Podawanie wina w restauracji obwarowane jest szeregiem reguł, czasem – na pierwszy rzut oka – tak skomplikowanych, że się w nich gubimy. Tymczasem reguły te są proste i jasne. Warto z nich korzystać, bo może nam to bardzo uprzyjemnić wieczór. A cóż może być przyjemniejszego od wina.
Jeśli w restauracji pracuje sommelier, to spotkamy się z nim tuż po wyborze i zamówieniu potraw. Powinien się wtedy zjawić przy naszym stoliku z kartą win i pomóc nam je dobrać do przygotowywanego posiłku – to jego najważniejsze zadanie, przynajmniej ta część, której jesteśmy świadkami. Wymaga elokwencji, elegancji, a niekiedy nawet szarmanckości. Sommelierowi nie wolno narzucać swoich opinii, a jedynie proponować najlepsze zestawienia, informować o zasobach piwniczki, charakterze poszczególnych win i nowych roczników. W Polsce często spotkamy jeszcze kelnera sommeliera – osobę, która oprócz podawania do stołu specjalizuje się w winach i innych napojach.
Nie dać się „wkręcić”
Zachęcam do rozmowy z nim, jeśli – rzecz jasna – w ogóle mamy na to ochotę. To nic nie kosztuje, a możemy odkryć coś interesującego lub trafić na jakąś nowość, szczególnie gdy restauracja nie jest „obstawiona” przez największych importerów (co, niestety, jest regułą), którzy sami przygotowują „garkuchniom” gotowe karty win. Najpraktyczniej jest z góry założyć, ile chcemy wydać na winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), i twardo się tego trzymać, inaczej możemy stracić kontrolę nad sytuacją, gdy trafimy na naciągacza, który jedynie kalkuluje, ile procent uzyska od „wciśniętych” nam win.
Obsługujący ma obowiązek z nami porozmawiać – zarówno o potrawach, jak i o trunkach. To jego praca. Jeśli jest fachowcem, musi doskonale pamiętać zawartość obu kart, sprawy menu uzgodnione bardzo szczegółowo z szefem kuchni, a wszystkie wina po wielekroć przedegustowane i przemyślane ich połączenia z potrawami. W przeciwnym wypadku restauracja jest marna i lepiej się szybko przenieść do lepszej.
Rozmowa powinna być luźna, ale profesjonalna, bez specjalnego napięcia, z pozostawieniem nam czasu do namysłu. Zbytnia nachalność i narzucanie się stanowi sygnał o nadciągającym zagrożeniu. Niedopuszczalna jest poufałość, chyba że nasza znajomość z kelnerem trwa od dawna. Tak bywa w Europie, zwłaszcza gdy często odwiedzamy ulubiony lokal. Każda restauracja ma przecież stałych bywalców, a o takich dba się wszak najbardziej. Poufałość nie może jednak polegać na tym, że kelner pochyla się nam nad uchem i z nieświeżym oddechem szepce, jak kiedyś mojemu znajomemu: „Będzie jeszcze jakaś wódeczność na koniec?”.
Ważna zasada: musimy cały czas widzieć podawane wino. Kelner nie może otwierać go 50 metrów od nas ani gdzieś za winklem, a już skandalem jest przyniesienie otwartej butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr.... W takiej sytuacji należy natychmiast, bez dania pardonu, zmienić lokal.
Obowiązuje reguła, że zanim nastąpi rytuał otwierania, zamawiający musi potwierdzić ważność zamówienia, czyli spojrzeć na etykietę butelki. Kontrakt między nami a obsługą jest zawsze ustny, więc można się pomylić lub czegoś nie dosłyszeć, szczególnie w restauracyjnym szumie. Spojrzenie na etykietę i kiwnięcie głową potwierdzają, że dokładnie o to wino i ten rocznik chodziło. O dalszych czynnościach podającego informuje ramka poniżej.
Jednak dobra obsługa to coś więcej. Kelner nie może nam w żaden sposób przeszkadzać, ale też – co jest, niestety, rzadką cechą – nie powinien kazać nam czekać na każde zamówienie. Regulaminowo musi zaproponować wodę mineralną lub inne napoje, a na koniec herbatę lub kawę, coś na trawienie, czyli digestif, ewentualnie – w najelegantszych miejscach – cygaro, pod warunkiem, że wolno tam palić.
Jeśli pijemy wino, polecam dekantację i podanie go w karafce. Nie jest to konieczne przy młodszych lub białych winach. Jednak elegancka karafka(ang. – decanter, fr. – caraffe) dziś naczynie wielofun... (...) na stole mnie cieszy, a poza tym w niczym nie przeszkadza. Wręcz przeciwnie – zapewnia odpowiednie dotlenienie każdego wina. Przy starszych winach czerwonych, gdy często zbiera się osad w czasie dojrzewania, jest to konieczne. Zestaw do dekantacji (karafka, talerzyki, świeczki, zapałki) powinien być w każdej szanującej się restauracji. W bardzo eleganckich miejscach, gdzie na przykład wcześniej zamawiamy menu i wina, te ostatnie czekają już zdekantowane kilka godzin wcześniej, podobnie jak kieliszki przemyte winem, które będzie podawane. Wtedy przyjemność jest największa, a wina w stanie optymalnym.
Co powinien zrobić kelner sommelier:
1. Przedstawić kartę win i pomóc w wyborze – zależnie od zamówionej potrawy.
2. Zaprezentować zamówione wino.
3. Wino podawane w koszyczku ułożyć etykietą na zewnątrz, tak aby zamawiający mógł ją odczytać.
4. Folię na szyjce butelki odciąć poniżej szklanej „obrączki” i schować do kieszeni fartucha.
5. Po zdjęciu folii wytrzeć korek.
6. Wkręcić korkociąg, tak aby nie przebić korka na wylot.
7. Po wyjęciu korka powąchać jego podstawę, by sprawdzić, czy wino nie jest zepsute.
8. Odłożyć korek na talerzyk i dać zamawiającemu do powąchania.
9. Ponownie przetrzeć serwetką szyjkę butelki.
10. Zdegustować wino, sprawdzając, czy nie jest mętne oraz czy ma właściwy zapach i smak.
11. Podać zamawiającemu próbkę wina do degustacji.
12. Po akceptacji jakości przez zamawiającego rozlać je do kieliszków.