O ciepłej wódce latem

Nic nie irytuje mnie bardziej niż kelner, który daje do zrozumienia, że spożywam w sposób niesłuszny.

Nie szkodzi, że pozłotka jest cieniutka, że kelner ze swadą wywijający „fłagrą”, „amuzbuszem” i „konsomem”, otwierający butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... „tirbuszonem” (a nawet „tribuszonem”), żeby „zaprezentować pering” z „pate” czy „puldporkiem” i uparcie sypiący „parmiggiano” na „pastę”, otworzyłby sobie żyły, gdyby kazać mu poprawnie napisać „wiszysuaz”.

Przyzwyczajona do tych szarż publiczność macha na nie ręką, wiedząc już, że to zło konieczne. Jeśli co chwila słyszymy o „assiette z pomidorów” (ciekawe, czy jadalne swoją drogą) lub „gâteau z malinami”, wzdychamy co najwyżej w poczuciu bezsilności. Sprawy przybierają jednak groźny obrót, jeśli kelner odkryje w sobie powołanie przewodnika po zawiłym świecie gastronomii i nie spocznie, dopóki nie wleje w dzikusów trochę ogłady. Będzie się nadymał, z wyższością powtarzając „sewisz”, kiedy nieszczęśliwie zamówimy ceviche i „su wi” (to jakaś powszechna maniera skądinąd), gdy zdecydujemy się na coś przygotowanego w sous-vide. Twarz będzie mu tężała, kiedy zamiast jego „jajek po benedyktyńsku” zechcemy zjeść jajka Benedict, ale weźmie zasłużony odwet, gdy na naszą kawę z mlekiem będzie mógł teatralnie odgrywać zaskoczenie. „Jak to, kawa z mlekiem, nieobyty tumanie!” – mówi cała jego postawa, podczas gdy usta powoli cedzą alternatywę pomiędzy cafe latte a flat white.

Nie ma jednak większego szczęścia niż gość niepodzielający przekonania o wyższości ciepłej wódki nad wódką zimną, a zwłaszcza zmrożoną. O, wówczas ten świata obywatel głośno przełyka, stęka, robi efektowną pauzę i pełnym współczucia (dla nas, smakowo upośledzonych) półgłosem klaruje, że to nie byle jaka wódka, że to, dajmy na to, legendarny „Polski ziemniak”, który „preferuje pić w temperaturze pokojowej”, żeby „w pełni się otworzył”, odkrywając wszystkie swe zalety. I w tym momencie właściwie jest już po kolacji. No bo poza pobrzmiewającym w tej radzie założeniem, żeśmy nigdy podobnej ambrozji nie pili, wstępujemy właśnie na ścieżkę wojenną. Albo on zmusi nas do picia na ciepło, albo my jego – by podał zimną. On dysponuje licznymi argumentami – że się musi otworzyć, że zobaczą państwo, że tak tu podajemy, że szef kuchni uważa, że sam sommelier nawet „rekomenduje”. Bastion ostatniej obrony: nie ma. Nie ma i już. Nie mrożą (bo szef, bo sommelier etc.). Więc bardzo mu przykro. A co jeśli gość uważa, że ta niesamowita-najlepsza-na-świecie-całkowicie odpałowa wódka („Polski ziemniak” akurat świetnie się do tego przykładu nadaje) ma tak intensywny słodko-owocowo-skrobiowo-kwiatowy nos, że lekkie przemrożenie tylko jej pomaga, bo te aromaty właśnie nieco „zwija”? Że wódka to jednak nie grappa? Że zimny mocny alkohol naprawdę nie musi być wypijany jednym haustem? Że, wreszcie, lubimy smak zmrożonej wódki, tak jak nie lubimy smaku zmrożonego wina? Dlaczego właściwie nie mielibyśmy ucieszyć gościa, dając mu to, co (i jak) lubi?

Noma. Menu degustacyjne z doborem win. Dobór, w moim przekonaniu, znacznie bardziej eksperymentalny niż same dania. Nie wszystko rozumiem, nie wszystko mi smakuje. Kelner nie mądrzy się, tylko w te pędy przyprowadza sommeliera, który jest autorem tych zestawień. Ten wyjaśnia swój wybór, a w kwestiach smakowo najtrudniejszych stara się znaleźć co innego, jakiś kompromis między jego wyobrażeniem, a moją potrzebą. Podkreślam – Noma, restauracja, w której nie stosuje się pieprzu, bo nie rośnie w Danii; miejsce, w którym posiłek stanowi zamkniętą, przemyślaną całość. A jednak.

Nasz bohater tymczasem biegnie po szefa sali. I oto nadciąga maître’d, który z całą powagą swego smokingu, ze wzrokiem pełnym troski, ale i surowości, jak kochający, choć sprawiedliwy ojciec potwierdza słowa kelnera: zimnej wódki nie podajemy. Nasz oprawca triumfuje za jego plecami (jego wzrok również wyraża troskę wobec naszego niedorozwoju), a my wiemy już, że nawet jeśli przejdziemy nad naszą różnicą zdań do porządku, nic już tej mieszaniny wyższości i pobłażliwości z twarzy kelnera nie zmyje. Nie dostanie nasz światowiec purbuar, choć satysfakcja dla nas to marna.

Emanuele Mazzella, gwiazdkowy szef z umbryjskiej Nursji, wyszedł właśnie z kuchni po 16 godzinach pracy. Zmęczony, ale zadowolony. „Jednej rzeczy zawsze się boję – mówi. – Że jakiś błąd w serwisie może tę moją pracę zniweczyć. Bo serwis to w restauracji połowa sukcesu”.

W poczuciu pełnej zgody wypijamy po kieliszku orzeźwiającego południowotyrolskiego sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...). Dobrze schłodzonego.