W cieniu bocianich gniazd

Nieco ponad siedemdziesiąt lat po bitwie pod Grunwaldem, kiedy Strasburg był wolnym miastem Rzeszy, w pozostałe rejony Niemiec i Skandynawii wyeksportowano z Alzacji 60 milionów litrów wina, dwukrotnie więcej niż obecnie!

Niemniej podobnie jak monumentalna i majestatyczna katedra Najświętszej Marii Panny w Strasburgu już nigdy nie będzie najwyższym budynkiem świata (choć była nim przez prawie 250 lat), tak rekord eksportu z 1481 roku raczej nigdy nie będzie już wyrównany.

Fot. shutterstock.com / vvoeKatedra jest zaiste zjawiskowa i kiep ten, kto będąc w Alzacji, nie przestąpił jej progów. Swoje modły odprawiali w miejscu, w którym stoi, Celtowie, Rzymianie, Germanie, a pierwsza świątynia chrześcijańska powstała tu, kiedy chrześcijaństwo stało się równoprawnym wyznaniem w starożytnym Rzymie. Wielokrotnie trawił ją ogień i tyle samo razy była odbudowywana. Ostateczne kształty zaczęto jej nadawać w XI wieku, dlatego fundamenty i krypty katedry są romańskie, w następnych stuleciach jednak „przestawiano” się stopniowo na gotyk, planowano kolejne nawy i dobudówki oraz to, co najpiękniejsze – słynną wysoką północną wieżę.
Zbudowana z pomarańczowego wogeskiego piaskowca jest jedyną w swoim rodzaju i zapiera dech swoim wystrojem. W przeciwieństwie do innych niemieckich katedr, jak choćby wspaniałej Mariackiej w Monachium, która jest szczytem ascetyzmu, Liebfrauenmünster w Strasburgu pyszni się porywającym wystrojem, mieniącym się kolorami rzucanymi przez witrażowe szybki, wspaniałym majstersztykiem mechanicznym, czyli zegarem astronomicznym (z podobizną m.in. Mikołaja Kopernika), oraz niespotykanymi organami zawieszonymi na lewej ścianie środkowej nawy, kilkanaście metrów nad ziemią. Te organy budzą niemal strach, bo zdaje się, jakby zaraz miały runąć…

Zdrajcy i przedawczyki?

W Alzacji byłem kilka razy, ale nigdy na wiosnę. Nigdy też nie zauważyłem oznak szaleństwa u miejscowych na punkcie bocianów. I wcale nie chodzi mi o to, że istotnie w kwietniu jest tu ich niezmierzona liczba, niemal na każdym domu stoją specjalne ażurowe konstrukcje pod gniazda (ach, gdzie ten nasz romantyzm z oponami od traktorów!), a ja sam mieszkałem w Hôtel Au Parc des Cigognes, czyli Pod Bocianem. Przy nim zaś znajdował się prawdziwy park rozrywki dla dzieci Cigoland, który miał wystrój… z Dzikiego Zachodu – z wigwamami oraz postaciami kowbojów i Indian.
Nie wiem, czy mieszkańcy amerykańskich ostępów znali się z bocianami, za to mnie uczono od przedszkola, że bociany są nasze, polskie. Później ze zdziwieniem się przekonałem, że w austriackim Rust jest ich więcej niż mieszkańców, wliczając turystów. A teraz tu, w Alzacji?! Niemal wszystkie pamiątki dla turystów mają coś wspólnego z wielkimi ptakami – od setek figurek (oczywiście także takich z dziećmi w beciku) i kubków, po pralinki w kształcie… bocianich jaj.
Wszyscy wiedzą jak lądują bociany, czyli „na bociana”, ale czy wiemy, jak startują? Rozbieg jest długi i fantazyjny, zaś same ptaki czują się tu tak swojsko, że często rozpędzają się po poboczach autostrad. W Polsce nie mogą tego zrobić, bo takich szos jest mało. Ale im bardziej się im przyglądałem, tym bardziej dochodziłem do wniosku, że to może nie są te właściwe bociany, tylko podróbki zwane cigognes.

