Tradycja różnorodności

Grecja nie jest pierwszym krajem na świecie ani nawet w Europie, gdzie pojawiło się winiarstwo. Ale to właśnie tutaj przybrało ono najbardziej zorganizowane formy. Było częścią gospodarki rolnej na równi z innymi formami uprawy ziemi.

Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) stało się naturalnym, codziennym napitkiem, a nie napojem bogatszych warstw czy trunkiem używanym wyłącznie od święta. Wraz z rolnictwem było jedną z najważniejszych dziedzin handlu wewnętrznego i zewnętrznego. Nieraz pełniło też rolę waluty w obrocie wymiennym, tym bardziej że Grecja to także kilkaset wysp – handel między nimi kwitł. Wino wkroczyło do sztuki wyższej (rzeźby, malarstwa, literatury). Stało się także inspiracją typowej sztuki użytkowej (naczynia, kielichy, dzbany).
Na masową skalę rozwinął się wyrób amfor, zbiorników i innych narzędzi potrzebnych do przemysłowego obchodzenia się z winnym napojem. Wino stało się przedmiotem badań i eksperymentów, uszczelnianie amfor żywicą to tylko jeden z efektów takich poszukiwań, który zresztą przetrwał do dziś. W Grecji powstało pierwsze profesjonalne słownictwo enologiczne.

Łyk historii

Fot. Anna ShkarinaNie do przecenienia jest również grecki wpływ na całe winiarstwo europejskie. Z helleńskich doświadczeń korzystały ludy Bliskiego Wschodu, cała kultura rzymska, Grecy przed Rzymianami dotarli ze sztuką uprawy winorośli do południowej Francji i Hiszpanii. W helleńskich korzeniach upatruje się do dziś zwyczaju kupażowania win w tych krajach. I choć greckie odmiany zostały później zdecydowanie wyparte lub zachowały się w formie italskiej (grechetto, aglianico), to dziś moda na greckie odmiany wraca od Europy po RPA.
Nieprzerwany okres rozwoju winiarskiego Grecji, przeżywający wzloty i upadki, ale trwający od starożytności do średniowiecza, skończył się definitywnie wraz z najazdem tureckim (od 1430 roku do zajęcia Krety w 1699). Winnice podupadły gnębione przez podatki i niemal zanikły. Przetrwały rodzynki oraz te nieliczne enklawy, które obroniły się sporymi dochodami z handlu (Samos). Nawet niewielkie przydomowe winniczki z czasem stały rzadkością.
Nowoczesna era lokalnego winiarstwa zaczęła się dopiero w latach 60. i 70. ubiegłego wieku, kiedy greckie wina pojawiły się szerzej na europejskich rynkach. Paradoksalnie eksportowano głównie… retsinę oraz wina słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego... Niemniej za plecami tego głównego i łatwego nurtu pojawiły się bardziej ambitne przedsięwzięcia. Znamienne jest, że dopiero w 1963 roku w Grecji posadzono pierwszego caberneta sauvignon.
Inaczej niż w takich regionach jak Toskania czy nawet Bordeaux, gdzie najcięższe czasy pozwalało przetrwać tworzenie kooperatyw, w Grecji winiarstwo rozwinęło się wokół wielkich rodów winiarskich takich jak Tsantalis czy Boutaris. Oni skupowali owoce od niewielkich producentów, tworząc z czasem wielkie koncerny.

Ile tego jest?!

