Z kuchnią polską naprawdę mamy problem. problem podstawowy, a nawet, rzec można, egzystencjalny – czy kuchnia polska w ogóle istnieje? Znamy zarówno zwolenników, jak i przeciwników tej tezy. Argumenty stron sporu są proste.
Nasz naród od ponad tysiąca lat zamieszkuje sobie dzielnie mniej więcej w dorzeczu Wisły, tradycyjnie żywi się tym, co urodziła ziemia, co udało się nazbierać w polu i upolować w lesie. Mamy więc dziczyznę, grzyby, wspaniały chleb, marynaty. To jedni. Drudzy podnoszą, że przynajmniej do drugiej wojny światowej Rzeczpospolita była państwem wielu narodów i kultur, z elementami narzucanymi nam przez zaborców włącznie. Dla gastronomii zaś okres 70 lat to prawie tyle co nic, dlatego dominują u nas jednak regionalizmy i mamy zdecydowany prymat kuchni etnicznej nad narodową. Są wreszcie prześmiewcy, którzy na pytanie o kuchnię polską odpowiadają złośliwie, że owszem, z typowych dań wymienić można fasolkę po bretońsku, śledzia po japońsku, karpia po żydowsku i ruskie pierogi. nie zmienia to faktu, że na wigilię zapominamy o animozjach i siadamy do stołu, gdzie podawane są potrawy obecne w naszych rodzinach od lat, a wśród nich zupy.
Nie wiadomo, skąd bierze się ich kulturowa wszechobecność. Jedno jest pewne. W polskich warunkach klimatycznych jedzone w grudniowy wieczór zupy są nie tylko nośnikami smaków, ale także daniami mocno rozgrzewającymi, pozytywnie wpływającymi na apetyt i oczywiście dającymi radość ucztowania w bardzo tradycyjny sposób. Wśród wielu rozmaitych zwyczajów, przesądów, legend i opowieści wigilijnych przynajmniej jedno jesteśmy w stanie łatwo udowodnić. To wyjątkowe twierdzenie brzmi: taka zupa na Wigilię, jakie rodzinne korzenie. Wieczerza spożywana w przeddzień Narodzenia Pańskiego jest przecież wyjątkowym dniem w roku, kiedy próbujemy na nowo odkryć smaki z przeszłości, często z własnego dzieciństwa: przepyszne dania kojarzące się z ciepłem rodzinnego domu i atmosferą Świąt.
Bez mięsa i na kwaśno
Cieszy, że mimo ogłoszonej jakiś czas temu wykładni prawa kanonicznego, dopuszczającej spożywanie przy Wigilii pokarmów mięsnych, większość naszych Rodaków nie korzysta z takiej opcji. Dotyczy to również zup. Przygotowujemy je wyłącznie albo na bazie ryb, albo wywarów z jarzyn. To podstawowy wspólny wyróżnik. Dla wzmocnienia smaku używamy suszonych grzybów, namoczonych, a następnie gotowanych. Jest to bardzo gospodarne podejście, ponieważ z grzybów tych powstają później uszka, pierogi i sosy. Natomiast sam wywar jest podstawą smakową zarówno wigilijnego barszczu, jak i grzybowej zupy. Nawet barszcz biały jest dużo lepszy, gdy na każdym talerzu znajdą się dwa suszone grzyby. Co najwyżej dwa grzyby, bo pewnie od tego trzeciego pochodzi znane ludowe porzekadło. Dotyczy ono także barszczów czerwonych. Warto też zauważyć, że bardzo wiele zup ze świątecznego repertuaru ma smak kwaśny, dzięki przygotowaniu ich na bazie zakwasu. Ich popularność od wieków była ogromna, ponieważ przekonano się, że są cennym zimą źródłem witaminy C, pobudzają apetyt, a także… pomagają w kolejnych dniach świętowania tym, którzy nazbyt ochoczo piją toasty za Nowonarodzone Dzieciątko i pomyślność tych, co uwierzyli w Jego przyjście.