Faworyci moi

Region leży w północno-wschodniej Francji, u stóp Wogezów i ciągnie się wąskim pasem o długości stu kilometrów na prawym brzegu rzeki Ill, lewego dopływu Renu. Alzacja jest niewielka (zaledwie ok. 15 tys. hektarów winnic), ale produkuje tyle wina, ile dwukrotnie większa Burgundia! Głównymi odmianami są tu gewürztraminerodmiana białych winogron uprawianych głównie w północne..., riesling, pinot gris i muskat, które uważa się za szlachetne. Dodatkiem do nich są odmiany pinot blanc, sylvaner, chasselas (gutedel) i pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...).
Największą zaletą regionu (przynajmniej w oczach konsumenta) jest to, iż są to – z uwagi na germańskie zaszłości historyczne – wyłącznie wina odmianowe, co zawsze jest uwidocznione na etykiecie. Kupaże są niedozwolone. Jedynym wyjątkiem jest edelzwicker – raczej tani (ale nie do pogardzenia) kupaż różnych białych odmian.
Fot. ZVARDON-ConseilVinsAlsaceWina alzackie to niemal wyłącznie wyroby białe, charakteryzujące się świeżością, lekkością oraz owocowym, subtelnym bukietem i przyjemnym, wytrawnym smakiem. Choć tę alzacką wytrawność należy traktować z przymrużeniem oka – niemal zawsze w winie znajdziemy nieco cukru resztkowegoekstrakt cukrowy.Niesfermentowany cukier pozostały w winie ....
Jednak najbardziej wyróżnia tutejsze wina jakość. Mimo niemiecko-austriackiej, bardzo wysokiej wydajności z hektara, są to niemal zawsze wina pierwszorzędne. Choć królem tutejszych winnic jest riesling, to wszystkie odmiany posiadają pewne lokalne cechy – nawet takie szczepy, jak pinot blanc czy sylvaner uważane przeważnie za zapachowo neutralne, tutaj nabierają niepowtarzalnych nut, często nieco korzennych i mineralnych, a także wspaniałego ekstraktu. O winach „prostych”, nijakich, nie ma tutaj mowy.
Moim cichym faworytem jest właśnie sylvaner. Rzecz jasna, nigdy nie osiąga on jakości np. rieslinga czy gewürztraminera, ale nie o to w tym chodzi, i nie w tym celu powstaje, by z tamtymi konkurować. Na temat jakości rieslingów z Wachauokręg winiarski w Dolnej Austrii (Niederösterreich), leż... (...), Rheingauregion winiarski w południowo-zachodnich Niemczech, leżąc... (...), znad Mozeli czy Alzacji możemy sią spierać latami, mieć swoich faworytów, ale doceniać również odmienność innych. Przy sylvanerze takiej dyskusji w ogóle nie ma. Alzackie wydanie „kosi” wszystkie inne, niemieckie, austriackie czy pochodzące z pozostałych rejonów świata. Tam są one tylko dodatkami, wypełniaczami – ten alzacki jest królem. Podobnie jest zresztą z równie neutralnym pinot blanc. Ten z zachodniego brzegu Renu jest nie do pobicia i żaden weissburgunder mu nie podskoczy, do pięt nawet nie dorasta.
To moje zauroczenie tymi dwoma alzackimi odmianami budziło niekiedy zdziwienie, a nawet konfuzję wśród miejscowych winiarzy, którzy zwykle puszą się jak pawie, prezentując kolejne przednie butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... rieslingów, gewürztraminerów czy muskatów, a ja zwykle domagam się pierwej swoich faworytów.
Na terenie Alzacji produkuje się również jedną z najlepszych wersji crémanta, wina musującego wyrabianego metodą klasyczną – crémant(fr.) kremowy.Typ wysokiej jakości delikatnych win musując... (...) d’alsace.
Wina alzackie równie dobrze komponują się z białymi mięsami, jak i z czerwonymi. I choć jest w tym coś wbrew logice, tak właśnie – od wieków – spożywano je lokalnie i tak powoli przyzwyczaja się do tego świat. Podawano je także z ciężką miejscową kuchnią, słynącą z kiszonej kapusty, kiszek i wędlin. Świetnie służą jako aperitifnapój alkoholowy (rzadziej bezalkoholowy) podawany przed po... (...) oraz jako wina medytacyjne. W Polsce można spróbować z bigosem!
Najlepsze parcele mają status grands crus(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... – jest ich 51, ale określenie to ma zupełnie inne znaczenie niż w innych regionach Francji. U podstaw wydzielenia tych obszarów legła nie specjalna wielowiekowa tradycja, ale spełnienie warunków winiarskich dla danej parceli oraz… zmyślne prowadzenie negocjacji z władzami. Zdaniem niektórych parcele są zbyt duże, by utrzymać na całym ich obszarze identyczne warunki siedliskowe, dlatego niektórzy producenci (i to niekiedy tacy, których winogrady niemal całkowicie są sklasyfikowane jako grand cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n...) ostentacyjnie omijają tę klasyfikację.
Nie ma jednak wątpliwości, że wina grands crus są lepsze i mają swoją siedliskową osobowość. Wolno je wytwarzać jedynie z czterech szlachetnych odmian winogron: rieslinga, muskata, pinot gris i gewürztraminera, uprawianych na obszarach leżących na wysokości 200–300 m n.p.m., na najlepiej nasłonecznionych stokach Wogezów. Ostatnio niektóre parcele dostały prawo kupażowania win z tych odmian uprawianych na tym samym skrawku ziemi. W dodatku parcela Zotzenberg ma prawo wyrobu wina grand cru z odmiany sylvaner. Tak więc w zasadzie w Alzacji wszystko jest proste, ale tak czy siak na etykietę warto spojrzeć, kiedy kupujemy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Zresztą nie tylko alzackie.

