W cieniu gigantów

Swartland oznacza w języku afrikaans czarny ląd. I przyjmujemy to bez zbędnych, dodatkowych pytań. Ale jakież jest nasze zdziwienie, kiedy przypadkiem poznajemy rzeczywistą etymologię tego słowa.

Okazuje się, że nie pochodzi ono od określenia czarnych mieszkańców Południowej Afryki, ale od rośliny zwanej renosterbos, która w pewnym okresie wegetacji staje się całkowicie czarna. Dawniej zajmowała ogromne połacie tego państwa.

Współczesne winiarstwo południowoafrykańskie wyrosło całkowicie na ruchu kooperatyw. Burowie nie lubią brać kredytów, ale ducha spółdzielczego i w ogóle solidarne działanie mają we krwi. To chyba trochę z protestantyzmu – wspólne dzielenie trosk i radości. A może też z tego, że przez 350 lat musieli po prostu dzielić trudy życia na ciężkim terenie. Zawsze było dla nich wygodniej i logiczniej kupić traktor na spółkę z kilkoma sąsiadami, niż aby każdy inwestował w maszynę sam.

Cień giganta

Fot. KloovenburgWspółczesne winiarstwo południowoafrykańskie wywodzi się z jednej – chyba największej w historii świata – spółdzielni KWV (Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging van Zuid-Afrika). Tuż przed częściowym upadkiem po zniesieniu apartheidu zrzeszała 5 tysięcy winogrodników i 71 prywatnych firm winiarskich! To niemal wszyscy w kraju! Szef KWV był automatycznie członkiem rządu.

W Swartlandzie działa dziś wyodrębniona z KWV średniej wielkości spółdzielnia – Swartland Winery. Ale – co niebywałe – z jej usług korzysta większość tutejszych drobnych producentów, którzy też są jej członkami. Długo zastanawiałem się nad tym fenomenem: jak winiarz może robić wina dla siebie i jeszcze oddawać spółdzielni lwią część owoców? Zacząłem zdawać sobie z tego sprawę, kiedy ich o to pytałem lub czytałem o powierzchni ich winnic w różnych źródłach. Okazywało się wtedy, że jedno źródło podaje się, iż dana winiarnia ma sześć hektarów winogradu, a inne – że 32! Szczytem jest przykład Babylon’s Peak, gdzie stosunek ten wynosi 26:260. To właśnie ta różnica w tych zestawieniach trafia do Swartland Winery. Winiarze wiedzą, że raz jest gorzej, raz lepiej – bezpieczniej jest zatem zakontraktować część owoców z góry.
I choć tendencja jest taka, że ten pierwszy areał, z którego robi się własne wina wzrasta w stosunku do tego, z którego owoce trafiają do spółdzielni, to nie ma tu rewolucyjnych zmian. Jednak jeszcze bardziej dziwiłem się, jak to jest, że spółdzielnia bez problemu bierze wszystkie  jak leci – wydawać by się mogło – winogrona „drugiej świeżości”. Otóż było to podejrzenie zupełnie bezpodstawne. Swartland Winery dostaje wyśmienite owoce, z których robi – bagatela! – ponad 50 różnych, ale zawsze dobrych win.
Gdzie tajemnica? To proste – po pierwsze członkami wielkiej wytwórni są tu – jak wspomniałem – niemal wszyscy. Drugie – prywatne wytwórnie są małe, to w zasadzie pierwsze lub drugie pokolenie winiarzy, ich ojcowie lub dziadkowie oddawali jeszcze spółdzielni całe zbiory. W wytwórni pracuje najczęściej mąż z żoną, czasem jeszcze ojciec któregoś z nich. Nie stać ich na razie na zatrudnianie dodatkowych pracowników. On winiarz i winogrodnik, ona w biurze – kontakty i sprzedaż. Każdy dodatkowy hektar do obrobienia jest dla nich finansowym obciążeniem – na salkę degustacyjną, przyjmowanie dziennikarzy, gości, kontrahentów, zakup traktora, większych inoksów i nowych beczek czy choćby obsługę własnej strony internetowej (wielu z nich ciągle jej nie ma!) muszą wygospodarować kolejne środki. Przy tym co obrabiają, zajęci są od świtu do późnego zmroku. Powiększają zatem swój areał bardzo ostrożnie.

