Smakowanie jest sztuką

Teraz jestem już pewna: są dwa rodzaje kuchni. Domowa, sięgająca tradycji i lokalnych produktów oraz ta wykwintna, dworska. Każda jest inna, ale myślę, że obie równie doskonałe.

Tak dużej pewności nabrałam czytając Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu Łukasza Modelskiego. To zbiór wywiadów z wyjątkowymi ludźmi z Polski i ze świata, dla których smak, kuchnia, whisky i winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) to temat wyjątkowy. Rozmowy zawarte w książce są konsekwencją dyskusji z Agnieszką Kręglicką sprzed kilku lat, m.in. na temat umami(jap. 旨味) dosłownie – wyśmienity, wyborny, smaczny (... (...).

Nie znajdziemy tu celebrytów, ale ludzi, którzy czasem nieświadomie przyczynili się do zmian, a nawet rewolucji, jak choćby wybitnego znawcę baroloczerwone wino włoskie DOCG z regionu Piemont, produkowane z... (...), założyciela międzynarodowego ruchu Slow Food, Carla Petriniego.

Ten, kto chce rozwiać kulinarne wątpliwości, w dużej mierze odpowiedzi znajdzie zagłębiając się w kolejne odsłony książki. Uzyska pewność, że w jedzeniu należy szukać przyjemności, a nie zaspokojenia ambicji, że nie zawsze kluczem do sukcesu jest wyrafinowana receptura. Po prostu „jeśli coś jest dobre, nie musi być lepsze”.

Uczestnicy wywiadów niejednokrotnie podkreślają, jak ważna jest wspólnota stołu, hojność dzielenia się, radość jedzenia i poznawania smaków. Jak ważny jest „powrót do ziemi”, czyli wspieranie lokalnych upraw, kultury świeżych produktów. Związek tego, kto produkuje jedzenie, z tym, kto je spożywa oraz lokalnej odrębności kuchni, która stanowi nieodzowną część pejzażu danego kraju. Jak cenny jest wolniejszy tryb życia – o czym mówi Carl Honore.

Rozmowy nie są okrutną nagonką na wysoko przetworzone jedzenie, choć rozmówcy wyraźnie zwracają uwagę na to, jak zawarta w nim chemia tworzy złudzenie smaku, jak groźna jest rafinacja, liofilizacja i homogenizacja żywności.

Poruszają sprawy niezwykle proste, czasem wręcz oczywiste, aż momentami ma się ochotę przetrzeć oczy ze zdumienia, że tak wygląda prawda, że trzeba te idee wprowadzić w życie, z mniejszym czy większym zaangażowaniem, ale trzeba. Oby ta książka spowodowała, że utwierdzimy się mocniej w słusznych przekonaniach.

Wywiady, w których znajdziemy informacje o winie – jak choćby ten z właścicielką winnicy w Bergerac, Patricią Atkinson czy koneserem whisky, Charlesem MacLean – uświadomią, że naturalnym procesem jest dojrzewanie do nowych smaków. Że doświadczenie i zdobywana wiedza pomagają odkrywać bogactwo aromatów i „dorosnąć” do trudniejszych z początku trunków.

Smak to przyjemność i wiedza, albo raczej równowaga między nimi.

Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu
Łukasz Modelski
Wydawnictwo Literackie, Kraków 2014
Cena: 44,90 zł