Kapusta przyjechała!

Fot. DIDIERJEAN-ConseilVinsAlsaceGastronomia alzacka oparta jest na kiszonej kapuście, zwanej sauerkraut lub choucroute. I na różnych kiełbasach, parówkach, kiszce i boczku. Nawet rybę można tu zjeść podaną na kapuście. Ta jednak nieco różni się od naszej – jest gotowana, ale nie zasmażana. Jeśli zamówimy choucroute, to dostaniemy talerz wyłożony sowicie sporą porcją kiszonki z trzema elementami: ciepłą kiełbasą, parówką i plastrem boczku. Są też wersje pięcioelementowe, jeszcze z dwoma rodzajami pieczonych mięs.
Jeśli nam to smakuje (a dlaczegóż by nie?), to nasz kulinarny pobyt w regionie będzie stosunkowo tani, bo restauracje nie żałują wspomnianych składników, a ponieważ jest to danie tak podstawowe, to wszędzie w miarę niedrogie. W dodatku choucroute jest tak pożywny, że ciężko cokolwiek innego jeszcze „wrzucić”. No – deser oczywiście.
I jeszcze jedna ciekawostka. Kapustę uprawia się wszędzie na terenach płaskich, między Wogezami i Renem, gdzie ziemia nie nadaje się pod winnice. Na jesieni, po zbiorach, restauracje i bary urządzają jej święto. Na szyldach pojawia się znajomy napis: „La choucroute nouvelle est arrivée!” – „Młoda kapusta dotarła!”. Znajomy, bo to przeróbka hasła: „Le Beaujolais nouveau(fr.) nowe, młode beaujolais.Określenie stosowane w stosun... (...) est arrivée!”, którego nikt tu chyba nie świętuje.

Alzacja
Niewielki region winiarski w północno-wschodniej Francji, leżący między Wogezami i Renem
Stolica winiarska: Colmar, administracyjna – Strasburg
Powierzchnia winnic: około 15 tys. hektarów
Gleby: niemal wszystkie możliwe rodzaje, od aluwialnych po gnejsowe, łupkowe i kamieniste. Wyjątkiem są ziemie na podłożu z różowego wogeskiego piaskowca, tylko tu występujące
Uprawiane odmiany: szlachetne: riesling, gewürztraminer, muskat, pinot gris; inne: sylvaner, chasselas/gutedel (chrupka), pinot blanc, pinot noir (jedyna czerwona)
Produkcja roczna w 2013: około 950 tys. hl
Struktura produkcji: 92% wina białe
Apelacje: AOC Crémant d’Alsace, AOC Alsace Grand Cru, AOC Alsace (oraz 14 denominacji gminnych)
Grands crus:
znajdują się na obszarze 51 gmin (ze 119 robiących wino), ale wytwarza się tam jedynie cztery procent win całego regionu
Eksport: 25–30% produkcji

