Smakowitość o wielu odcieniach

Porto jest winem o wielorakiej charakterystyce. Można je spożywać przy różnych okazjach, a jego najzagorzalsi zwolennicy twierdzą, iż najlepszym czasem do jego konsumpcji jest… każda chwila, kiedy tylko mamy ochotę na jego łyk. Czynności tej zawsze towarzyszy taka sama przyjemność.

To najbardziej rozpoznawalne wzmacniane winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) Portugalii powstaje z owoców winorośli uprawianej w dolinie rzeki Douro oraz jej dopływów, w granicach jednej z najstarszych apelacji na świecie. Co prawda także inne sławne apelacje, jak choćby chianti czy tokaj, roszczą sobie prawo do pierwszeństwa, faktem jest, że to właśnie winnice Douro, jako pierwsze, w 1756 roku zostały poddane szczegółowej klasyfikacji wraz ze zróżnicowaniem powstających w obrębie konkretnego obszaru win. W celu wyraźnego wytyczenia granic w winnicach umieszczono ciężkie granitowe bloki po dziś wyznaczające najlepsze siedliska.

Słodko i kolorowo

Fot. ArchiwumNa przestrzeni dziejów powstało wiele różnych typów porto i obecnie można dowolnie przebierać wśród rodzajów i kolorów, których z roku na rok coraz więcej pojawia się na rynku.
Powstanie najbardziej klasycznej, bo słodkiej wersji tego trunku, zostało niejako wymuszone przez brytyjskie preferencje dla mocnych, ciemnych, słodkich win. Ponieważ przez kilka wieków Anglia była głównym odbiorcą tego produktu, nie dziwi, że styl wina dostosowano do gustu jej mieszkańców.
W tym celu zastosowano proceder dodawania destylatu winnego podczas fermentacji, który ją zatrzymuje i w efekcie otrzymujemy wino słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. o podwyższonej zawartości alkoholu. Po dziś mocny rubinowy lub płowy kolor najczęściej kojarzony jest z porto. Tyle że z biegiem czasu zmieniły się upodobania odbiorców, a tym samym producenci musieli dostosować się do zaistniałej sytuacji.
Na popularności straciły zwłaszcza mocne, słodkie trunki, dlatego obecnie spożycie porto spada. Chcąc zaradzić tej sytuacji, domy porto oprócz klasycznych ruby i tawny zaczęły produkować porto białe. Młode wina w tej kategorii, o niższej zawartości cukru, są polecane jako aperitifnapój alkoholowy (rzadziej bezalkoholowy) podawany przed po... (...) lub spożywane z dodatkiem toniku i limonki w upalne dni. Ten typ porto cieszy się szczególnym uznaniem przede wszystkim na rynku lokalnym, ale coraz szersze grono zwolenników zdobywa sobie również we Francji i Brazylii. Dla wzbogacenia oferty w 2008 roku na rynku pojawiło się porto różowe, reklamowane wśród młodszej generacji jako składnik rozmaitych drinków. Nie zmienia to faktu, że klasyczne porto w wydaniu ruby bądź tawny uważane jest w powszechnej opinii za najlepsze deserowe wino świata, a wielu postrzega je również jako doskonały digestif.

Coś specjalnego

Chociaż rozpatrywana całościowo sprzedaż porto spada, trunki z wysokiej półki radzą sobie nieźle i cały czas jest na nie zapotrzebowanie. Wykorzystując popyt na niecodzienny towar najwyższej klasy, jeden z najstarszych i najbardziej znanych domów porto – firma Niepoort – produkuje unikatowe na rynku porto garrafeira(port.) piwniczka na wino, sklep z winem (winiarnia), takż... (...). Jest to starzone w beczce przez siedem lat porto tawny, następnie przelewane do dziesięciolitrowych butli, w których dojrzewa kolejnych kilka lat. Do jego wyjątkowości przyczynia się fakt, iż butle te, o nietypowym kształcie, wyprodukowano w Niemczech jeszcze w XVIII wieku i są prawdziwymi obiektami muzealnymi.
Wino dojrzewane w nich nabiera niecodziennych cech. Jego kolor jest znacznie głębszy od typowego dla wina starzonego długo w beczkach, a w nosie wyczuwalne jest oryginalne połączenie aromatów dżemowo-owocowych z nutą suszonych owoców, tak charakterystyczną dla porto tawny. Są to rzadko spotykane i bardzo drogie wina, a ich wyjątkowość wynika z faktu, że w świecie porto nie było i nie ma zwyczaju handlować winem tego typu. To Niepoort stworzył tę tradycję i najwyraźniej zamierza ją kontynuować.

