Nie ma takiego trunku, który w ostatnich latach odniósłby większy sukces niż grappa w ojczystych Włoszech. Pogardzany do niedawna winiak z wytłoków winogronowych wymiótł z półek nawet najbardziej renomowanych restauracji szlachetne koniaki czy whisky. Powód jest prosty – sam stał się szlachetny.
Przez wieki grappa była codziennym trunkiem włoskich chłopów, zbyt pospolitym i ohydnym, by ranić nozdrza i kubki smakowe koneserów nie tylko za granicą, ale i w rodzimych miastach. Wieki minęły i grappa stała się jednym z najbardziej fascynujących destylowanych trunków świata, a Włosi przed międzynarodowymi sądami walczą z producentami jej podróbek.
Bez pochodzenia, bez historii
Grappa jest typowym trunkiem niegdysiejszej włoskiej biedy jak pizza czy pasta. Szkoda było destylować dobre winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), ale jeszcze większa szkoda wyrzucić słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. przecież wytłoki białych winogron, którymi nie dało się karmić domowej trzody. A w dodatku każdego roku było ich tyle, że można nimi brukować drogi. Co też kiedyś nawet robiono, używając ich do zaprawy murarskiej.
Rustykalne pochodzenie grappy sprawia, że nie ma ona w zasadzie swojej historii, bo kto niby miałby ją spisać. Wiadomo, że wyrabiano ją bez specjalnych ambicji jakościowych od niepamiętnych czasów, zwłaszcza na północy, gdzie z powodu chłodu było na nią większe zapotrzebowanie. Celem nadrzędnym było wino, które można było sprzedać do miast. Wyciskano więc z wytłoków wszystko, co się da.
Nie wiadomo nawet dokładnie, skąd się wzięła jej nazwa. Określano ją różnie: sgnapa, fil’d fer, grapa, filu e ferru, grappo, rapa, acqua d’oro, dopiero w XX wieku przyjęła obecne brzmienie. Można jednak przyjąć – obserwując różne terminy – że jej źródłosłów wywodzi się częściowo od włoskiego grappolo – grono, kiść oraz raspi – szypułki.
Produkcja grappy to tradycja głównie północnych Włoch, zwłaszcza Veneto, Friuli i południowego Tyrolu (Górnej Adygi) oraz Trentynu. Niezwykle restrykcyjne prawo włoskie niemal uniemożliwia – głównie ze względów finansowych – uzyskanie nowej licencji na jej destylację, dlatego niemal cała Toskania, podobnie jak reszta niżej położonych Włoch, wozi wytłoki ciężarówkami wyposażonymi w chłodnie na północ, do istniejących już od dziesięcioleci gorzelni.
Stamtąd wraca gotowy produkt. Wystarczy uważniej przyjrzeć się etykiecie, by zauważyć, że grappa di baroloczerwone wino włoskie DOCG z regionu Piemont, produkowane z... (Piemont) czy grappa di chianti (Toskania) wcale nie były destylowane na miejscu produkcji wina.
Białe i czerwone
Biorąc pod uwagę typologię alkoholi, grappa jest rodzajem włoskiego winiaku gronowego wyrabianego z wytłoków winogronowych, czyli aquavite di vinaccia. Mówiąc prościej, to bezbarwna wódka (czasami o odcieniu żółtawym, jeśli leżakowała dłużej w beczkach), o mocy 38-60% (przeciętnie 40-45%). Charakteryzuje się bardzo swoistym wytłokowo-trawiastym zapachem i smakiem, który – zwłaszcza w przypadku bardzo młodych wyrobów – przez wielu konsumentów nie jest lubiany. Ale już stare, białe grappy (np. z włoskiego Tyrolu), które dojrzewały kilka lat w szklanych zbiornikach, są wyśmienite, przerażająco drogie i bardzo poszukiwane.
Do wyrobu grappy używa się wszystkich rodzajów wytłoków, choć najlepsze wódki robi się z surowca o odpowiedniej jakości i wilgotności (niewyciśniętego „do sucha”). Większe znaczenie mają – rzecz oczywista – wytłoki z odmian białych. Przy produkcji wina białego części stałe oddziela się od soku, który fermentuje osobno. 
Odciśnięta pulpa zawiera jeszcze sporo cukru i ma wygląd intensywnie zielonej, zmielonej trawy i bardzo charakterystyczny zapach, tak typowy dla wszystkich grapp. Najbardziej poszukiwane są wytłoki odmian bardzo aromatycznych, przeznaczonych głównie do wyrobu słodkich win, np. moscato, traminerodmiana białych winogron uprawianych głównie w północne..., verduzzo czy picolit.
W przypadku odmian czerwonych destyluje się bezpośrednio całą pulpę, dopiero na końcu oddzieloną od przefermentowanego wina. W tym przypadku wytłoki są zalewane wodą i destylowane bezpośrednio. Najnowocześniejsze zakłady unikają używania wody, a pulpa jest destylowana w specjalnych parownikach.
Młode destylaty o odpowiedniej do produkcji grappy jakości dojrzewają co najmniej 6 miesięcy w dużych, przeważnie starych beczkach drewnianych, tak by spirytus nie ekstrahował tanin i barwników z drewna. Grappy przeznaczone do dalszego starzenia leżakują dalej w mniejszych beczkach dębowych, kasztanowych, jesionowych lub wiśniowych.
Solo i do korygowania
Grappę pija się samą, jako digestif, po posiłku. Jeśli jest młoda, podaje się ją w temperaturze 8-10°C, jeśli jest dojrzała (beczkowana) to nieco cieplejszą – 16-18°C. We Włoszech z lubością pija się kawę (z ekspresu) z grappą, której kilka kropel dodaje się do filiżanki. Zwie się caffé corretto i we włoskich wsiach służy często za całe śniadanie – potem rusza się w pole.
Aby zbytnio nie skorygować espresso, wymyślono łatwiejszą w dawkowaniu grappę w sprayu. Taki pojemniczek wygląda identycznie jak buteleczka perfum i nigdzie nie znalazłem sprostowania, że właśnie w taki sposób nie może być używany!
Na ekskluzywnych stołach
Podczas odbywającej się pod koniec 2007 roku w kurorcie Cortina d’Ampezzo najbardziej ekskluzywnej konferencji winiarskiej w historii Włoch specjalne seminarium poświęcono grappie. Na sesji wystąpiło dziesięciu największych tuzów tego trunku.
Furorę lub (zdarzało się) lekką frustrację budził nowy typ grappo-whisky Torba Rossa robiony przez słynnego Roberto Castagnera – co prawda z winogronowych wytłoków, ale okadzanych wcześniej torfem! Trunek był wyśmienity (dla mnie genialny!), lecz z tradycyjną grappą niewiele miał wspólnego.
Zapachy łąk i lasów
Oprócz zwykłych grapp we Włoszech popularne są grappy aromatyzowane – grappa aromatizzata. Najpopularniejszym dodatkiem aromatycznym jest ruta (grappa alla ruta), którą często w całości wkłada się do butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr.... Innymi dodatkami są: ziele krwawnika (grappa all’achillea), marzanna wonna (grappa all’asperula), mirt (grappa alla mirtillo), lukrecja (grappa alla liquirizia), kwiat róży (grappa alla rosa), porzeczki (grappa alla ribes), w domach natomiast grappę aromatyzuje się tradycyjnie różnymi owocami, zwłaszcza egzotycznymi (np. figami).