Co jeszcze warto wiedzieć o winach alzackich
klevner – w Alzacji synonim pinot blanc, ale w tym sensie nie pojawia się na etykiecie. Na butelce pojawia się jako synonim kupażu pinot d’alsace (patrz niżej).
klevner de heiligenstein (AOC Alsace Klevner de Heiligenstein) – wino z odmiany savagnin roséfrancuski termin określający wino różowe, który zrobił... (...) produkowane w gminie Heiligenstein (Górny Ren) i kilku okolicznych. Savagnin rosé to synonim traminera, mniej aromatycznego klonu gewürztraminera. To jedna z 14 denominacji gminnych w Alzacji, wyjątkowo przypisanych do konkretnego miejsca.
gentil – kolejny nieoficjalny kupaż AOC Alsace, ale coraz szerzej stosowany. To najwyższa półka edelzwickera. Umownie wśród winiarzy połowa wina na ten kupaż musi zostać wyprodukowana ze szlachetnych odmian, reszta z pozostałych dozwolonych szczepów. Przed pinot noir drzwi są tu zamknięte.
Fot. shutterstock.com / Vitaly Titov & Maria Sidelnikova auxerrois – teoretycznie osobna odmiana, choć wywodząca się z tego samego wspólnego pnia co chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) i pinot blanc. W Alzacji powszechnie traktowana jako kolejny synonim pinot blanc, czasami zwany też pinot auxerrois. Na etykiecie pojawia się tylko określenie „pinot blanc”, „pinot” lub „pinot auxerrois”.
chardonnay – teoretycznie nie wolno go tu uprawiać na wina jakościowe (AOC/AOP), choć właściwie to… można, i to nawet w stu procentach jako wina odmianowe. W apelacji Crémant d’Alsace istnieje taka możliwość, i to nierzadko wykorzystywana. W dodatku niemal powszechną praktyką jest dodawanie chardonnay do cichych win z pinot blanc, na co władze zwyczajowo przymykają oczy.
pinot d’alsace (klever d’alsace, klevner, clevner) – zjawiskowy (ale dozwolony) jeszcze jeden kupaż AOC, tym razem z wszystkich pinotów: blanc, gris i noir (robionego na biało) oraz auxerrois. Zjawiskowy, bo nikt go właściwie nie produkuje i rzadko pojawia się w ofercie różnych winiarni, ale czasami można go spotkać.
muscatjedna z najstarszych, najpopularniejszych i najbardziej rozp... – występuje w Alzacji w trzech wersjach: muscat ottonel, muscat blanc à petits grains i muscat rosé à petits grains. Na etykiecie nie podaje się, której konkretnie odmiany użyto z rodziny muskatów, ale wiemy przynajmniej, że winiarzowi nie wolno ich mieszać między sobą. Czyli dalej niewiele wiemy.

Kieliszki
Na pierwszy rzut oka kieliszek do wina alzackiego i niemieckiego jest identyczny – biała spłaszczona czasza na zielonej nóżce i podstawce. Błąd! Nie wychwytując różnicy, można łatwo podpaść miejscowym winiarzom.
Kieliszek do wina alzackiego jest wyższy, ma smuklejszą, cieńszą i wyższą nóżkę.
Ten do niemieckiego jest bardziej przysadzisty, z grubszą nóżką, w dodatku oble karbowaną, jak ludzik Michelina. W bardzo eleganckich restauracjach zachowuje się alzacki kształt, ale zieloną nóżkę coraz częściej zastępuje się białą.
Co ciekawe – wchodząc do wielu restauracji, często zastaniemy stoły a priori zastawione kieliszkami… niemieckimi. Jednak kiedy kelner zorientuje się, że goście nie są Niemcami (których tu masa), natychmiast wymienia kieliszki na właściwe!
Oba rodzaje kieliszków nie nadają się do profesjonalnej degustacji, tylko do picia. Białe wina alzackie podaje się w kieliszkach o pojemności 125 ml, czerwone – 150 ml. Zwykle ta przyjemność kosztuje 2–3 euro.