Fot. Anna ShkarinaJedną z rzeczy, które najbardziej mnie zaskoczyły w Grecji, jest fakt, że nikt tu nie wie, jaka jest dokładna czy choćby przybliżona powierzchnia winogradów w całym kraju. Sytuacja zupełnie niespotykana w świecie! Nie udało mi się nawet ustalić tego w internecie. W dodatku sami lokalni wytwórcy i decydenci byli zdumieni moim „dziwnym” pytaniem. Nie wiem też, jaki ma do tego stosunek Unia Europejska, gdzie w końcu każdy hektar upraw jest rejestrowany i nowe nasadzenia (bez usunięcia starych) są teoretycznie niemożliwe.
Osoby z branży, z którymi poruszałem ten temat, obserwowały moje dociekania z szeroko otwartymi ze zdumienia oczyma, uznając je niemal za pozbawione sensu. Co prawda niektórzy starali się mi pomóc, np. sumując na restauracyjnych serwetkach wartość eksportu i wielkość sprzedaży na miejscowym rynku, dzieląc to na liczbę butelek i jakoś różniczkowo (czy inaczej tam) przemnażając to przez średnią wydajność z hektara. Ale bardziej przypominało to „latawce, dmuchawce, wiatr” niż poważne dane. Zresztą każdemu wychodziły inne wartości.
Od 20 lat, rozpoczynając penetrację jakiegoś kraju, regionu czy apelacji, zaczynam właśnie od takich podstawowych danych. Tutaj musiałem zadowalać się zdawkowymi danymi ze starych ksiąg. Grecy zapewniali jednak, że od dwóch lat trwa rządowa inwentaryzacja narodowego winogradu i dane te powinny być znane już wkrótce. Nigdy nie zakładam złej woli swoich rozmówców, więc i tym razem starałem się jakoś sobie to wytłumaczyć. Wkrótce stało się dla mnie jasne, że problem leży zupełnie gdzie indziej – w archaicznej strukturze produkcji.
Grecja jest krajem rolniczym, bardzo rozdrobnionym, zatem wielka rzesza rolników posiada przydomowe winniczki (obsadzone najczęściej nieznanymi odmianami), z których pochodzi wino do rodzinnej konsumpcji (jak u nas pomidory, marchewka czy kalarepa od cioci). W takich państwach jak Włochy czy Hiszpania ten sposób produkcji już niemal zanikł, w Grecji jest masowy.
Do tego dochodzą winniczki należące do monastyrów czy parcele rozrzucone po setkach wysp. Teoretycznie takie wina nie trafiają do obrotu, ale praktyka jest inna. Prawie każdy miastowy Grek (w tym również rzesze turystów) mają swego „chłopa”, u którego za drobną opłatą „tankują” do baniaka trochę wina na własne potrzeby, oczywiście poza oficjalnym obiegiem fiskalnym. Bo gdyby to wszystko działo się „po bożemu”, to nikomu by się nie opłacało.

Greckie osobliwości

Wielką zaletą greckiego systemu klasyfikacyjnego win jest to, że apelacji jest tu niewiele. Znacznie więcej jest tu win regionalnych i stołowych. A w dodatku nikomu nie zależy, by to zmienić. Powody są dwa. W przypadku win regionalnych istnieje możliwość znacznie większej liczby kombinacji, np. dotyczących doboru odmian i kupażowania. Wina jakościowe powinny wykazać się pewną tradycją uprawy odmian w danym regionie, więc „wsadzenie” tu caberneta sauvignon czy bijącego obecnie rekordy popularności syrah jest niemożliwe. Nikt nie zarejestruje takiej „tradycji”.
Fot. Victor van DijkWina takie powinny być zatem oparte na szczepach lokalnych, uprawianych tu od wieków. Tymczasem owa tradycja w kilkutysiącletniej Grecji niemal nie istnieje. Za wyjątek można uznać jedynie niektóre słynne muskaty robione na rozrzuconych po Morzu Egejskim wyspach, takich jak Samos czy Limnos, którymi handlowano na potęgę nawet w czasach tureckich.
Rzecz jasna, Grecja ma chyba największą tradycję różnorodności odmian na świecie. I to nie tylko u siebie. Od czasów klasycznych tamtejsze odmiany rozpowszechniały się w basenie Morza Śródziemnego. Na samej Sycylii odkryto co najmniej kilkaset szczepów o antycznej, helleńskiej proweniencji, które często przez dwa tysiące lat przetrwały na przydomowych działkach.
Podobnie jest w dzisiejszej Grecji. Nikomu nie udało się policzyć, ile szczepów tu funkcjonuje. Ale mieszkańcy Hellady mają już tego dość. Sami lokalni winomani nie są w stanie objąć tej różnorodności szczepowej kraju oraz możliwości ich kombinacji.
W obecnych czasach wypromowanie nowego szczepu na światowych rynkach jest niemożliwe, w dodatku takiego, który posiada nazwę nic niemówiącą konsumentom i jeszcze zapisaną w archaicznym alfabecie. Dlatego zupełnie nie spieszą się z mnożeniem nowych apelacji.
A tymczasem Grecja musi postawić na gwałtowny wzrost eksportu. I to natychmiast!
W dodatku niektóre apelacje pozostają martwe. Wywodzące się z tradycji niektóre kontrolowane nazwy pochodzenia są niemal nieobsadzone – wina robi na ich obszarze niewielu wytwórców. Przyszłość wydaje się jasna: będzie kilka już z grubsza znanych na świecie szczepów typowo greckich, uzupełnionych przez odmiany międzynarodowe. Taki jest dzisiejszy i przyszły rynek grecki.

