Szukam magicznych miejsc

Rozmowa z Álvaro Palaciosem

Wojciech Gogoliński: Jak się robi winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) po pięćset euro za flaszkę?
Álvaro Palacios: Ogólnie rzecz biorąc, używamy winogron…

Producenci Don Simona (najpopularniejszego taniego wina hiszpańskiego sprzedawanego w kartonach) też używają winogron…
Może nieco inaczej z nimi postępują… Poza tym są więksi i robią „nieco” więcej wina (śmiech).

Fot. W. GogolińskiMuszę Cię o to zapytać – głośno było o Twoim konflikcie z ojcem.
Stale muszę to dementować. To był raczej milczący spór o pryncypia. Ojciec nigdy nie potępił mojej decyzji wyboru Prioratu i mojej wizji robienia wina. Choć rzeczywiście – nigdy jej też nie pochwalił. Nawet wtedy, gdy o moim winie było już głośno i zacząłem zdobywać pierwsze nagrody. Próbki, które mu posyłałem, spotykały się z milczeniem. Myślę, że gdyby żył, doszlibyśmy jednak do porozumienia. Obaj kochaliśmy muzykę, a przy muzyce najlepiej o zgodę. Ojciec był człowiekiem starej daty, z innej szkoły winiarskiej. Myślę, że potrzebował czasu, by pogodzić się z pewnymi nowymi koncepcjami. Niestety, nie zdążył. Mniej fortunnie układała się moja współpraca z Antoniem. Szkoda. Wyraźnie dążył, by pójść tym samym tropem co ojciec.

Jesteś aż tak konfliktowy?
Chyba żartujesz. Ale patrząc, jak rodzinna firma dryfuje, jej sława podupada, a dystans do innych winiarni się zwiększa, można się w końcu wkurzyć. Kupowanie jednego nowego stalowego tanku rocznie i kilku nowych beczek prowadzi donikąd. Wiedziałem, że potrzebna jest rewolucja, „wysadzenie wszystkiego w powietrze”, i w winiarni, i winogradzie. To był jeden ze szczęśliwszych dni w moim życiu, kiedy udało mi się przekonać całą rodzinę, że to ja mam rację.

Osiadłeś w Prioracie. Nikt w świecie wina nie wiedział nawet, gdzie to jest. Ki diabeł sprowadził Cię na takie „zadupie”. Nie jesteś nawet Katalończykiem.
Nie diabeł, ale Bóg. Szukałem miejsca magicznego, ziemi użyźnionej wiekami pracy mnichów. Oni nie mogli się przecież mylić co do miejsca. Priorat to było miejsce, gdzie przez wieki uciekali pustelnicy z zepsutej wielkomiejskiej Barcelony. Zakładali eremy, swoje samotnie. Jedna z nich stoi nawet na mojej ziemi – stąd nazwa mojego najlepszego wina L’Ermita. Tutaj musieli być samowystarczalni. Przez stulecia mułami i osiołkami uprawiali nieprzyjazną, górzystą ziemię. Chleb i wino to była podstawa ich diety.

Ale nie sprzedawali go po pięćset euro za butelkę!
W ogóle go nie sprzedawali! Ale wiedzieli, co i gdzie sadzić. Ja bardzo potrzebowałem tej wiedzy.

Ale takich miejsc jest w Hiszpanii od metra! Choćby Ribera czy Riojahiszp. czer. DOCa z regionu Rioja, prod. z wszystkich czerw.... (...). Twój sukces byłby tam pewniejszy.
Ja potrzebowałem wyzwania. Dla młodego enologa to ważne, by dostać na początek po tyłku.

Fot. W. GiebutaTrzy czwarte winomanów na świecie nie ma pojęcia, gdzie leży Bierzo. Też magia? Kolejna pustelnia.
Oczywiście! Villafranca del Bierzo to ostatni poważny przystanek dla pielgrzymów udających się do Santiago de Compostela. Więcej tu średniowiecznych hospicjów, hoteli i przytułków niż normalnych domów. To tutaj peregrynujący odpoczywali przed ostatnim etapem podróży. Zakonnicy od wieków przygotowywali dla nich strawę i – co oczywiste – wino. Oni też nie mogli się mylić, co i gdzie posadzić. Zresztą wino robili tu już Rzymianie. W tym miejscu jest to „coś”. Ten duch wieków, ta ziemia, siedliska, lokalne odmiany.

