Beczki wędrowniczki

tekst ukazał się w „CW” nr 96, grudzień 2018 – styczeń 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

fot. Annie Spratt / Unsplash
fot. Annie Spratt / Unsplash

Wielu producentów whisky chwali się, że ich destylat był „wykańczany” w beczkach po sherry. Historyczny to zwyczaj od czasów, kiedy dumny naród Albionu spijał niezliczone hektolitry tego wina.

Paweł Gąsiorek | fot. J. Poremba
Przypływał on w ładowniach handlowych statków do angielskich portów, głównie do położonego na południu wyspy Bristolu. Sherry kupowano w oryginalnych dębowych pięćsetlitrowych beczkach, w Andaluzji zwanych botas. Anglia – o wiele bardziej uprzemysłowiony kraj niż biedna wtedy Hiszpania – dysponowała hutami szkła, a i z technologią butelkowania radziła sobie lepiej niż andaluzyjscy producenci. Zalegające w bristolskim porcie beczki dość szybko zyskały drugie życie. Popłynęły dalej na północ do Szkocji, gdzie zaczęto używać ich jako pojemników na produkowany tam destylat. Szybko okazało się, jak zbawienny wpływ na prosty w swoim charakterze jęczmienny bimber ma przechowywanie go w starych beczkach pełnych aromatów andaluzyjskiego wina. Konsumpcja sherry w Anglii była gigantyczna, w związku z tym beczek nigdy nie brakowało i spokojnie wystarczało ich na potrzeby niezbyt dużej produkcji szkockiej whisky.

Aż przyszła końcówka XX wieku, a wraz z nią zmiana w gustach i zwyczajach nie tylko angielskich konsumentów. Świat nagle przyspieszył. Coraz szybsze samochody zaczęły coraz sprawniej pokonywać wielopasmowe autostrady. Concorde przenosił pasażerów na drugą stronę Atlantyku z ponaddźwiękową prędkością. Technologie informatyczne stworzyły nową kategorię ludzi, a oni stworzyli inną, nową kulturę stołu i szklanki. Wkrótce nastała jeszcze moda na bycie fit. Świat powolnego popijania słodkiej sherry w głębokich skórzanych fotelach angielskiego klubu odszedł bezpowrotnie do lamusa. Skończyła się epoka sherry, rozpoczęła epoka whisky. Coraz mniejsza produkcja sherry skutkować zaczęła coraz mniejszą liczbą tak potrzebnych do produkcji whisky beczek. Alternatywa przyszła ze Stanów Zjednoczonych. Zgodnie z tamtejszymi regułami produkcji burbona musi on być dojrzewany w nowych dębowych beczkach przez minimum trzy lata. Poburbonowe beczki jęły więc pokonywać ocean, by – tak jak w poprzednich wiekach beczki po sherry – lądować w szkockich portach, żeby zaraz potem zostać napełnione młodym szkockim jęczmiennym destylatem. Rozwiązanie dobre i praktyczne, ale efekt mierzony ulotnym urokiem aromatu i smaku nie ten sam. Poczęli więc szkoccy gorzelnicy przeszukiwać winne piwnice w poszukiwaniu beczek po jakimś innym winie, by nadać swoim wyrobom odpowiedni finisz. Na Wyspy zaczęły znów płynąć kontenery beczek z najbardziej znanych winiarskich regionów: Bordeaux, Burgundii, Baroloczerwone wino włoskie DOCG z regionu Piemont, produkowane z..., czy Tokaju. Finiszowane w nich destylaty zaczęły tworzyć nową kategorię arystokratycznych whisky.

Nomad Outland Whisky Sherry Cask Gonzalez Byass. | czytaj więcej
Nomad Outland Whisky Sherry Cask Gonzalez Byass. | czytaj więcej

Równocześnie w XXI wieku zaczął się ruch w drugim kierunku. Szkockie szlachetne słodowe whisky zaczęły przemierzać kanał La Manche, by trafiać do winiarskich piwnic. Tak powstała pierwsza whisky o znamiennej nazwie Nomad. Stworzona w Szkocji przez bodaj najsłynniejszy w tej branży nos Richarda Petersona, trafiła do czeluści andaluzyjskich magazynów należących do firmy Gonzalez Byass. Przelana do dębowych botas zaczęła ostatni etap swojej edukacji w towarzystwie leżakujących w sąsiedztwie wiekowych sherry. Podobną drogę przebyła szkocka słodowa, by trafić do piwnic Chateau d’Arche w bordoskim Sauternes. Tak na naszych oczach rodzi się nowa rodzina whisky, poczynanych w Szkocji i edukowanych w porządnym winiarskim towarzystwie Hiszpanii czy Francji.

Do tej pory mało się słyszy, by ta fala w jakiś sposób dotarła do nas, nad Wisłę. W naszej współczesnej kulturze wódkę pije się czystą, na ogół przeźroczystą, i mało kto zawraca sobie głowę jej starzeniem. A przecież istniała u nas kultura picia starych destylatów dojrzewanych w beczkach. Nawet mieliśmy na to swoją piękną nazwę: Starka.

Może niedługo to się zmieni. Coś słyszałem o pierwszych beczkach po sauternes’ie pakowanych w Bordeaux i adresowanych do Polski.

Obiecuję, że o szczegółach tej operacji dowiedzą się Państwo jako pierwsi.

Whisky – co każdy wiedzieć powinien