Zrobione na biało

W porównaniu z winami czerwonymi produkcja win białych jest pod względem technologicznym o wiele mniej skomplikowana. Nie oznacza to jednak, że łatwo zrobić wino białewino gronowe otrzymywane z białych odmian winogron i – zn... (...). Przeciwnie — uzyskanie dobrej jakości trunku wymaga starannej pracy zarówno w winnicy, jak i przy produkcji.

Pewne niedociągnięcia, które jakoś uchodzą w winach czerwonych, w winach białych są widoczne jak na dłoni. Dlatego w dawnych wiekach dobrej jakości wina białe były o wiele wyżej cenione niż jakiekolwiek czerwone.
Sporym problemem technicznym jest podatność jasnych winogron na oksydację. Pod wpływem powietrza biały moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) szybko traci owocową świeżość, brązowieje i nabiera gorzkich posmaków. Zaś zachowanie świeżych aromatów owocowych pochodzących bezpośrednio z winogron (czyli tak zwanych aromatów pierwotnych) ma dla jakości win białych o wiele większe znaczenie niż dla win czerwonych.

Winogrona

Fot. KamptalWiększość win białych powstaje z winogron koloru zielonożółtego (na przykład chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...), rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n..., sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...), macabeoodmiana białych winogron, uprawianych głównie w północn...), czasem różowoczerwonego (na przykład traminerodmiana białych winogron uprawianych głównie w północne...) lub nawet jasnofioletowego(między innymi pinot gris). Białe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) można uzyskać także z niektórych ciemnych odmian używanych do produkcji win czerwonych (na przykład pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...)), pod warunkiem, że delikatnie wytłoczy się grona bez maceracji, tak by do moszczu nie przedostały się zawarte w skórkach barwniki.

Winobranie i winifikacjatermin używany na określenie wszystkich etapów produkcji ... (...)

Wszelkie uszkodzenia winogron – pęknięcia skórki, zgniecenia, ślady gnicia lub pleśni et cetera – mogą się fatalnie odbić na jakości wina białego. Uszkodzone winogrona szybko tracą lotne związki aromatyczne i są bardziej narażone na utlenianiezmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p... oraz zaoctowanie. Aby temu zapobiec, w cieplejszych regionach zbiór winogron odbywa się często nocą lub wczesnym rankiem, kiedy panują niższe temperatury. Zebrane winogrona powinny jak najszybciej trafić do przetwórni, najlepiej w niewielkich skrzynkach, aby podczas transportu nie uległy zgnieceniu.
Po przywiezieniu z winnicy winogrona są sortowane (ale robią to tylko lepsi producenci), a następnie pozbawiane szypułek i zgniatane w specjalnym młynku. Niekiedy stosuje się tłoczenie całych gron. Miazgę lub całe grona tłoczy się  w prasie, przez co uzyskuje się sok zwany moszczem.
Przy wyrobie win z niektórych odmian (riesling, gewürztraminerodmiana białych winogron uprawianych głównie w północne..., muskat) miazgę przed tłoczeniem pozostawia się od kilku do kilkunastu godzin w kadzi lub prasie (tak zwana krótka maceracjaekstrakcja na zimno substancji smakowych, aromatycznych, gar... (...)), dzięki czemu do moszczu przechodzi więcej związków aromatycznych ze skórek winogron.

Klarowanie, doprawianie moszczu i fermentacja

Wytłoczony moszcz pozostawia się w kadzi przez około 12 godzin, aby opadły na dno wszelkie zanieczyszczenia pozostałe po tłoczeniu (pestki, resztki skórek i tym podobne). W celu przyspieszenia tego procesu stosuje się czasem środki klarujące (najczęściej bentonit), przeprowadza się odwirowanie lub schładza się moszcz do temperatury 0-3°C. Wyklarowany moszcz zlewa się znad osadu. W zależności od potrzeb i warunków klimatycznych moszcz można dokwasić kwasem winowym albo dosłodzić cukrem lub koncentratem gronowym (szaptalizacja(od fr. chaptalisation) dosładzanie moszczu gronowego cukre... (...)).
W wyniku fermentacji zawarty w moszczu cukier pod wpływem drożdży przemienia się w alkohol i dwutlenek węgla. Tworzą się również produkty uboczne, jak gliceryna i lotne związki aromatyczne, na przykład aldehydy i estry o zapachu kwiatów i owoców (tak zwane aromaty wtórne). Reakcja ta wyzwala także spore ilości ciepła.
Fermentację win białych prowadzi się  w kadziach ze stali nierdzewnej albo (rzadziej) w beczkach drewnianych – starych lub nowych. W każdym przypadku należy kontrolować temperaturę tego procesu, gdyż „przegrzanie” fermentującego moszczu powoduje utratę lotnych frakcji aromatycznych (między innymi zapachów kwiatów, świeżych owoców). Wina białe fermentują w stosunkowo niskiej temperaturze, najczęściej około 12-20°C (czerwone – około 26-30°C). Przy wyrobie wina można w tradycyjny sposób przeprowadzić fermentację spontaniczną przy użyciu dzikich drożdży. Jednak przy komercyjnej produkcji wina stosuje się dziś najczęściej laboratoryjnie selekcjonowane szczepy.

