Jak by tu zamieszać…?

 

Eben Sadie postrzegany jest jako prorok we własnym kraju. Jeśli nie w Prioracie w północnej Hiszpanii, gdzie produkuje Dits del Terra, to na pewno w kręgu młodych południowoafrykańskich winiarzy.

 

Uważa on, że obsesja Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win... na punkcie win odmianowych, produkowanych na bazie winogron z jednego szczepu, i podających nazwę tegoż na etykiecie, hamuje rozwój pozaeuropejskiego winiarstwa.

Według niego kupaże różnych szczepów, takie jak jego własne Columella i Palladius z odradzającego się Swartlandu, są o wiele bardziej przyszłościowe. Twierdzi, że sprzyja temu głównie cieplejszy, morski klimat, gdzie okres wegetacyjny jest stosunkowo krótki, zatem wina produkowane z jednej odmiany winorośli są automatycznie mniej interesujące i uboższe w niuanse niż kupaż różnych odmian. Na mieszankach od stuleci polegał niewątpliwie archetyp nadmorskiego regionu winiarskiego, jakim jest Bordeaux.

Istnieją co najmniej dwa ważne powody, dla których hołduje się tam zmiennym proporcjom odmian cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...), cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...), merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...) i małym ilościom petit verdot, malbeka czy coraz częściej carménère(hiszp. czarne liście) francuska odmiana czerwonych winogro... (...), odkąd producenci z Chile zainteresowali świat tą starą bordoską odmianą. Pierwszy to fakt, że sam cabernet sauvignon może być dość surowy w tak chłodnym klimacie, jakim charakteryzuje się Bordeaux, w związku z czym potrzebuje dopełnienia merlotem, natomiast inne odmiany mogą uatrakcyjnić całość mieszanki. Drugi powód to różne okresy kwitnienia, a w tym nieprzewidywalnym klimacie uprawa wielu odmian to swego rodzaju zabezpieczenie na wypadek załamania pogody w szczycie sezonu.

Z drugiej strony wielu miłośników wina upierałoby się, że to naprawdę niewłaściwe, by znakomity montrachet robiony był jedynie z chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...), a chambertin z samego pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...). Ale Sadie nie ma nic przeciwko temu. Co więcej – wskazując na choćby znakomitego niemieckiego rieslinga, piemonckie nebbiolo czy chenin blancfrancuska odmiana białych winogron, obecnie jedna z najbard... (...) znad Loary. Dowodzi, iż można stworzyć ciekawe, oddające charakter terroir winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) z jednej tylko odmiany, w chłodniejszym, bardziej kontynentalnym klimacie, gdzie winogrona dłużej pozostają na krzewach.

– W Nowym Świeciepopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win... eksperymentujemy, a Europa stanowi dla nas pewien wzorzec – mówi Sadie. – Produkcja win odmianowych to prosta droga. Podąża nią Kalifornia promująca jedną odmianę po drugiej, zależnie od panujących trendów: cabernet, potem merlot, następnie pinot. Ale skłonność Nowego Świata do win jednoodmianowych podcina mu skrzydła ze względu na złożoność wina – kwituje winiarz.
Topowi kalifornijscy producenci od win szczepowych odeszli już jakiś czas temu. Dodają do swoich cabernetów niewielkie ilości innych bordoskich odmian w trosce o wysoką jakość. Przechodząc na drugi koniec cenowego spektrum, widzimy na całym zresztą świecie, jak producenci mniej wyszukanych, jednoszczepowych – jak głosi etykieta – win zwykle dolewają do nich maksymalnie dozwoloną ilość 15% tańszych odmian, nie zadając sobie trudu umieszczenia tej informacji na etykiecie. Czynią to z pobudek czysto handlowych oczywiście.
Żaden producent nie ma na swoim koncie tylu geograficznych kupaży co australijski Penfolds. Penfolds Grange produkowany jest dziś głównie z shiraza uprawianego w Barossie, ale zwykle znajdzie się tam jeszcze jakiś ślad z Magill na obrzeżach Adelajdy czy z McLaren Vale, a do tego odrobina cabernet sauvignon. Yattarna, winiarski odpowiednik Grange w wersji białej, powstaje wyłącznie z chardonnay, ale składają się nań winogrona z trzech różnych stanów. Rocznik 2006 ma w sobie trochę Adelaide Hills, Tasmanii i Henty.
Czy w Europie tak elastyczny geograficznie kupaż byłby nie do pomyślenia? Niekoniecznie. Ostatnio załoga kultowego Château Palmer w Margaux zaczęła odtwarzać historyczne kupaże win pochodzące z ich winnic w Bordeaux z winem wytwarzanym w północnej części Doliny Rodanu, oddając pokłon obszernie udokumentowanej tradycji „energetyzowania” czerwonego bordeaux przez jego „hermitage’owanie”. Być może kiedyś świat przyzna, że czasami lepiej zamieszać…

Tłumaczenie: Magdalena Mirecka-Liana

Więcej tekstów Jancis Robinson na: www.jancisrobinson.pl