierwszy, miast zabiegów chemicznych, stosował przemyślaną fermentację jabłkowo-mlekową.

Josef Jamek | fot. Weingut(niem.) winnica, gospodarstwo winiarskie.Termin odnosi się ... (...) Josef Jamek

Nareszcie pierwszy pojechał do Salzburga, by przekonać Clausa Josefa Riedla, że wina z grünera i rieslinga powinny mieć osobne kieliszki, bo inaczej w nich smakują. Razem wymyślili ich kształt, a potem Josef zamówił je do własnej knajpy. Dziś to standard, ale wtedy było to wariactwo. Wariactwem było też błyskawiczne dostrzeżenie korzyści płynących dla wina z używania kosmicznie drogich wówczas nierdzewnych tanków, by wina były bardziej świeże, o czystych, „jasnych” aromatach, wyraźnych smakach i kwasowości, przypisanych dla każdej odmiany. W 1976 roku jako pierwszy w Austrii kupił metalowe zbiorniki. Jednocześnie dokładnie rozpracował stosowanie z umiarem dużych dębowych kuf i małych beczek.

Czy Josef Jamek faktycznie był wariatem? Dziś, z perspektywy czasu, dziennikarze niezwykle chętnie piszą, że był wizjonerem. Teraz, czyli post factum, to oczywiste. Dla mnie jednak był wtedy zwykłym, choć genialnym, wariatem – to, że okazał się wizjonerem, stało się jasne dopiero po wielu latach. Za nowymi ideami zrazu podąża niewielka grupka zwolenników, zwłaszcza kiedy na szali trzeba postawić własny majątek i przyszłość swojej rodziny. W dodatku Josef Jamek nie należał do osób, które w jakikolwiek sposób czują się powołane do nawracania innych. Zawsze w cieniu, skromny, ciepły człowiek, ani myślał przybijać swoich tez na drzwiach jakiejkolwiek katedry. Dla mnie był protoplastą tego, co dziś nazywamy zrównoważoną produkcją. Nigdy nie był zaś rewolucjonistą – sięgał po logiczne, naturalne rozwiązania z przeszłości i po podobnie logiczne, które podsuwała mu współczesna nauka. Ciągle przekraczał bariery, w swoim czasie – bariery dźwięku.

Nieco niechcący lgnęli do niego winiarze o podobnych poglądach – dziś tuzy naddunajskiego winiarstwa: jego sąsiad Franz Prager, dalej Emmerich Knoll, winiarnia Nikolaihoffirma winiarska z siedzibą w Mautern, producent wina z okr... (...) (rodziny Saahs), Franz Hirtzberger, Leo Alzinger, Wilhelm Schwenger i obaj Pichlerowie, żeby wymienić pierwszych z brzegu. To oni już w roku 1983 w jedną noc stworzyli organizację pod nazwą Vinea Wachau Nobilis Districtusniezależna organizacja winiarska działająca od roku 1983 ... (...), która zajęła się opracowaniem własnych regulacji dla tego okręgu. Stworzona przez pionierów zupełnie nowa klasyfikacja jakościowa została uznana w nowym prawie winiarskim Austrii w roku 1985, gdy krajem wstrząsnął gigantyczny skandal winiarski. Dopiero wtedy dla wielu stało się jasne, że to owi „wariaci” mieli rację. Że albo w Austrii będzie się robić dobre lub wybitne wina – albo żadne, bo nikt ich nie kupi, ani w kraju, ani za granicą. Za pionierami podążyły z czasem sąsiednie okręgi Dolnej Austrii: Kremstal, Kamptal— niewielki, acz jeden z najważniejszych okręgów winia..., a na koniec Weinviertel – wszystkie ze swoimi gwiazdami.

Tylko raz Josef Jamek okazał się prawdziwym buntownikiem. Kiedy w latach 60. ubiegłego wieku krajowe władze postanowiły ujarzmić Dunaj i postawić nań tamę z elektrownią w Dolnej Austrii oraz zbudować autostradę wzdłuż rzeki, winiarz ruszył na bój do Wiednia. Taka konstrukcja zniszczyłaby potężną część upraw tarasowych (i winnic w ogóle), zrujnowałaby walory krajobrazowe okręgu, stawiałaby produkcję wina pod znakiem zapytania, nie mówiąc już o enoturystyce. A przecież Wachauokręg winiarski w Dolnej Austrii (Niederösterreich), leż... (...) to właśnie malownicze malutkie miasteczka i wioski z białymi kościółkami, restauracyjkami i knajpkami, setki dróżek i niewielkich winniczek z piwniczkami. Ich zniszczenia Jamek już by nie zdzierżył, zebrał kolegów i wygrał z rządem. Po czym zaraz wrócił do robienia wina.

Patrząc z dzisiejszej perspektywy – z nikomu nieznanego, malutkiego okręgu Wachau, wówczas rolniczej przybudówki tysiącletniego miasta Krems, Josef Jamek uczynił jeden z najznamienitszych rejonów uprawy winnej latorośli na świecie i zagłębie najwspanialszych win. Kiedy Robert Mondavi zwiedzał Austrię, odrzucił sugerowany pobyt w wiedeńskim hotelu, by zatrzymać się właśnie u Josefa Jamka.

Tylko raz spotkałem osobiście Josefa Jamka i zjadłem z nim kolację, jesienią 1996 roku. Komunikacja była trudna, bo mówił tylko po niemiecku, bardzo pomocni okazali się jego córka Jutta i jej mąż Hans Altmann, którzy tego samego roku przejęli od seniora zarządzanie winiarnią i do dziś to czynią, razem z synem. Zapamiętałem jego drobny wąsik, podobny do tego, który nosił mój dziadek. Josef Jamek zmarł 14 marca 2011 roku w rodzinnym domu, wśród bliskich. Butelki ze słynnym inicjałem w szkle „JJJ” (Josef Jamek Joching) są dalej bardzo poszukiwane przez koneserów na całym świecie.