„Uwielbiam gotować z winem. Czasem nawet dodaję je do potraw…” – zwykła mawiać słynna miłośniczka francuskiej kuchni Julia Child. To zupełnie tak jak ja. Są potrawy-klasyki, które bez wina po prostu trudno sobie wyobrazić: risotto, boeuf bourguignon czy coq au vin.
Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) w kuchni służy mi przede wszystkim jako przyprawa, która podkreśla aromaty potrawy i balansuje jej smak odrobiną kwasowości.
Poza tym warto pamiętać, że wino to także marynowanie, deglasowanie czy redukowanie – bez tych technik nie wyobrażam sobie swojej kuchni. Marynata na bazie wina poprawia smak i konsystencję mięsa. Deglasacja to z kolei znakomity sposób na zintensyfikowanie smaku potrawy. Natomiast sos na bazie zredukowanego wina (także słodszego, np. porto) doskonale podkreśla walory zarówno dań wytrawnych, jak i słodkich deserów.
Bonet to przepyszny, tradycyjny piemoncki deser. Do jego przygotowania wykorzystuje się włoskie migdałowe ciasteczka amaretti, a jednym z klasycznych składników jest rum. Zamiast rumu można jednak użyć mocnego słodkiego porto, które współgra z pozostałymi składnikami. Świetnie sprawdzi się w tej roli Fonseca Bin 27 Finest Reserva. Porto warto wykorzystać również jako podstawę gęstego, esencjonalnego sosu, który wieńczy kompozycję.
Bonet
z porto i żurawinową konfiturą (4 porcje)
• 50 g amaretti
• 350 ml świeżego mleka 2%, w temperaturze pokojowej
• 5 żółtek
• 100 g cukru kokosowego
• 25 g surowego kakao
• 3/4 szklanki porto
• 200 g świeżej żurawiny
• 2 łyżeczki miodu
• garść orzechów pecan lub włoskich
Rozgrzać piekarnik do 180ºC. Żółtka i 50 g cukru utrzeć na krem. Zmiksować amaretti do konsystencji przypominającej mąkę. Dodać kakao i jeszcze chwilę miksować. Z 50 g cukru i niewielkiej ilości wody przygotuj karmel. W tym czasie do kremu jajecznego dodaj 1/4 szklanki porto, zmiksowane amaretti, kakao i mleko. Dokładnie wymieszać. Konsystencja ciasta będzie całkiem płynna. Przelać karmel do małych naczynek do zapiekania i rozprowadź go tak, by przykrył całe dno. Gdy karmel zastygnie wlać do foremek ciasto. Wstawić foremki do większego naczynia i wlać do niego wrzątek do wysokości 2/3 naczynek z ciastem. Wstawić bonet do piekarnika i piec ok. 40–45 minut. Będzie gotowy, gdy zacznie odchodzić od ścianek foremek. Po upieczeniu odstaw do ostygnięcia. W tym czasie do rondla wrzucić opłukaną żurawinę. Dodać miód i niewielką ilość wody. Dusić, mieszając, aż żurawina zacznie się rozpadać. Do drugiego rondelka wlać 1/2 szklanki porto i zredukować na dużym ogniu, aż zgęstnieje i zacznie przypominać syrop.
Deser wyłożyć na talerzyki. Wierzch polać karmelowym syropem z porto. Wyłóż żurawinę. Całość oprósz drobno posiekanymi orzechami.
Pieczenie warzyw korzeniowych wydobywa z nich mnóstwo naturalnej słodyczy i pogłębia smak, który świetnie komponuje się z kremowym serem oraz owocową malinową nutą. Z takim zestawem, wzbogaconym wyraźnie wyczuwalnym dodatkiem ziół i przypraw, świetnie współgra wytrawna biała
Lava z apelacji Greco di Tufo (Kampania). Mineralne, wyraziście owocowe, z delikatnie kwasową nutą, świetnie zrównoważone.
