Péter Molnár. Tokaj i solone ryby.

Peter Molnar Patricius Tokaj
fot. archiwum P. Molnár

Peter Molnar, dyrektor winnicy Patricius i prezydent Tokaj Wine Communities, mówi, że ma wspaniałą pracę i trafił na szczęśliwy czas. Tokaj znajduje się w jednym z najlepszych okresów w swojej historii, więc może mieć rację. Jakość win niezmiennie się poprawia, winnice są coraz lepiej wyposażone, a zainteresowanie rynku niezmiennie rośnie. Z Peterem rozmawia Łukasz Wojnarowicz.

Tradycją Tokaju było produkowanie win wytrawnych oraz słodkich. Te drugie szły na eksport, wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... piliśmy na miejscu. Zależy nam, żeby ludzie za granicą mieli pełen obraz sytuacji

Tokaj zawsze mierzył wysoko – jak to wygląda dziś?

Mamy tysiącletnią tradycję uprawy winorośli, sławę i prestiż wypracowane przez dziesiątki pokoleń winiarzy i, co najważniejsze, Węgry są krajem pijącym winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). To działa jak magnes zarówno na miłośników wina, jak i profesjonalistów. Naszym zadaniem jest zachować to, co osiągnęli nasi przodkowie, ale też ciągle ulepszać jakość win. Zdarza się, że zapotrzebowanie na wina z Tokaju jest większe niż produkcja, ponieważ nasz region liczy zaledwie 5700 hektarów. Słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. aszú(węg.) winna jagoda zaatakowana przez szlachetną pleśń.S... (...), szamorodni, late harvest oraz wytrawne wina są dziś w kartach najlepszych restauracji na świecie.

Jak wygląda na świecie percepcja tych wytrawnych win?

Tradycją Tokaju było produkowanie win wytrawnych oraz słodkich. Te drugie szły na eksport, wytrawne piliśmy na miejscu. Zależy nam, żeby ludzie za granicą mieli pełen obraz sytuacji i dużo uwagi poświęcamy promocji win wytrawnych. Na nasze szczęście dziś popularne są wina robione z lokalnych szczepów, tak samo jak w cenie jest regionalna kuchnia. Furmint jest gwiazdą i centralnym punktem naszych działań marketingowych. Ma w sobie świeżość, mineralność, bardzo dobrą kwasowość i długość. Potrafi bardzo dobrze pokazywać różnice w terroir najlepszych parceli Tokaju, co pozwala go odbierać na różne sposoby, a to zawsze działa zachęcająco na ciekawych świata miłośników wina. To nasza wielka, wciąż odkrywana przez świat siła, w końcu wina z pojedynczych winnic są podstawą sławy win znad Mozeli czy Burgundii.

Tokaj i reszta świata – mapa winiarska Węgier i teksty w dziale Wiedza o winie.

To zazwyczaj wymaga przyuczenia konsumentów do picia ze świadomością. Jak przekazujecie tę wiedzę?

Bardzo często wyjeżdżamy, organizujemy degustacje i wykłady, by pokazywać nasze możliwości za granicą, ale też sprowadzamy profesjonalistów do nas, aby zaprezentować im wszystko na miejscu. Co roku odwiedzają nas studenci Weinakademie z Rust, dziennikarze, importerzy win oraz liczni turyści, w dużej mierze z Polski. Wszystkim oferujemy solidną dawkę edukacji, zaczynając od wizyty w winnicach, naszych słynnych drążonych w skale piwnicach, po długie rozmowy przy kieliszkach w salach degustacyjnych.

Czy macie też kontakty z The Court of Master Sommeliers?

Jak najbardziej, ponieważ ich wpływ na sprzedaż naszych win w restauracjach w USA jest nie do przecenienia. Sommelierzy są szczególnie otwarci na nowe wina, zadają dużo pytań i przede wszystkim szukają sposobów na wyróżnienie swojej oferty na tle innych restauracji. Jestem bardzo zadowolony z kontaktów z nimi. W naszym regionie mieszka Ronn Wiegand MW MS, który jest bardzo pomocny w tych kontaktach. Często z nim współpracujemy w czasie Aukcji Tokajskich, organizowanych przez Confrérie de Tokaj.

Czy ubiegłoroczna aukcja zakończyła się sukcesem?

To była już szósta edycja i wylicytowano na kilka oferowanych win największe dotychczas kwoty. Są to specjalne wina z wybranych przez winiarzy terroirs, sprzedawane w tradycyjnych 136 litrowych gönci. Słynny londyński klub 67 Pall Mall brał w tym roku udział w licytacji online. W przyszłym chcemy, aby było to możliwe też z terenu USA i Kanady. W wypadku gönci pełnej aszú ceny potrafią być bardzo wysokie, więc grupy zainteresowanych licytują wspólnie. Londyńczycy kupili jednak samodzielnie gönci Grand Tokaj Aszú 5 Puttonyos z 1963 roku. Czasem restauratorzy lub importerzy kupują kilka beczek naraz. W tym roku Wojtek Bońkowski z Winicjatywą wylicytowali aż trzy beczki.

