Krajobraz po piwie

Dawid Leszczak31.05.2017 11:49

Stało się. Polska piwem stoi. Polakom nie wystarcza już jego szeroki wybór w sklepach. Postanowili wziąć sprawy w swoje ręce.

W dziczy, w nieistniejących wioskach, w starych mleczarniach, w XIX-wiecznych fabrykach, w zabytkowych sztolniach i nowoczesnych molochach w Krakowach, Wrocławiach, Łodziach, Żyrardowach, Cieszynach i Duklach. Jak Polska długa i szeroka ludzie otwierają  browary rzemieślnicze i warzą po swojemu.

Wielu może rodzić się pytanie, po co właściwie warzyć samemu piwo? Wielcy gracze w rodzaju Żywca czy Tyskiego nie tylko robią to lepiej, ale i zawistnie strzegą rynku kurczącego się pod wpływem ekspansji kultury wina i whisky. Błąd! A właściwie sporo błędów. Od paru lat mamy do czynienia z renesansem piwowarstwa rzemieślniczego, które w odróżnieniu od wielkich koncernów piwowarskich stawia nacisk na jakość, nie na cenę. Lata dziewięćdziesiąte skończyły się na dobre. Piwo nie jest już bezrefleksyjnie wypijanym latem słomkowym, nasyconym gazem dodatkiem do karkówki i kiełbasek, którego okazyjne ceny zakreślamy w gazetkach hipermarketów  wraz z węglem drzewnym i podpałką. Okazało się, że Polacy są skłonni zapłacić więcej za jakość, za piwo robione w sposób tradycyjny i z najlepszej jakości składników. Na etykietach nie straszy już niezrozumiałe „pils” (skądinąd zgermanizowana wersja nazwy pysznego czeskiego piwa) albo drugi wytrych „jasne pełne” (rozumiem, że piwo może być ciemne, ale puste?). Piwowarzy nie raczą nas jedynie skromną informacją „Zawiera słód jęczmienny”. Skład nie jest już żadną tajemnicą. Goryczą atakują pochodzące z USA chmiele citra, chinook czy simcoe pachnące cytrusami i sosną. Wysokiej jakości słody, intrygujące dodatki w stylu kolendry, czekolady czy jałowca. Piwna rewolucja wstrząsnęła całą Polską od Bałtyku do Tatr. A jak się okazuje nawet do Bieszczadów.

Piwo z połoniny
fot. Ursa MaiorIstnieje tylko jedno tak baśniowe miejsce na świecie. Miejsce, w którym niedźwiedzie warzą piwo w scenerii sztuki współczesnej. Miejsce kompletnie odcięte od czasu, chociaż czerpiące z najnowszych źródeł energii odnawialnej. Miejsce, w którym polskie rzemiosło i tradycja łączą się z kunsztem brytyjskich i belgijskich piwowarów. A wszystko to w samym sercu najdzikszej bieszczadzkiej przyrody. Ursa Maior to browar zlokalizowany w samym sercu Bieszczadów, które jak dobrze wiemy pełne są nieuchwytnej magii i aniołów. Opalizują wszystkimi dostępnymi w przyrodzie kolorami, od soczystej wczesnowiosennej zieleni do późnojesiennych dostojnych brązów, oślepiającego złota i dojrzałego rubinu. Wystarczy raz tam pojechać, żeby stracić dla nich głowę, spakować manatki i raz na zawsze opuścić tę naszą wciąż nieudolnie wielkomiejską Warszawę, ten duszny i pokryty śniedzią Kraków, te molochowate Poznanie, Łodzie, Katowice. Trudno dziwić się, że od wielu lat Bieszczady są mekką wszelkiej maści artystów, odludków, outsiderów,  freaków, proroków i samozwańczych kowbojów. Działo się tu już chyba wszystko. No, prawie…
W urokliwej scenerii Uherzec Mineralnych jak dorodny grzyb po majowym deszczu wyrósł browar. Całe przedsięwzięcie zaczęło się jeszcze na studiach. Oboje z doktoratami zakochani w przyrodzie. On po Uniwersytecie Jagiellońskim.  Ona jest inżynierem ochrony środowiska. Typowo studencka historia. Połączyła ich pasja do pieszych wędrówek po górach i złocistego trunku. Znamy. W tle ogniska i śpiewy przy akompaniamencie wysłużonej gitary. W pewnym momencie odkryli, że ulubiony trunek bywa nie tylko złocisty i z pianą na dwa palce. Piwnej pasji nie dało się już poskromić, pomieścić w dotychczasowej biernej relacji konsumenta. Trochę poczytali. Znajomi na początku podchodzili do sprawy z pobłażaniem. No co ty? Warzysz piwo, może jeszcze będziesz je sprzedawać? Pierwsze piwo uwarzyła z metalowej puszki, zestawu brew-kit kupionego przez internet za kilkadziesiąt złotych. Aga połknęła bakcyla, ale i Andrzejowi domowe piwo musiało posmakować, bo postanowili, że nie poprzestaną na jednorazowym eksperymencie. Posmakowało również innym i w 2009 roku Agnieszka zajęła pierwsze miejsce w Konkursie Piwowarów Domowych w Żywcu. Uwarzyła piwo w brytyjskim stylu brown mild ale. Znajomi przestali uważać ich za nieszkodliwych dziwaków i powoli zaczęli zazdrościć. Ale wszystkich zamurowało, dopiero kiedy Aga i Andrzej postanowili pójść za ciosem i ogłosili wszem i wobec, że otwierają browar.

