Cel sommeliera

tekst ukazał się w „CW” nr 101, lipiec 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Jancis Robinson MW
Jancis Robinson
Podczas moich licznych podróży niezmiennie staram się ograniczyć emisję dwutlenku węgla do atmosfery, ale oczy mam szeroko otwarte. Cały czas uderza mnie kontrast pomiędzy światem rozwijającym się a tym rzekomo już rozwiniętym – Europą, Stanami Zjednoczonymi, Australią i Nową Zelandią.

Przez ostatnie szesnaście lat miałam szczęście uczestniczyć w projekcie Room to Read, zachwycająco skutecznej inicjatywie wspierającej rozwój alfabetyzmu w krajach rozwijających się. W tym czasie życie siedemnastu milionów dzieci w południowo-wschodniej Azji, południowej Afryce i innych krajach zmieniło się na lepsze, ponieważ potrafią pisać i czytać. Ich dzieci również posiądą tę umiejętność.

Podczas pobytu na Sri Lance Nick i ja odwiedziliśmy jedną z należących do programu szkół i bibliotek. Na własne oczy mogliśmy się przekonać, jakim darem jest edukacja. Istnieje absolutnie drastyczna różnica pomiędzy pełnymi zapału dziećmi ze Sri Lanki, które w swoich nieskazitelnych mundurkach z zachwytem w oczach chłoną każdą minutę lekcji, a zblazowanymi, czasem otwarcie wrogimi i wycofanymi uczniami z Europy i Ameryki. Ci drudzy migają się od nauki, jakby od tego zależał ich honor, podczas gdy John Wood, założyciel Room to Read, opowiada historie o dzieciach, które włamywały się nocą do biblioteki, aby czytać przy świetle pochodni.

Czytaj i ucz się! Powieści, podręczniki, przewodniki. Odkryj książki o winie.

Zauważam, że różnica w podejściu do zawodu sommeliera w krajach rozwiniętych i rozwijających się może być podobna, choć nie identyczna. Na Malediwach, na Mauritiusie i w Południowej Afryce miałam szczęście obserwować uczących się kelnerów odpowiedzialnych za winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Nawet na Malediwach, w muzułmańskiej społeczności, gdzie obowiązuje zakaz spożywania alkoholu, entuzjazm i zaangażowanie kelnerów w naukę serwowania wina i zdobywania wiedzy na jego temat są niezaprzeczalne.

Sieć hoteli Constance rozmieszczonych w luksusowych lokalizacjach u wybrzeży Oceanu Indyjskiego może pochwalić się szczególnie energicznym sommelierem korporacyjnym (sic!) w osobie Jérôme’a Faure. Co roku organizuje on konkurs, w którym lokalni kucharze i sommelierzy oceniani są przez zapraszanych na tę okazję luminarzy. Kucharze przechodzą również szkolenia. Tego roku przyglądałam się, jak troje finalistów konkursu sommelierskiego demonstruje swoje umiejętności podawania wina, a później o tym dyskutuje. Mimo że żadne z nich nie dorastało w pobliżu winnicy, wszyscy byli oczarowani winem i przepełnieni chęcią dzielenia się swoim entuzjazmem. Jedną z  finalistek opanował zbyt wielki stres, aby dobrze wypadła w konkursie, ale obserwowałam ją później w restauracji hotelowej. Miała naturalny talent do tej pracy i czerpała dumę z tego, że pomaga swoim gościom doświadczać wina w najlepszy możliwy sposób.

Dwa i pół tysiąca mil na zachód od Mauritiusa, w Cape Town, wszystkie najlepsze stanowiska sommelierskie obsadzone są przez imigrantów z Zimbabwe, którzy przybyli do Afryki Południowej bez grosza przy duszy, a już zwłaszcza bez jakiejkolwiek wiedzy na temat wina, ale wykazali się nadzwyczajnymi uzdolnieniami i niepohamowanym pędem do nauki. Powstaje o nich film. Zajmują się tym twórcy doskonałej Czerwonej obsesji przedstawiającej gorący związek Chin z winem sprzed kilku lat. Obraz Blind Ambition („Ślepa ambicja”) kręcony jest w Południowej Afryce, Zimbabwe i Europie. Trafi na ekrany w przyszłym roku.