Słodkość win alzackich

Najbardziej niezdefiniowana kategoria tutejszych win, w dodatku – jak tylko się da – pomijana, ukrywana, zdawkowo określana wyszukanymi ogólnikami. Prawda jest taka – zupełnie wytrawnych win z tego regionu trzeba szukać ze świeczką, choć są. Niemniej w kategorii win wytrawnych we Francji (czyli do 3 gram cukru na litr) właściwie nie ma. Wynika to nie tylko z niemieckiej tradycji, co też z faktu, że winiarze nie chcą dopuścić, aby wina zawierały 14–15% alkoholu, a takie potencjalne zagrożenie jest tu na porządku dziennym.
Dlatego wina „wytrawne” zawierają tu do pięciu gramów cukru na litr. Ale „wytrawne” z rieslinga, pinot gris i gewürztraminera traktuje się bardziej pobłażliwe, tolerując ich „wytrawność” aż do poziomu… 15g/l. Ciężko to objąć rozumem, trzeba się temu podporządkować, bo na etykietach nie znajdziemy określeń „demi-sec” (półwytrawneokreślenie wina, w którym nie cały cukier – na drodze f...) czy „demi-deux” (półsłodkieokreślenie wina zawierającego sporą ilość cukru resztow...).
Inaczej traktuje się wina z prawnymi, oficjalnymi określeniami: vendange tardive(fr.) późny zbiór..sélection de grains nobles.
Vendange tardive – czyli wina robione z owoców zbieranych później, bardziej dojrzałych. Nie jest to jednak kopia niemieckiego spätlese(niem.) późny zbiór; jeden z sześciu typów niemieckich ... (...) – z reguły jest znacznie słodszy.
Sélection de grains nobles – to też nie jest niemieckie czy austriackie beerenauslese. To coś na kształt słodkiego tokaju szamorodniego – czyli ze zbiorem czeka się, aż jagody nabiorą odpowiednio wysokiego poziomu cukru, co z natury sprawia, że część jagód jest botrytyzowna, ale nie wybiera się ich z kiści, tylko przerabia razem, jak w Tokaju.

Gdzie zjeść
Opis zwyczajów kulinarnych w Alzacji znajdziemy w dalszej części numeru 84. Co ciekawe, Alzacja nie jest najdroższym regionem Francji, choć za obiad w porządnej restauracji z deserem i kieliszkiem wina trzeba dać w mieście około 20 euro, na prowincji – kilkanaście. Choć oczywiście wszystko zależy od tego, co sobie zawinszujemy. Warto pamiętać, że to Francja, więc po 13.30 obiadu nie zamówimy, ale jednak północna Europa, więc na kolację możemy wybrać się już o godzinie 19. Nie licząc napływowego, zapiekanego budyniu (crème brûlée), dostaniemy tu wszędzie szeroki wybór deserów, wiele z owocami leśnymi. Osobiście polecam jednak mousse au chocolat, czyli Schokoladenschaum.

Hôtel Restaurant „Chez Jenny”

39, Rue de la Liberté,
67600 Kintzheim
hotelrest-jenny.fr
Wszystko, co najlepsze w kuchni alzackiej. Wyśmienita tarta cebulowa, ale i uwaga – oprócz kapusty, rzeczne ryby! Do porywającego pstrąga w sosie śmietanowym, na osobnym talerzyku dostaniemy prawdziwy makaron al dente.

Winsub „Rabseppi Stebel”
6, rue du Parc
68590 Saint-Hyppolyte
le-parc.com
Wysmakowany kompleks hotelarsko-restauracyjny, z basenami i spa w mikroskopijnym miasteczku. Jedzenie francusko-alzackie, wyśmienite, ale jeśli ograniczymy się do przystawki, dania głównego i karafki – nasz portfel jakoś to zniesie. Można też poszaleć – restauracja dysponuje gigantyczną selekcją win francuskich, a nawet nowoświatowych. W karcie starsze Château d’Yquem i Cheval Blanc po 500 euro. Piękne wnętrza i zastawa.

Aux Armes de Strasbourg
9, Place Gutenberg
67000 Strasbourg
auxarmesdestrasbourg.com
Piękna restauracja na starówce Strasburga. Mimo typowo weinstubowo-restauracyjnych, drewnianych wnętrz, warto usiąść w ogródku na zewnątrz – widać stąd zapierający dech w piersiach obraz katedry. Przystawki, zupy i choucroute to miejscowa specjalność.