Lunch w Au Bon Climat

 

Udało mi się w tym roku zrealizować starą, mocno zakurzoną ambicję. Wreszcie skosztowałam kuchni Jima Clendenena i odwiedziłam jego kalifornijską winiarnię.

 

Winiarnia Au Bon Climat (ABC) znacząco odbiega od norm obowiązujących w Kalifornii. Przede wszystkim – założona w roku 1982, kiedy to Clendenen był jeszcze 21-letnim, proburgundzkim dewotem – może poszczycić się długą historią. Położenie winiarni też jest nietypowe. Z dala od ruchliwych szlaków turystycznych (i do niedawna z dala od jakiejkolwiek innej winiarni), w dolinie odchodzącej od rozległej winnicy Bien Nacido, bez drogowskazu. Działania rodziny Millerów w pionierskich lata 70. zaowocowały pojawieniem się realnego popytu na winogrona z Central Coast.

Przez ponad trzy dekady Clendenen i jego zespół produkowali pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) i chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) na wzór burgundzki, ignorując zupełnie romans Kalifornii z alkoholem, dębem, słodyczą i ciałem, ciągnący się przez ostatnie lata XX wieku. Spotkali się z surową oceną, zwłaszcza od Roberta Parkera, który w pewnym okresie otwarcie krytykował Au Bon Climat. Ale ten się śmieje, kto się śmieje ostatni – zwłaszcza sądząc po aktualnym, obsesyjnym uwielbieniu winemakerów dla stylu lekkiego i świeżego.

Dolina Santa Maria w niczym nie przypomina wypielęgnowanej mozaiki Napa. Wspinające się po łagodnych zboczach rzędy winorośli doglądane są przez pracowników, którzy jednego roku pielęgnują brokuły czy truskawki, innego krzaki winne. 320-hektarowa winnica Bien Nacido ciągnie się przez dobre dwie mile na południe od zjazdu na Au Bon Climat, oznaczonego drogowskazem ze skrótem CLV (odpowiednio Jim Clendenen, Bob Lindquist i Vintners).

Dziwne, ale była to moja pierwsza wizyta w tym barwnym zakątku świata. A przynajmniej pierwsza, odkąd przeprowadzono tak masywne nasadzenia winorośli. Od dawna słyszałam o sławnych lunchach w winiarni Clendenena. Spędziwszy nieco czasu z tym żwawym, długowłosym  hulajduszą w Nowej Zelandii, Londynie, Oregonie i w całych Stanach Zjednoczonych, bardzo chciałam zobaczyć go w naturalnym środowisku. Niestety, jako weteran kolacji degustacyjnych i festiwali winiarskich podróżuje tak często, że ustalenie daty zajęło nam prawie 30 lat. (Przysięgam, że to ja pierwsza nazwałam go Dzikim Chłopcem. Obecnie ta nazwa widnieje na jednej z jego charakterystycznych, trójkątnych etykiet, a całości dopełnia bałamutny wizerunek rzeczonego).

Po części przez odosobnione położenie, po części przez obowiązujący tu etos, lunch przygotowuje się w winiarni codziennie, co znacząco uprzyjemnia pracę całemu zespołowi. Kiedy tylko Clendenen podróżuje, obowiązki szefa kuchni spadają na Enrique Rodrigueza, maître de chai i pierwszego pracownika Clendenena. Rodriguez rezyduje w Au Bon Climat, odkąd jako 16-latek wyemigrował z Meksyku. Teraz ma 43 lata. Kolejnym niezastąpionym elementem fundamentalnego ABC jest (następny) Jim, Jim Adelman, szkolny kolega Boba Lindquista. Podczas gdy Clendenen decyduje o stylu, podróżuje i popularyzuje, Adelman jest w winiarni każdego dnia, nadzorując wytwarzanie wina i inne działania. „Wszyscy chcą go nam podkraść” – mówi mi jeden ze stałych bywalców Au Bon Climat – ale on nie lubi podróżować”.