Właśnie – robicie wino z miejscowego szczepu mencía. Nie przypominam sobie, abym kiedykolwiek pił wybitne wino z mencíi.
Piłeś w czerwcu! Ricardo otworzył Ci butelkę z pierwszego rocznika naszego wina sprzed dziesięciu lat (śmiech).
Mencía jest związana z tym miejscem od zawsze; nikt nawet nie wie dokładnie od kiedy. To nie przypadek, że miejscowi sadzili właśnie tę odmianę. Mogli choćby tempranillo, którą uprawia się niemal w każdym regionie Hiszpanii. Jak bym chciał uprawiać caberneta czy merlota, pojechałbym do Bordeaux lub Chile. Ale moje miejsce jest tutaj.
Spójrz na Francję. Dzięki tysiącletniej pracy cystersów w Burgundii znamy tam każdą piędź ziemi. Wiemy, dlaczego wino z winogradu po jednej stronie drogi kosztuje kilka euro, a z winnicy naprzeciwko kilkaset. Tego nie można zmierzyć ot tak, komputerem, trzeba wieków, by poznać tajemnice niektórych siedlisk. Właśnie takich miejsc szukam. A w Hiszpanii – jak sądzę – jest ich więcej niż we Francji.

Nie kończyłeś właściwie żadnych szkół…
Bez przesady, studiowałem to tu, to tam. Ale najważniejsza dla mnie była praktyka w najlepszych firmach. Zawsze wolałem winiarnię niż szkolną ławkę. Poza tym my, Palaciosowie, mamy robienie wina we krwi. Cała nasza dziewiątka pracuje przy winie. Szkołę w Bordeaux skończył tylko Antonio…

Priorat, Bierzo… Gdzie będzie następne magiczne miejsce?
Tego nie powiedziałbym nawet żonie! Tego nie wiem nawet ja. Na razie mam za dużo pracy w trzech firmach, żeby o tym myśleć. Z Prioratu do Bierzo jest prawie tysiąc kilometrów, a pośrodku jeszcze jest RiojaLa Rioja – Hiszpania – reg. winiarski w pn.-środ. Hiszp.... Ale, jeśli Cię to bawi, możesz pogrzebać w starych przewodnikach po magicznych miejscach Hiszpanii (śmiech). To moja tajemnica.

Wina Álvara Palaciosa z Prioratu (D.O.Ca)

Les Terrasses
Wytwarzane głównie z odmian: garnachahiszpańsko-francuska czerwona odmiana winogron, uprawiana g... tinta (30%), cariñena (60%) i cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) oraz syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (łącznie 10%). Średnia wydajność winnic wynosi tu 20–26 hl/ha. Dojrzewa w beczkach z dębu francuskiego, przy czym 20% z nich są to zbiorniki nowe. Wytwarzane w liczbie około 190 tys. butelek. Butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... powinno się otwierać po co najmniej dwóch latach leżakowania.

Finca Dofí
Wytwarzane z owoców pochodzących z krzewów o wieku 9–19 lat uprawianych na powierzchni 9 ha. Średnia wydajność winnic wynosi tu 15–20 hl/ha. Uprawiane szczepy – garnacha tinta (55%), cabernet sauvignon (10%), syrah (5%) i merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...). Wytwarzane w licz bie około 18–22,5 tys. butelek. Powinno się je otwierać po co najmniej ośmiu latach leżakowania.

Fot. W. GogolińskiL’Ermita
Jedno z najsłynniejszych i najdroższe wino Hiszpanii. Wytwarzane z owoców pochodzących z krzewów o wieku 28–75 lat uprawianych na powierzchni 2,4 ha. Średnia wydajność winnic wynosi tu 10 hl/ha. Uprawiane szczepy – garnacha tinta (80–90%) i cabernet sauvignon. Jagody są ręcznie obierane i miażdżone (tzn. bez użycia młynka). Wino przebywa w nowych francuskich beczkach przez 18 miesięcy. Pierwszy rocznik – 1993. Wytwarzane – zależnie od rocznika – w liczbie 2300–3000 butelek. Przewiduje się, że butelki z rocznika 2005 powinno się zacząć otwierać w roku 2013.

 

Więcej na: Palacios ÁlvaroL’Ermita – skąpana słońcem samotnia, Priorat