Winiarz kontra degustator

tekst ukazał się w „CW” nr 96, grudzień 2018 – styczeń 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Czterdzieści trzy lata doświadczenia w branży przekonały mnie, że istnieje ogromna przepaść pomiędzy tym, jak producenci postrzegają swoje wina, a tym, co mamy do powiedzenia na ich temat my, osoby profesjonalnie zajmujące się degustacją. | fot. rawpixel / Unsplash
Czterdzieści trzy lata doświadczenia w branży przekonały mnie, że istnieje ogromna przepaść pomiędzy tym, jak producenci postrzegają swoje wina, a tym, co mamy do powiedzenia na ich temat my, osoby profesjonalnie zajmujące się degustacją. | fot. rawpixel / Unsplash

Jancis Robinson
Często słyszę pytanie, czy, podobnie jak niektórzy moi koledzy po fachu, nie chciałabym robić własnego wina. Odpowiedź brzmi: „kategorycznie nie”.

Mam obsesyjną tendencję do kontrolowania wszystkiego. Myśl, że mogłabym stać się niewolnikiem czegoś tak niezależnego i nieprzewidywalnego jak pogoda, napawa mnie grozą. Często posługuję się wymówką, że nie chcę angażować się komercyjnie w obszar, o którym piszę (kieliszki to co innego…). Zdaję sobie doskonale sprawę, że nie mam zmysłu praktycznego, a sukcesy w ogrodnictwie raczej żałosne, dlatego też szansa, że wyprodukuję przyzwoitą butelkę wina jest znikoma.

Głęboko podziwiam każdego, kto zdołał ze swojego zazielenionego skrawka ziemi pozyskać pyszny płyn. Moim zadaniem jest jednak krytycznie ocenić rezultat tych wysiłków. Z uwagą i rozbawieniem coraz częściej obserwuję, jak bardzo różnić się może moje postrzeganie wina z tym, co na jego temat sądzi producent.

Wcale nie mam na myśli tego, czy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jest dobre czy złe. Rzecz jasna, większość producentów sądzi, że ich wina są fantastyczne. Gdybym to ja robiła wino, wiem, że czułabym się śmiertelnie urażona, gdyby ktoś ocenił je nisko lub wypowiedział się na jego temat mocno krytycznie. Aby być winogrodnikiem i producentem wina działającym na dzisiejszym, rządzonym punktacją rynku, trzeba mieć grubą skórę i dużo zimnej krwi. I worek treningowy, żeby czasem spuścić parę.

Czterdzieści trzy lata doświadczenia w branży przekonały mnie, że istnieje ogromna przepaść pomiędzy tym, jak producenci postrzegają swoje wina, a tym, co mamy do powiedzenia na ich temat my, osoby profesjonalnie zajmujące się degustacją.

Wywiady i teksty o winiarzach, sommelierach oraz enologach czytaj dziale Ludzie wina.

Istnieją dziennikarze winiarscy znani z tego, że chętnie udzielają producentom milionów porad, głośno komentują i instruują producentów, w jaki sposób poprawić technikę. Ja w profesjonalnym otoczeniu pozostaję jednak degustatorem biernym. Podczas spotkań z producentami, czy to w ich posiadłościach, czy też przy okazji ich podróży handlowych, mówię możliwie najmniej. Staram się dużo odbierać, mało nadawać. W końcu zależy mi na tym, aby uzyskać jak najwięcej informacji. Jeśli są ciekawi mojego zdania, mogą przeczytać to, co napiszę, kiedy już będzie mi dane spokojnie przetrawić całość.

Tak czy inaczej, przez większość czasu koncentruję się na winie. Ono też zazwyczaj wypełnia moje usta, nie pozostaje mi więc wiele czasu na deklamację, nie mówiąc już o wąchaniu, przemyśleniach i robieniu notatek (a ludzie wciąż zastanawiają się, dlaczego nie robię zdjęć i nie kręcę więcej filmów…). Lubię wiedzieć jak najwięcej o każdym winie, które degustuję, ale liczę też na zrozumienie, kiedy mówię, że wolę wyrobić sobie własne zdanie na jego temat zamiast usłyszeć, jak smakuje.

Jedno z najdziwniejszych spotkań, jakie pamiętam, miało miejsce w Szwajcarii, w szczególnie malowniczej winnicy. Może winiarz był nowy. Może to właśnie był powód, dla którego swą prezentację wzbogacił zestawem drukowanych not degustacyjnych i odczytał na głos każde słowo (a wiele z tych słów było zbędnych). On czytał, a ja degustowałam w tym samym czasie. Bardziej frustrująca od opisanego zachowania jest tylko sytuacja, kiedy producent wręcza razem z próbką notki degustacyjne innego dziennikarza. Dodatkowo opatrzone – ma się rozumieć – korzystną punktacją.

Więcej felietonów Jancis Robinson znajdziesz tutaj.

Obecnie większość producentów, a także nas, dziennikarzy winiarskich, opanowała istna obsesja na punkcie rodzajów gleby i geologii. Przewiduje się na tej podstawie, jak wino będzie smakowało, zanim jeszcze trafi do ust. Jest teraz normą, że wina pochodzące z różnych siedlisk prezentowane są z inną charakterystyką. Przykładowo: „To wino, pochodzące z nisko położonej, piaszczystej winnicy, jest jedwabiste i rozwinięte. To natomiast, ze stromego, granitowego, zwróconego na południe stoku, jest szczególnie świeże, strukturalne.”

To wszystko zazwyczaj prawda, ale nie zawsze. Bez wątpienia słyszeliście o „podniebieniu jednej piwniczki”, uwarunkowaniu, przed którym wielu producentom bardzo trudno jest uciec. Tak bardzo przyzwyczajają się do własnych win, że podczas degustacji tracą cały obiektywizm, a często nawet nie są w stanie wyczuć wad.

Mam wrażenie, że dokładnie tak samo jest w przypadku postrzegania własnych win przez winiarzy. Jakoś muszą te wyroby zaszufladkować, więc czynią to, nie bacząc przy okazji, czy szuflada jest właściwa.

Niektórzy winogrodnicy w Burgundii opisują swoje wina dokładnie tak samo każdego roku, ponieważ są przekonani, że jest to stała charakterystyka właściwa dla danej parceli. W rzeczywistości charakter wina różni się znacząco dla każdego rocznika. W niektórych latach opisy pasują do smaku. W innych – absolutnie nie.

Podobny rozdźwięk może pojawić się w dowolnym miejscu na ziemi i dotyczyć każdego elementu charakterystyki wina. Jakiś czas temu wraz z niewielką grupą kolegów po fachu kosztowałam w degustacji pionowej zachwycających win z południowej półkuli. Producent był przekonany, że jego wina z trudnego rocznika 2016 były jeszcze mocno nierozwinięte, natomiast te z bajecznie łatwego rocznika 2015 (mieszkańcy Bordeaux nazywają taki rok „rocznikiem leżaka”, aby podkreślić, jak niewiele pracy trzeba) smakowały wtedy najlepiej. Mówiąc szczerze, ci z nas, pismaków-ignorantów, którzy nie musieli harować przy produkcji degustowanych win, byli zgodni, że rocznik 2015 nie prezentuje się tak dobrze jak 2016 i 2014. Oto kolejny przykład przepaści pomiędzy producentem a komentatorem.

Nie wspominając o tym, co oczywiste. Jednemu z nich udało się coś osiągnąć. Drugi jest i pozostanie tylko pasożytem.

tłum. J. Boetzel

więcej na JancisRobinson.com

unsplash-logorawpixel