Podskakując na drodze wzdłuż bocznej doliny, dotarliśmy do zakurzonego składu ciężarówek i starych samochodów poustawianych przed czymś, co w gruncie rzeczy było wielką szopą. W niczym nie przypominała cudów architektonicznych, jakich należałoby się spodziewać po współczesnej winiarskiej Kalifornii. Z winiarni dochodził intensywny, uwodzicielski zapach pieczonej ryby.

Wewnątrz słabo oświetlonej hali Clendenen uwijał się przy kuchence, więc zwróciłam się do Boba Lindquista, od lat odpowiedzialnego za etykietę Qupé poświęconą odmianom rodańskim. Stanowią one dopełnienie zapędów burgundzkich Au Bon Climat, są też doskonałym partnerem i współlokatorem winiarni, jak i pieczołowicie wyselekcjonowanych parcel Bien Nacido. Poprosiłam Lindquista, żeby oprowadził mnie po tych ostatnich. Zaczęliśmy wspinać się po zboczu pagórka przy winiarni, mijając wcześniej furtkę, która powstrzymywała tamtejsze jelenie i wypasające się na 800-hektarowej posiadłości Millerów bydło przed podgryzaniem winorośli.

W miarę jak wchodziliśmy wyżej, czuliśmy coraz wyraźniej bliskość Pacyfiku tuż za zachodnią linią horyzontu. Ocean ochładza dolinę Santa Maria i wydłuża sezon wegetacyjny. Przyjrzeliśmy się też białym wychodniom w murawie. „Wapień dolomitowy – wyjaśnił Bob i odnosząc się do regionu winiarskiego sąsiadującego od strony północnej, dodał: – Formacja San Luis Obispo”.

W pierwszej kolejności Millerowie obsadzili winoroślą łatwy, bardziej płaski teren, ale w 1992 roku zaczęli obsadzać również zbocza. Właśnie te siedliska są obszarem szczególnego zainteresowania podług gustów Au Bon Climat, Sine Qua Non, Ojai i Jaffurs, a nawet większych przedsiębiorców. Zbiory na zboczach wykonywane są ręcznie, ale nasadzenia pozwalają na mechanizację w wypadku niedoboru siły roboczej, której zapewnienie może być w tych rejonach kłopotliwe. W Bien Nacido, w pełnym wymiarze godzin, pracuje około 60 ludzi. Winnica chętnie zatrudniłaby więcej, mimo wsparcia pracowników sezonowych napływających w czasie zbiorów. Co typowe w winiarskiej Kalifornii, dla Chrisa Hammella, managera winnicy, podstawowym wymaganiem jest biegły hiszpański.

Bob z westchnieniem przyznał, że to już ich czwarty rok suszy. Roczniki 2013 i 2014 to lata najwcześniejszych zbiorów w historii winnicy.

Tymczasem w szopo-winiarni Clendenen był zdecydowanie bardziej zaabsorbowany swoimi ociekającymi obfitością tacami mięs, ryb i pieczonych warzyw niż zmiennością pogody. Nick i ja byliśmy właśnie w trakcie miesięcznej wycieczki po obydwu Amerykach i nieustająco poszukiwaliśmy pralki. Zatrzymaliśmy się zatem w Rancho La Cuna, domu Jima, podziwiając przy okazji stół na 36 osób i salę balową, gotową służyć gościom po kolacji. Bez wątpienia Clendenen jest urodzonym gospodarzem.

Kiedy zasiadaliśmy do lunchu, przy stole było już co najmniej 20 osób – pracowników, klientów, winiarzy i sprzedawców ze wszystkich stron świata. Clendenen trzeźwo zadbał o to, aby w centrum uwagi znajdowały się wina, a nie fantastyczne jedzenie – wspaniałe składniki, ziemiste smaki (jego specjalnością była pieczeń z trójkątnego steka wieprzowego). Zaledwie 16 butelek wina. Gwiazdami były Chardonnay 2003 z winnicy Stanford&Benedict należącej obecnie do Sta. Rita Hills oraz Isabelle Pinot Noir 1994. Każde z nich było dowodem, że Au Bon Climat potrafi robić wina, które nadal żyją pełnią życia, podczas gdy ich rówieśnicy już dawno wyzionęli ducha.

tłum. Joanna Boetzel

Więcej na JancisRobinson.com