Magia pinotage’a

Swartland nie jest miejscem, gdzie powinno się szukać win ze szczepu pinotagepołudniowoafrykańska odmiana czerwonych winogron, krzyżó... (...). Ale tam właśnie postanowiłem to zrobić. Nigdy nie wypiłem ani w Afryce ani nigdzie indziej dobrego wina z pinotage’a i właściwie już straciłem nadzieję na taką przyjemność. Chodzi mi – rzecz jasna – o takie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), które bym w jakiś sposób zapamiętał.
Próbowałem wielokrotnie, ale bez sukcesu. Nie wiem – może mam pecha, bo tych, którzy są gotowi przysiąc, że dobre wina z pinotage’a istnieją, mógłbym długo wyliczać. Nie mówię przecież, że takich win nie ma. Niektórzy producenci nieraz wyciągali różne butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr..., nawet od sąsiadów, lub wieźli mnie na degustację, ale zawsze były to średnio udane wyprawy.
Fot. KloovenburgNie jest pinotage odmianą złą – to pewne, ale wszystkie, które próbowałem, winiarsko nie wystawały ponad przeciętność dobrze zrobionego wina. Gdyby nie specjalna otoczka, jaką się tu otacza tę odmianę, pewnie nigdy bym nie zwrócił uwagi na jakieś konkretne wino. A jeszcze bardziej dziwi mnie to, że wybitni wytwórcy, którzy robią naprawdę rewelacyjne shirazy, cabernety i merloty, ciągle tracą czas na pinotage, choć ewidentnie widać, że inne odmiany to jest to, czemu powinni się bezgranicznie oddać. I to winiarsko wkurza.
Być może taka jest cena magii szczepu „lokalnego”, jedynego, który odniósł spory sukces w Nowym Świeciepopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win.... Należy jednak przyznać, że stało się tak być może dlatego, iż specjalnej konkurencji nie miał. Afrykańczycy są niezwykle przywiązani do pinotage’a – i to bez dwóch zdań. Nawet młodym, którzy być może lepiej zdają sobie sprawę z braku przyszłości dla tej odmiany, sprawia przykrość, kiedy przedstawia się logiczne argumenty i próbuje porównać pinotage choćby z shirazem (obecnie święci w Swartlandzie i całym RPA wielkie triumfy) czy z innymi odmianami z południa Francji sadzonymi w tym regionie niemal masowo. W tym matką pinotage’a – szczepem cinsault.
To raczej ciężkie chwile dla tej odmiany. Zwłaszcza że w tym samym czasie w wielkiej chwale powraca zapomniana i odarta kiedyś ze czci odmiana chenin blancfrancuska odmiana białych winogron, obecnie jedna z najbard... (...), z wolna stając się tutaj królową białych win. Wielu licytuje się niemal do bólu, kto ma lub właśnie odnalazł starsze nasadzenia chenin blanc. Wina z niej to moje największe odkrycie w Swartlandzie. A przy tym są ciągle tanie.
Wszyscy chyba mają nadzieję, że i dla pinotage’a przyjdą wielkie dni. Cóż, zobaczymy…