 

Lokalne odmiany

asyrtiko (ασύρτικο)
Najważniejsza odmiana białych winogron uprawiana w całym kraju i uważana za zdecydowanie najlepszą, a nawet za jedną z lepszych w południowej Europie. Daje wina świeże, mineralne, ekstraktywne, o sporej zawartości kwasów, zarówno lekkie, jak i zdatne do leżakowania w beczkach. Największą jej zaletą jest to, że niezależnie od dojrzałości owoców jagody zachowują stałą, wysoką kwasowość.

agiorgitiko (αγιωργίτικο)
Czerwony szczep, znany głównie ze słynnego okręgu Nemea na Peloponezie. Daje delikatne, owocowe wina. Ma zdolność do dłuższego dojrzewania. Charakteryzuje się zapachami czarnych porzeczek, śliwek, skóry, cynamonu i przypraw. Niezbyt duża zawartość tanin powoduje, że jest kupażowany z cięższymi winami. Uniwersalny – można z niego robić zarówno lekkie, jak i ciężkie wina. Jego nazwa oznacza „odmiana św. Jerzego”.

xynomavro (ξινόμαυρο)
Czerwona odmiana winogron pochodząca i uprawiana głównie w Macedonii, ale najbardziej znana z apelacji naoussa i rapsani. Daje ciężkie wina o wybitnej zdolności do dłuższego dojrzewania. Dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) wino nabiera ciekawych nut pomidorów, oliwek. Bardzo taniczna, porównywalna do nebbiolo. Często kupażowana. Uważana w ogóle za najlepszą grecką odmianę. Jej nazwa oznacza „kwaśna-czarna”.

malagousía (μαλαγουζιά)
Ciekawa biała odmiana, która niemal zniknęła z Grecji i przez przypadek została „uratowana” przez kilku winiarzy. Prawdopodobnie daleka krewna któregoś z muskatów lub malwazji. Uprawiana dziś w całym kraju. Bardzo aromatyczna i szturmem zdobywająca stopniowo grecki rynek. Daje lekkie, świeże, pachnące, często perliste wina do szybkiej konsumpcji.

Fot. Yves DantecKrótki słowniczek winiarski
grecko-polski

οίνος (oínos, ínos, énos) – wino (tylko w grece klasycznej)
kρασί (krasí) – wino w nowogreckim
λευκό κρασί (lefkó krasí) – wino białewino gronowe otrzymywane z białych odmian winogron i – zn... (...)
ερυθρό κρασί (erithró krasi) – wino czerwone
ξυρό (xiró) – wytrawne
γλυκό (glikó) – słodkie
ημίγλυκος (imíglikos) – półsłodkie
ημίξυρος (imíxiros) – półwytrawne
οινοποιεία (inopiía) – winiarnia
αμπελώνας (ampelónas) – winnica
φιάλη (fiáli) – butelka
βαρέλι (varéli) – beczkaużywanie beczek w winiarstwie jest osobną sztuką, podobni... (...)
ωρίμανση σε βαρέλι (orímansi se varéli) – dojrzewane w beczkach

Opr. Christos Bitzios, WGo

 

retsinabiałe (rzadziej różowe) wino greckie o antycznych korzen... (...) (pετσίνα) To greckie, białe (rzadziej różowe) wino o antycznych korzeniach. Charakteryzuje się mocnym żywicznym (gr. retsina) aromatem, którego nabiera przez dodatek sosnowej (rzadziej świerkowej) żywicy lub przebywanie w drewnianych pojemnikach nasączonych tą substancją. Powody użycia żywicy były dwa: jej dodatek konserwował wino (lub chronił beczki przed zakażeniem), uszczelniano nią też zamknięcia amfor podczas transportu.
Mówi się też, że wino trafiało do niepotrzebnych już zbiorników po słynnej żywicy z Aleppo (Syria), którą importowano do Grecji w celach kosmetycznych. Jakkolwiek było, użycie żywicy w czasach współczesnych ma już podłoże tylko tradycyjne – niektórym konsumentom, zwłaszcza starszym bardzo to wino smakuje, choć dziś widać wielki jego renesans także wśród młodszego pokolenia. Najlepsze wina tego typu pochodzą z Peloponezu, z okolic Attyki (ρετσίνα αττικής). Zwykle do białego wina dodaje się obecnie w czasie fermentacji koncentratu żywicy sosnowej.
WGo

 

O greckich tradycjach w domu Andrzeja Sikorowskiego czytaj na: Nasz dom był zawsze bez tajemnic, a o kuchni tego kraju więcej na: Kraj dla zmysłów.