Na rynku amerykańskim, a szczególnie kalifornijskim, zainteresowaniem zaczyna cieszyć się nowy napój – wodnik, zwany z francuska piquette. Nie wiadomo, czy przerodzi się to w trwały trend. Ale nad symptomami warto się zastanowić.
W czasach, kiedy w najbardziej sprzyjających regionach czy krajach można wyprodukować tanie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) za trzydzieści centów amerykańskich za litr (do czego oczywiście doliczamy butelkę, zakrętkę, etykietę, transport, marże, itp.) nagły powrót wodnika wydaje się zadziwiający, wręcz szokujący. I to mimo faktu, że wyrób ten, powiedzmy „drugie wino”, ma nie tylko wielotysięczną tradycję, to do dziś jest używane w wielu domach w krajach winiarskich.
Tam, gdzie najwcześniej zrozumiano, że lepszym wyjściem od fermentacji całych kiści jest tłoczenie winogron i fermentacja samego moszczu, resztki z tego zabiegu, czyli słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. wytłoki były cenny surowcem. Zalewano je więc wodą i fermentowano da capo. Efektem był właśnie wodnik – lekki napój winny do codziennej konsumpcji. Pili go od starożytności spragnieni robotnicy w winnicy, niższe warstwy społeczne, rozdawano go też niewolnikom.
Dlatego specjaliści zastanawiają się, co w ogóle spowodowało pojawienie się ponownie tego typu niezbyt szlachetnych produktów. Część skłania się, ku opinii, iż jest wyrób z pogranicza piwa i wina – czyli dla osób, dla których piwo stało się już zbyt powszechne, a na winie się nie znają, zawiera też dla nich zbyt dużo alkoholu. O winie trzeba czasem coś powiedzieć, przy wodniku jest to zbędne – jest po prostu lekkim napojem alkoholowym na imprezę czy nawet w restauracji. Być może ważą tu również względy ekologiczne, rosnący w siłę ruch „no-waste”, efekt nowości w połączeniu z historią.
Obrót takimi wyrobami w Unii Europejskiej jest zakazany, choć legalne jest ich wytwarzanie na cele własne, podobnie jak wyrób win z odmian amerykańskich. Refermentowanie wytłoków jest jednak całkiem legalne, jeśli celem tego zabiegu jest produkcja choćby włoskiej grappy czy też podobnego francuskiego destylatu marc.
Jest jeszcze jeden wyjątek, w bliskim nam regionie tokajskim. Chodzi o rzadki dziś typ tego wina „forditás” (tokaji fordítás), kiedyś wszak bardzo popularny i w Polsce. Tutaj przerobione (wymacerowane) wytłoki botrytyzowanych rodzynek, których użyto do wyrobu szlachetnych win typu aszú(węg.) winna jagoda zaatakowana przez szlachetną pleśń.S... (...) (tokaji aszú) lub nawet esencji (tokaji eszencianajsłodsza i najdroższa wersja tokaju aszú o mocy rzadko ...) zalewa się wodą i ponownie poddaje fermentacji. Takie wino było słodkie i mocne, a przy okazji znacznie tańsze od wersji aszú. Nie zawsze tak było, bo forditásy tworzono zalewając pierwotnie wykorzystane rodzynki młodym winem.
Popularność takich win Kalifornii jest póki co niszowa – może być przejściowa, ale może się nagle rozwinąć. Jeśli za produkcję wodników wezmą najwięksi giganci, jak Gallonajwiększa rodzinna firma winiarska na świecie (druga to C... czy Sutter Home, może to wystrzelić. Mali i duzi się temu przyglądają, bowiem blisko połowę „normalnych” win kupuje dziś w Stanach Zjednoczonych osoby z powojennego wyżu demograficznego i ich dzieci, ale wszystkie dane wskazują, że ten trend na pewno się nie utrzyma, bo milenialsi są zupełnie nieprzewidywalni. A wytłoków wszak nigdy nie zabraknie…