Elementy wspólne
Badacz regionalizmów i specyfiki świątecznego menu w gąszczu blisko setki rozmaitych zup odnajdzie jednak kilka niezwykle ciekawych cech wspólnych. Pierwsza, to fakt, że w różnych częściach naszej Ojczyzny ciągle przyrządzamy sporo dań wykorzystujących migdały, rodzynki czy mak. Bakalie i inne słodkości to ślady kulinarnych odniesień naszych przodków do czasów jeszcze dawniejszych, gdy Polska dużo bardziej zorientowana była na Wschód niż na Zachód, a o małżeństwie polskiego króla z księżniczką włoską i wynikającej stąd włoszczyźnie w ogóle jeszcze nie było mowy. Za to nasze dziewczęta wzbudzały już wtedy niemałe zainteresowanie przybyszów z Azji czy pobliskich Bałkanów, a i w rodzimych stronach Tatarzy zamieszkiwali dość licznie. Wróćmy jednak do zup i tego, co je łączy, pomimo regionalnych różnic. Mało dziś zwracamy uwagę na to, że wigilijne zupy są niezwykle łatwe w przyrządzaniu i stosunkowo tanie, bo powstawały zawsze z tego, co mamy pod ręką, a proces ich gotowania do dziś jest bardzo prosty. W sezonie mieliśmy mnóstwo grzybów w lesie, które po zebraniu i ususzeniu lądowały w spiżarni obok ususzonych śliwek, pszenicy i grochu. W przyzagrodowych czy dworskich stawach świeże ryby przechowywały się same. Buraki przechowywano w piwnicy, w kopcach suchego piasku, kapustę kiszono w beczkach.
Regionalizmy i osobliwości
Nie wiadomo, którą z wigilijnych zup można uznać za najbardziej nietypową, bo różnorodność jest duża. Chyba nie można dziwić się tym, którzy wigilijną wieczerzę zaczynają od zupy migdałowej, bo to jest także pochwała bardzo starej tradycji, tyle że mało powszechnej. Na Kurpiach jada się zupę rybną, ale o dziwo z… węgorza. Kurpiowskie karpie zapewne czują się przez to bezpieczniej, choć w innych regionach zupa z karpia jest bardzo popularna. Gotuje się ją najczęściej z samych głów. Na Śląsku obowiązkowa jest moczka. Ciekawa to zupa, bo smakuje i na zimno, i na gorąco. Potrzebny jest do niej stary piernik, ale nie ten, co siedzi na kanapie i skoki narciarskie ogląda, jak to obrazowo ujęła jedna ze Ślązaczek. Do zagotowanych razem kompotów ze śliwek, czereśni, do suszonych jabłek, gruszek i innych owoców, w tym także mandarynek dodaje się rozdrobniony piernik, sok z cytryny, czasem też troszkę czekolady i wszystko razem miksuje. Do tak przygotowanej zupy dodajemy orzechy włoskie, laskowe, rodzynki i inne bakalie, a zwłaszcza migdały (cytowana wyżej Ślązaczka twierdzi, że ich nazwa nie pochodzi od słowa „migdalić”, bo stary piernik już o tym zapomniał). Tu i ówdzie jada się zupę z fasoli z suszonymi śliwkami, pociętymi po ugotowaniu w jak najcieńsze paseczki. Grzybowa bywa podawana z grzankami, gdzieniegdzie z łazankami, a w ogóle to z uszkami, no bo przecież łazanki jadać się powinno z kapustą. Ponieważ dań zawsze jest dwanaście, w niektórych domach możemy spotkać nawet dwie zupy podczas jednej kolacji. Pojawiają się też nowe propozycje, o trudnym do ustalenia rodowodzie. A może to po prostu rozpowszechniany dorobek czyjejś kulinarnej kreatywności. Za przykład niech posłuży lekko słodkawy krem kukurydziany ze stróżkami czerwonej papryki czy zupa z dyni z krewetkami.
Czy wiemy, co nas czeka
Współczesność oferuje nam wiele nowych możliwości, nie tylko jeśli chodzi o zupy, ale także o inne wigilijne dania. To przede wszystkim skutek globalizacji handlu żywnością oraz postępu w zakresie technik przechowywania jedzenia, chociażby przez jego domowe, a nie tylko przemysłowe mrożenie. Dzięki temu mamy coś, o czym mogliśmy kiedyś tylko marzyć – całoroczną dostępność teoretycznie sezonowych produktów. Wykorzystajmy to, gotując na przykład grzybową z mrożonych borowików czy podgrzybków, tak wiernie oddających aromaty późnego lata. A jeśli początek XXI wieku rzeczywiście w przyszłości polscy historycy określać będą mianem okresu euroemigracji, to niewątpliwie ze skutkiem dla naszych jadłospisów, także tych świątecznych. Zapewne na Wigilię pojawi się indyk, w końcu już dziś przy pieczonym indyku świętuje połowa zachodniego świata. Na szczęście, z racji naszego dość silnego przywiązania do tradycji i przeszłości, stare receptury wigilijnych zup i innych dań nie będą odchodzić w niepamięć. Wygląda na to, że utrzyma się też nowa, obserwowana już dziś tendencja do coraz większej i powszechniejszej obecności na wigilijnym stole ryb, a nawet owoców morza. Trzeba mieć jednak nadzieję, że nasze wnuki nie będą w wieczerzę 24 grudnia zasiadały do sushi… Choćby i z tego względu, że „tradycyjne” dwanaście kawałków to byłaby przecież straszliwie mała porcja.