W rolach głównych: wino i jedzenie. Zobacz dział Rekomendacje i odkryj filmy dla siebie.

Zafascynowała mnie historia sommelierów z Zimbabwe, dlatego zdecydowałam się odegrać niewielką rólkę w zebraniu funduszy na ich udział w World Wine Tasting Championships organizowanych w 2017 roku przez francuski magazyn „Revue du Vin de France”. Widziałam ich nieskazitelną etykę pracy i fascynację winem.

To wszystko pozostaje w sprzeczności ze stereotypem sommeliera, jaki pokutuje w Europie i Stanach Zjednoczonych. Sommelier to nadęty, starszawy kelner, który udaje, że wie zdecydowanie więcej niż w rzeczywistości, chce nas onieśmielić i zmusić do wyboru tego wina, jakie aktualnie ma ochotę sprzedać, a nie koniecznie tego, które my wybraliśmy. Bardziej nowoczesny stereotyp to młodzik, dla którego degustacja w ciemno i wysoka aktywność w mediach społecznościowych są niczym zawody sportowe. Interesuje go raczej sława niż jakość obsługi (pierwsza część trylogii Somm mogła się niechcący do tego przyczynić). Typowa ścieżka kariery to: barman, kilka miesięcy pracy z mopem i noszenia skrzynek, wine director, Master Sommelier, a wreszcie ambasador marki z kilkoma własnymi etykietami za pasem.

To jest, rzecz jasna, cyniczny stereotyp, produkt potwornego uogólnienia, ale sądzę, że obecnie zbyt mała grupa kelnerów odpowiedzialnych za wino jest zainteresowanych prawdziwą obsługą gości i musi być w tym ziarno prawdy. Master Sommelier Chris Tanghe, główny instruktor w Gildii Sommelierów w Stanach Zjednoczonych powiedział mi ostatnio z potwornym żalem, że za najważniejszy element swojej pracy uważa ostatnio przypominanie sommelierom, że ich zadaniem jest podawać wino i zadowalać gości.

Odwiedził Wielką Brytanię, aby nagrać podcast o Gerardzie Bassecie, jedynym człowieku, który kiedykolwiek zdobył tytuł Najlepszego Sommeliera Świata (Best Sommelier in the World, 2010) z brytyjską flagą na ramionach, prawdopodobnie najbardziej lubianego kelnera serwującego wino w historii. Zgodziliśmy się, że najwspanialszą cechą Gerarda była zawsze jego skromność. Jego misją było inspirować kolejne pokolenia młodych sommelierów oddanych idei usłużności.

Gerard urodził się i dorastał we Francji, być może dlatego uchował się przed charakterystycznym dla Europy Północnej (a zwłaszcza bloku wschodniego, kiedy komunizm był w rozkwicie) przekonaniem, że w usługiwaniu innym jest coś uwłaczającego. To zapewne wyjaśnia, dlaczego ogromna większość pracowników restauracji w Wielkiej Brytanii pochodzi z Europy Środkowej. Sadzę jednak, że wśród młodszego pokolenia Brytyjczyków zaczyna się to zmieniać – wcale nie przedwcześnie. Wprowadzają oni nowy styl obsługi, równie wydajny, co przyjazny, o całe lata świetlne oddalony od napuszonego stereotypu. Pękam z dumy, kiedy goście restauracji mojego syna, absolwenta Oxfordu, opowiadają, jak wielką przyjemność im sprawił, obsługując ich stół – on sam lub jeden z jego pracowników.

Z początkiem nowego roku Unbound opublikuje Tasting victory – inspirującą książkę Gerarda. Mam nadzieję, że aktywni i wysoko aspirujący sommelierzy wsłuchają się dobrze w jej przekaz i zachęci ich to, wzorem mistrza, do rozkoszowania się najważniejszym zadaniem: aby przynieść gościom dobre wino.

tłum. J. Boetzel

więcej na JancisRobinson.com

Uwielbiam zakrętki!