Postmodernizm to – jak ławo wydedukować – działalność ludzka po modernizmie. A czym zatem jest modernizm? To coś, co jest nowym prądem po… no właśnie, po czym? Po starym? Ale kiedy zaczyna się stare, a kiedy kończy – na modernizmie?
Ze strony filozofii i sztuki – to okres około 100–150 lat wstecz. I jeśli sobie to uświadomimy, to z wielką rezerwą podejdziemy do kwestii samego nazewnictwa różnych współczesnych prądów i epok. W winiarstwie to ledwie fragment dziejów, ułamek jego historii, choć kto wie, czy nie najważniejszy. Zwolennicy win biodynamicznych, organicznych i naturalnych powiedzą, że poszliśmy za daleko. Być może, ale też nie chciałbym zbyt daleko się cofnąć, np. do starożytnego Rzymu, by „wciągać” wina zaprawiane ołowiem. Gdzie wobec tego się zatrzymać, gdzie cofnąć – modlić się do księżyca czy odwoływać do rozumu?
Clark Smith nie ma tych problemów, choć być może to zbyt wielkie uproszczenie. Każdy, kto interesuje się światowym winiarstwem, zapewne natknął się na to nazwisko. Smith to wielki macher winemakerstwa, przez jednych pewnie znienawidzony, przez innych uwielbiany. Ale inaczej niż bywa w podobnych przypadkach – jest jeszcze ogromna rzesza winiarzy i konsumentów stojących pośrodku, dla których pewne praktyki Smitha są nie do przyjęcia, ale inne – rozsądne.
Bo wystarczy zadać sobie kilka pytań, jak choćby takie: czy winiarz ma wylać niesmakujące nam winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), czy też starać się je poprawić? Czy mamy kupić takie wino, które nam smakuje, w przystępnej cenie, czy też wydać majątek na słynną etykietę? Nareszcie – czy (niezależnie od rocznika, z grubsza rzecz biorąc) należy zaprogramować otrzymanie z góry założonego rodzaju wina, czy też czekać, co Bóg da?
Clark Smith przez całe życie służył zdesperowanym winiarzom radą, pomocą i tworzeniem coraz nowych, opracowywanych przez siebie (i brata) rozwiązań technicznych oraz budową kolejnych rewolucyjnych urządzeń. Zagęszczanie moszczu, korekcja kwasowości i zawartości cukru, pozbycie się kwasowości lotnej (octu), redukcja niechcianych zapachów lub smaków, stabilizacja biologiczna wina i dziesiątki innych metod. Od odwróconej osmozy po wirujące stożki, rozwarstwiające różne frakcje wina, a potem „składanie” go do kupy od nowa. Krótko – z każdego wina można wyczarować wszystko, choć złośliwi być może powiedzą, że jeszcze trochę, a i wina oraz winogron nie trzeba będzie.
Smith wkrótce stał się jednym z najbardziej wziętych winemakerów Kalifornii, a potem świata – doradzał tysiącom wytwórni. Często był to wymóg praktyczny – jego urządzenia były tak tajne, że wszystko musiał robić po prostu sam lub powierzać najbliższym współpracownikom.
Co ciekawe – jego książka o postmodernistycznym tworzeniu wina nie zachęca bynajmniej do tego, by wszyscy mieli tak postępować. O wiele ważniejszy jest tu podtytuł: „Przemyślenia nad starożytnym rzemiosłem w ujęciu współczesnej nauki”.
Tradycję tworzymy dziś – wydaje się mówić Clark Smith. Ale nic nie jest ostatecznie zdecydowane. Wybór mamy ciągle duży.
Postmodern Winemaking.
Rethinking the Modern Science of an Ancient Craft
Clark Smith
University of California Press 2013/2014