Pieczone warzywa
z camembertem i sosem malinowym (2 porcje)
• 1 mały camembert (ok. 100 g)
• 2 małe czerwone buraki (nieobrane ze skóry)
• 2 małe buraki Chioggia (nieobrane ze skóry)
• 4 średnie marchewki (nieobrane ze skóry)
• 4 małe pietruszki (nieobrane ze skóry)
• 2 małe garście kiełków brokułu
• ok. 150 g malin
• 1/2 granatu
• 1 łyżeczka miodu
• chlust octu sherry lub cydrowego
• oliwa extra vergine
• 2–3 gałązki świeżego rozmarynu
• kilka gałązek świeżego tymianku
• 1 łyżeczka owoców jałowca
• 1 łyżeczka kulek czarnego pieprzu
• sól
Rozgrzać piekarnik do 200ºC. Buraki skropić oliwą i piec przez godzinę. W tym czasie w naczyniu wymieszać sporo oliwy, miód, ocet, tymianek, posiekane listki rozmarynu, szczyptę soli oraz roztartego w moździerzu jałowca i pieprzu. Marchew i pietruszkę przekroić wzdłuż na połówki i obtoczyć w marynacie. Po godzinie pieczenia buraków do brytfanki dołożyć warzywa wraz z marynatą układając pojedynczą warstwę. Piec razem ok. 30 minut. W tym czasie przetrzeć przez sito maliny by uzyskać sos. Kilka owoców pozostawić w całości. Gdy upieczone buraki lekko ostygną, obrać ze skórki i pokroić w plastry. Na talerzach rozłożyć porcję warzyw, garść kiełków, połowę sera (przekrojonego wzdłuż) udekorować malinami. Danie skropić oliwą i sosem malinowym, posypać pestkami granatu oraz grubo zmielonym pieprzem.
Długo duszone, idealnie miękkie, wręcz rozpadające się pod naciskiem sztućców policzki wołowe to znakomite danie mięsne, a przy tym naprawdę łatwe do przygotowania w domu. To także potrawa, która aż prosi się o akompaniament dobrego wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... wina, takiego jak urugwajski Juan Carrau TannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...) de Reserva. Wino posłużyło tu zarówno jako marynata, jak i niezbędny składnik sosu.
Duszone policzki wołowe
z batatowym purée i brukselką (2 porcje)
• 1 policzek wołowy (ok. 600 g)
• 3 marchewki
• 2 pietruszki
• 1/2 selera
• 1 por
• 2 cebule
• 3 listki laurowe
• 1 łyżeczka ziaren pieprzu
• 1 łyżeczka owoców jałowca
• 10–12 gałązek podsuszonego tymianku
• pół butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... czerwonego wina
• 1 łyżeczka miodu
• 1 duży batat
• 1 pomarańcza
• ok. 300 g brukselki
• oliwa extra vergine
• olej i masło do smażenia
• mielony pieprz
• sól
Usuąć zewnętrzną błonę z policzka, podzielić go na dwie części, przełożyć do miski, zalać winem i wstawić na noc do lodówki. Warzywa obrać ze skórki. Por przekrój na 2–3 części i opłukać. Wszystko włożyć do dużego garnka. Dodać pieprz, owoce jałowca, listki laurowe oraz większość gałązek tymianku związanych w pęczek. Do garnka dodać odsączone z wina policzki (marynatę pozostaw). Zalać całość wodą. Doprowadzić do wrzenia, zbierając szumowiny. Zmniejszyć gaz i doprawić bulion solą, przykryć garnek i gotować, aż mięso będzie rozpadać się pod naciskiem widelca (ok. 3,5–4 h). W tym czasie obierać batat, pokroić go na kawałki i ugotować w osolonej wodzie do miękkości (ok. 15 min.). Odcedzić i odstawić do ostygnięcia. Ugotuj brukselkę w nieosolonej wodzie (ok. 8 min.). Odcedź i odstaw do ostygnięcia następnie przekrój na połówki. Przygotuj purée z batata: dokładnie rozgnieć w garnku batat, dodaj chlust oliwy, sok z pomarańczy oraz porządną szczyptę pieprzu. Wymieszaj i dopraw w razie potrzeby. Gdy mięso zmięknie, wyciągnąć je z bulionu i przełożyć do drugiego garnka przecedź do niego bulion przez sito. Garnek z bulionem i policzkami ponownie postawić na gazie. Odlać 2–3 chochle bulionu do mniejszego garnka, dodać kieliszek wina z marynaty oraz miód i redukować sos na dużym ogniu. Pod koniec gotowania dodać listki tymianku z pozostałych gałązek. Doprawić go solą lub dodaj jeszcze trochę miodu i zdjąć go z ognia. W tym czasie podgrzać purée oraz podsmażyć brukselkę. Doprawić solą i smażyć, aż brukselka ładnie się zrumieni.
tekst: Szymon Kubicki
zdjęcia: Małgorzata Napiórkowska-Kubicka
www.facetikuchnia.com.pl