Jurassic Park Breslau
Jeśli natomiast zapragniemy po tym wszystkim odpocząć od bieszczadzkiej przyrody najlepiej wyjechać do wielkiego miasta. Takiego jak Wrocław. Stolica Dolnego Śląska kryje w sobie również wiele tajemnic związanych z piwem. To w tym regionie istniało wiele wspaniałych browarów regionalnych, które dokonały swojego żywota w latach 90. Pacjent nie przeżył transformacji. Dziś jednak piwna tradycja powraca w wielkim stylu, odsłaniając wieloletnie związki z piwowarstwem niemieckim i czeskim, czy pobliską Wielkopolską słynącą z piwa grodziskiego. W ceglano-gotyckiej scenerii piastowskiego Wrocławia lub jak kto woli wilhelmińskiego Breslau gniazdko uwił sobie Browar Stu Mostów zlokalizowany w przestrzeniach mocno industrialnych. Prowadzą go Arletta i Grzegorz Ziemian, którzy postawili przed sobą ambitny cel piwno-społecznej rewitalizacji miasta.
Browar nazwę czerpie od słynnych wrocławskich mostów. Jego właściciele powzięli sobie jednak za cel, aby ich złocisty trunek tworzył również symboliczne mosty między ludźmi. Zwłaszcza że mówimy o tak wielokulturowym mieście jak Wrocław. Częścią jego bogatego dziedzictwa był Schöps (baran) – zaginiony wrocławski styl piwa, warzony do połowy XVIII wieku. Był jednym z najsłynniejszych piw tej części Europy, a jego sława wykraczała daleko poza gród nad Odrą. Wzmianki o tym, jak ważny był dla mieszkańców, przetrwały w utworach literackich i historycznych annałach. Nigdzie nie zachowała się jednak receptura. Piwowarzy ze Stu Mostów, dzięki sympozjom i konsultacjom z różnymi piwnymi ekspertami z całego świata, m. in. zza Odry, zaczęli mozolnie odtwarzać procesy piwowarskie stosowane na Dolnym Śląsku w tamtych czasach. Dowiedzieli się m.in., że piwo spontanicznie podlegało działaniu bakterii kwasu mlekowego żyjących wówczas w drewnianym beczkach. Proces celowo przeprowadzono, co nadało piwu delikatnej kwasowości równoważącej słodycz wynikającą z oszczędnego dozowania chmielu, charakterystycznego dla ówczesnych piw.
Piwo miało swoją premierę we wrześniu 2016 roku na sympozjum EBC we Wrocławiu –  europejskiego spotkania naukowców i  technologów piwowarstwa. Mamy do czynienia z mętnym, ciemnopomarańczowym piwem o aromatach miodu, suszonych moreli i gałki muszkatołowej. Słodki, przyprawowo-miodowy smak delikatnie łagodzi przyjemna kwaskowata nuta. Tak smakuje historia. Tak smakuje Wrocław. Browar Stu Mostów dzięki temu i wielu innym wspaniałym piwom oraz niebanalnej aranżacji wnętrz stał się miejscem spotkań lokalnej społeczności, równie ważnym i równie wpisanym w pejzaż współczesnego Wrocławia, jak niegdyś karczmy serwujące Breslauerom litry Schöpsa.
Wspomniane powyżej browary to jednak dopiero wierzchołek góry lodowej. Nie ma dość miejsca, aby opisać Browar Hopium warzący wspaniałe piwa w starej mleczarni pod Żyrardowem czy browar Nepomucen, który zaadoptował ponad stuletnią piekarnię należącą niegdyś do szewca Nepomucena Krawczyka. Browar Miedzianka został założony w miejscu nieistniejącego już browaru i tak jak przed laty warzy się w nim regionalne piwo o zapadającej w pamięci nazwie „Cycuch”. W całej historii najciekawsze jest jednak to, że po drodze na kilka dekad zdążyła zniknąć miejscowość, w której browar się znajdował. Dopiero od paru lat dzięki zapaleńcom, do których należą właściciele browaru, miejsce znów się zaludnia. A gdzie podkrakowska Pracownia Piwa? Hopkins, Szpunt, Baba Jaga, czy Piwoteka? Gdzie światowej klasy regionalny Browar Kormoran, który uwarzył Imperium Prunum – porter bałtycki z suską sechlońską, jedno z 20 najlepszych piw świata? O takich markach jak Pinta czy Ale Browar, warzących w kooperacji z najlepszymi browarami na świecie, nie trzeba nawet wspominać. To klasa sama w sobie. Nie mamy się czego wstydzić. Polska stała się piwnym imperium.

Czas Wina nr 85

Zdjęcia

Twój komentarz
FB