Czarne chmury

Istniejące na rynku ekskluzywne ciekawostki nie są jednak w stanie odwrócić uwagi od otaczającej nas rzeczywistości, a ta jasno wykazuje, że rynek porto przeżywa obecnie kryzys. Zmniejszający się popyt na ten trunek powoduje, iż corocznie powstaje go mniej, co daje się szczególnie we znaki winogrodnikom dostarczającym owoce do jego wyrobu. Producenci zmuszeni są sprzedawać nadwyżki spółdzielniom, które przetwarzają je na wina stołowe. Czy jednak winogrodnikom nie powinno być obojętne, kto jest odbiorcą winogron?
Niestety, spółdzielnie od jakiegoś czasu są w bardzo kiepskiej kondycji finansowej i zwlekają z zapłatą za towar, jak długo się da, czasami nawet do dwóch lat. Za winogrona przeznaczone do produkcji porto płaci się więcej, a domy porto są zobowiązane uiścić zapłatę najpóźniej w styczniu roku następującego po zbiorach. Tym samym winogrodnicy szybko otrzymują pieniądze i mogą poczynić w winnicach konieczne inwestycje. W obecnych czasach coraz trudniej o taką możliwość, stąd część winnic jest w coraz gorszej kondycji.
Miejmy nadzieję, iż wielowiekowa tradycja produkcji tego niepowtarzalnego wina, jakim bez wątpienia jest porto, mająca już za sobą co najmniej kilka dramatycznych momentów, przetrwa i tę obecną burzę.

Fot. Wojciech GogolińskiBiałe – młode lub dojrzewające w dużych beczkach, wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... (często słodkawe) lub słodkie

Ruby – starzone i kupażowane w wielkich beczkach w celu uniknięcia nadmiernego utlenienia oraz zachowania intensywnej barwy i owocowości. Sprzedawane zazwyczaj jako wino trzyletnie, powinno być wypite jako młode, wkrótce po zakupie. Nie rozwija się już w butelce. Lepsza wersja ruby nosi miano reserve – jest winem bardziej skoncentrowanym i lepiej zbudowanym niż wersja podstawowa.

Tawny – starzone w niewielkich, 550 litrowych beczkach przez kilka lat. W czasie dojrzewania kolor wina przechodzi w płowy (tawny), a bukiet nabiera aromatów suszonych owoców, orzechów i kawy. Wśród tego typu win wyróżniamy wina podstawowe, zazwyczaj trzyletnie, reserve (zazwyczaj siedmioletnie) i tawny ze wskazaniem wieku, tzn. że wino w butelce ma cechy wina 10-, 20-, 30- lub 40-letniego, co zaznaczone jest na etykiecie. W rzeczywistości jest to mieszanka kilku różnych roczników.

Colheita – porto typu tawny z pojedynczego rocznika, dojrzewane w beczkach przez co najmniej siedem lat, rozlewane do butelek bezpośrednio przed sprzedażą. Przed butelkowaniem jest filtrowane, nie rozwija się już w butelce.

Late Bottled Vintage(fr., ang.) – winobranie, rocznik.. (LBV) – późnobutelkowane rocznikowe porto w charakterze ruby, starzone w dużych beczkach przez 4–7 lat. Filtrowane lub niefiltrowane przed rozlaniem do butelek.

Vintage – najwyżej cenione spośród wszystkich rodzajów porto. Jest to wino w charakterze ruby powstałe z owoców z jednego rocznika, dojrzewane w wielkich beczkach przez co najmniej dwa lata. Musi być butelkowane między drugim a trzecim rokiem po zbiorach. Podczas leżakowanie wytrąca się osad, dlatego wino wymaga dekantacji. Jest to wino, które spędza wiele lat w butelkach, niemal bez dostępu powietrza. Powstaje tylko w wyjątkowych latach i charakteryzuje się ogromnym potencjałem dojrzewania (do 50 lub więcej lat).

Single quinta vintage – wino powstałe z owoców pochodzących z jednej tylko winnicy, której nazwa widnieje na etykiecie, w odróżnieniu od najwyższego w hierarchii klasycznego vintage noszącego na etykiecie nazwę konkretnego domu porto. Single quinta vintage zazwyczaj są lżej zbudowane niż klasyczne porto rocznikowe i nie posiadają aż tak wielkiego potencjału dojrzewania jak vintage. Dojrzewa dwa lata w wielkich beczkach, następnie jest butelkowane. Czasami producent dojrzewa je u siebie w butelkach 8–10 lat przed wypuszczeniem na rynek.