Fermentacja jabłkowo-mlekowarodzaj fermentacji zachodzący w ostatnim okresie fermentacj... (...) i klarowanie

Fot. W. GogolińskiPochodzący z winogron dość agresywny kwas jabłkowy może się pod wpływem bakterii kwasu mlekowego przekształcić w winie w łagodniejszy kwas mlekowy. W ten sposób wino staje się mniej kwaśne i bardziej stabilne. Proces ten zachodzi najczęściej samoczynnie po zakończeniu fermentacji alkoholowej lub może być wywołany poprzez dodanie preparatu zawierającego kultury bakterii. W przypadku lekkich win białych, szczególnie pochodzących z ciepłego klimatu, fermentacja jabłkowo-mlekowa nie jest pożądana, gdyż pozbawia wino owocowej świeżości. Jest natomiast stosowana rutynowo dla cięższych win dojrzewających w beczkach. Po zakończeniu fermentacji wino jest zlewane znad osadu. Po kilku tygodniach na dnie zbiornika znów zbiera się osad i zabieg ten trzeba powtórzyć, aby otrzymać całkowicie czyste i klarowne wino. W razie potrzeby stosuje się środki klarujące (bentonit, żelatyna, karuk) lub filtrację wina. Niektóre wina pozostawia się przez kilka miesięcy nad „drugim” osadem (tak zwana metoda sur lie), przez co nabierają one więcej „ciała”  i rozwijają bogatsze aromaty.

Dojrzewanie

Bezpośrednio po zakończeniu fermentacji i ściągnięciu znad osadu wino jest zwykle gorzkawe i pachnie drożdżami, zawiera też sporo dwutlenku węgla i dopiero po kilku tygodniach lub nawet kilku miesiącach leżakowania nadaje się do picia. Niektóre szlachetne wina białe warto potrzymać nawet kilka lat, by nabrały odpowiednio złożonych aromatów. W trakcie dojrzewania wino wytrąca nadmiar kwasów, a poprzez utlenianie oraz reakcję kwasów i alkoholu (tak zwaną estryfiację) tworzą się nowe związki aromatyczne. Wino staje się łagodniejsze w smaku oraz zyskuje bogatszy i bardziej złożony aromat. Może dojrzewać  w kadziach stalowych, nowych lub starych beczkach bądź w butelkach.

Butelkowanie

Ze względu na niebezpieczeństwo zakażenia wina białe są często rozlewane do butelek w niskiej temperaturze lub  w środowisku CO2. Zamiast naturalnego korka do zamknięcia butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... coraz częściej używa się metalowych zakrętek, także w przypadku win wyższej klasy.

Ochrona przed oksydacją

Sok jasnych winogron utlenia się prawie tysiąckrotnie szybciej niż gotowe wino, łatwo brązowieje i ulega zaoctowaniu w kontakcie z powietrzem. Aby temu zapobiec, winogrona przed przerobem schładza się w chłodni do temperatury około 5°C lub siarkuje już podczas mielenia na miazgę. Często mielenie i tłoczenie winogron prowadzi się bez dostępu powietrza, w środowisku dwutlenku węgla, azotu lub argonu.

Białe wino a beczkaużywanie beczek w winiarstwie jest osobną sztuką, podobni... (...)

Wino białe ze względu na delikatne aromaty rzadziej trafa do beczek niż czerwone. Nowe beczki dębowe są stosowane tradycyjnie przy produkcji białego burgunda i innych podobnych w stylu cięższych win białych, przy czym częściej służą one do fermentacji niż dojrzewania wina. W wielu krajach do leżakowania win białych używa się dużych starych beczek.

Siarkowanie

W nowoczesnej produkcji win białych dąży się do ograniczenia dodatku dwutlenku siarki (SO2), jednak nie można całkowicie wyeliminować tego zabiegu. Wino jest siarkowane zwykle 2-3 razy podczas produkcji, przy czym najważniejszy jest dodatek SO2 po zakończeniu fermentacji alkoholowej lub – jeśli jest prowadzona – jabłkowo-mlekowej. Podczas dojrzewania i przed butelkowaniem poziom SO2 w winie powinien być starannie kontrolowany i w miarę potrzeby uzupełniany.