Już w XIX wieku powstawały u nas wina na podobieństwo szampana. Potencjał do robienia wysokiej klasy win metodą tradycyjną jest według mnie ogromny.

Tokaj jest lokomotywą węgierskiego winiarstwa – a co z innymi regionami?

Jesteśmy najbardziej znaną apelacją i przez długi czas jedyną tak dobrze znaną za granicą. Ale produkujemy tylko wina białe. A wszystkim zależy na pokazaniu różnorodności win węgierskich. Rząd kładzie duży nacisk na rozwój turystyki, silnie związanej z winiarstwem, ponieważ wychodzi z założenia, że jest to najlepsze narzędzie do promocji kraju. Mamy 22 regiony i 62 tysiące hektarów upraw winorośli. Inne regiony chcą teraz mieć szanse zaprezentować swoje wina i przyciągnąć uwagę. To bardzo kolorowa oferta, która uzupełni to, co ma Tokaj.

W Tokaju zaszły niedawno zmiany reguł apelacyjnych. Jak teraz wygląda definicja aszú?

Ustalony został nowy minimalny poziom zawartości cukru dla aszú, który wynosi teraz 120 g/l, oraz minimalny czas starzenia w beczce – 18 miesięcy. Przed wypuszczeniem na rynek wina poddane są ocenie panelu degustacyjnego. Dawne 3 i 4 puttonowe aszú zostały włączone do kategorii szamorodni lub late harvest. Jak dotąd zmiany te skupiły się na winach słodkich, ale w dalszych planach mamy kategoryzację win wytrawnych.

Zobacz też więcej wywiadów z Ludźmi wina.

Nowością jest pojawienie się musujących win z furminta.

Nie do końca, ponieważ już w XIX wieku powstawały u nas wina na podobieństwo szampana. Potencjał do robienia wysokiej klasy win metodą tradycyjną jest według mnie ogromny. Mamy tu wulkaniczne podłoże, mikroklimat, odpowiednie szczepy z furmintem na czele. To bardzo uniwersalny szczep, podobnie jak rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n.... Kwasowość jest kluczowa w winach musujących, ponieważ pozwala im przetrwać długie miesiące dojrzewania na drożdżach. Musujący furmint z Tokaj Nobilis, firmy należącej do mojej żony Szarloty Bartos, dojrzewa ponad 18 miesięcy i wciąż zachowuje dużo świeżego owocu i potencjału do dalszego starzenia. Na razie nie ma ram prawnych regulujących produkcję tych win. Nie będzie to nigdy główne wino Tokaju, ale na pewno ciekawe uzupełnienie oferty winnicy.

Sauska ma winnice sauvignon blanc, co myślisz o takim pomyśle?

To też eksperyment. Cechą każdego winiarza jest ciekawość i chęć próbowania nowych rzeczy i coraz to nowych szczepów. Myślę, że nie powinniśmy się nigdy ograniczać, nie żyjemy pod kloszem i takie próby są potrzebne, by zachować region w ruchu. Każdy z nas dużo podróżuje po świecie i uczy się od swoich kolegów z innych miejsc. Chcemy wiedzieć, jak cudze rozwiązania zadziałają u nas. Z sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) jest jeden problem – jest produkowany wszędzie na świecie, więc Tokajowi na nim sławy nie przybędzie. Ale przyznam, że potrafi dać bardzo eleganckie i świeże wina.

A co z winami czerwonymi?

W starych książkach jest wiele odniesień do czerwonych win z Tokaju. Arystokratyczne rodziny miały winnice ze szczepami purcsin i kék bakator, ale wina z nich robione nie były przeznaczane na sprzedaż, tylko na użytek własny. Mamy je w Patricius w naszej eksperymentalnej winnicy, ale raczej nie zmienią one koloru regionu.

Tokaj jest biało-czerwony pod innym względem.

Tak, ponieważ przez cały rok przyjeżdża do nas wielu Polaków. To bardzo malownicze miejsce, wzgórza, rzeki, natura mimo wszystko nietknięta ludzką ręką, a dzieli nas zaledwie 200 kilometrów. Do tego mamy świetne restauracje, hotele, pensjonaty i wiele historycznych miejsc do zwiedzania. Dziś jest to turystyka, kiedyś były ścisłe kontakty handlowe, do nas trafiały sól i solone ryby, a wyjeżdżały wina…

…w tych samych beczkach?

(śmiech) Tak! I oto właśnie chodziło z tym tokajskim terroir.

Mistyka tokaju, czyli o życiu po życiu albo też reinkarnacji

Tokaj – lżej i wytrawniej

List z Dzikowa