Wielkie żarcie

Jedzenie w Swartlandzie może zawrócić w głowie. Je się bardzo skromnie, bo jednak Afrykanerzy to bardzo specyficzny gatunek ludzki. Surowe holenderskie pochodzenie sprawia, że tu, na prowincji, mimo oczywistego bogactwa ludzie żyją skromnie. Dominuje złota zasada – po co mam coś wyrzucać, skoro się nie zepsuło i dobrze służy?
W jednym z najbogatszych domów w Riebeek Kasteel zobaczyłem kuchnię i salon wyposażony w stylu – powiedzmy – lat 60. Pewnie gdzie indziej dawno by go przebudowano co najmniej ze dwa razy, ale skoro nic się nie zepsuło, nie poobijało – to po co? Skromność jest tu złotą dewizą i to nie tylko w mowie, ale i w czynach.
Je się zatem skromnie, ale niezwykle smacznie – holenderskie korzenie wyraźnie przemieszały się z tym, co może dać nowa ojczyzna.
Znienawidzone przeze mnie potwornie niesmaczne, wręcz paskudne podeszwożarcie znane mi świetnie i aż do bólu z Ameryki Południowej tutaj ma całkiem inny wymiar. Niby je się płaty mięsa i kiełbasy z rusztu stojącego w ogrodzie lub na tarasie, ale w zupełnie innym stylu. I wcale nie chodzi o to, że są to inne mięsa z nieznanych mi antylop i guźców, bo je się też wieprzowinę i wołowinę. Chodzi o smak.
Nie tylko nie cieknie nam krew po brodzie, ale przede wszystkim każda porcja jest wspaniale oziołowana i wyśmienicie doprawiona. Mięsa zaś najczęściej są wcześniej marynowane w różnych zalewach, a nie wycięte z tyłka pięć minut wcześniej żywego jeszcze wołu. Mięso przyjemnie chrupie, a kiełbaski są soczyste i pachnące. W dodatku podaje się do tego gotowane lub pieczone ziemniaki! I na tym nie koniec! Dostaje się też masę ciepłych szparagów i różnych fasolek, sałatek oraz wiele innych dodatków. Pomidory na sałacie pachną zaś zupełnie jak zbierane pod niebem Italii.
Fot. W. GogolińskiW małych restauracyjkach na lunch podają dużo hamburgerów i różnych innych burgerów. Ale jeśli zwrócimy uwagę na sposób ich przyrządzania, są to rarytasy, które z trudem można spotkać w najlepszych restauracjach kalifornijskich. Rozmiar porcji takiego dania też nie jest bez znaczenia. W Swartlandzie, choć jada się „skromnie”, porcje są bycze – przeważnie wielkości równej powierzchni co najmniej Luksemburga.
Owa skromność kuchni bynajmniej nie świadczy zatem o jej mizerii. Królem wszystkich dań są potrawy jednogarnkowe – rzecz, dla której w ogóle warto żyć. Wymogi ciągłej ciężkiej pracy w polu mężczyzn i całodzienne zajmowanie się przez kobiety obsługą rodzinnego biura oraz opieką nad dziećmi sprawiają, że nikt nie ma czasu, by spędzać godziny w kuchni na przyrządzaniu rodzinnych obiadów czy kolacji. Dlatego zanim każdy zajmie się swoimi obowiązkami, rano wstawia się do piekarnika na wolny ogień duże naczynia ceramiczne, a do nich wszystko, co na obiad. To co z tego wychodzi po kilku godzinach, może zniewolić przybysza na zawsze, bo czegoś takiego nie dostaniemy w najlepszej nawet restauracji w Kapsztadzie. Nie ma po prostu technicznej możliwości, by w jakimkolwiek lokalu przyrządzić podobną potrawę.
W Babylon’s Peak dokładnie tak przygotowano na wspólną kolację bycze ogony z warzywami i ziemniakami… Nawet w Sewilli czy Kordobie słynących z tego typu potraw (z aren korridy płyną szeroką rzeką świeże ogony) czegoś tak delikatnego i pachnącego nigdy nie jadłem. W podobny sposób w Kloovenburgu przyrządzono mielone i zrazy w gęstym, ciemnym sosie! Oj, działo się…
W Swartlandzie niestety mało jada się zup, za to w domach – co bardzo ważne dla piszącego te słowa – nie podaje się ryb. Choć – rzecz jasna – w okolicznych restauracjach i jednego, i drugiego jest pod dostatkiem. Także ślimaków, jeśli kto jest w stanie to zjeść… Niestety, raz w Paarl musiałem na to patrzeć.

Małpia przysługa

John Platter w swym corocznym przewodniku po winach południowoafrykańskich, charakteryzując poszczególne winiarnie i pisząc o ich różnych trudnościach, często zaczyna od słów: „zwykłe problemy w polu – inwazje pawianów, jak wszędzie…”. Pawiany to największa zmora Swartlandu i nie da się ich w żaden sposób pozbyć. Niszczą winnice w sposób przerażający i systematyczny. I to co roku. Wielu próbowało rozwiązać ten problem. Pomijając nieco dwuznaczny sposób pozbywania się ich za pomocą odstrzału, nic nie przynosi efektów. Pawiany są rewelacyjnie zorganizowane. Nawet jeśli zginie jeden zwiadowca, małpy wracają na przeszpiegi pół godziny później.
Nieskuteczne są pułapki elektryczne, bo pawiany rozpoznają sytuację po pierwszej wpadce. Uczą się, co jest groźne i niebezpieczne. Nie dały rezultatu środki odstraszające w postaci trutek (nigdy wszystkie na raz nie rzucają się na jedzenie), pulsujących świateł ani odstraszanie hukowe. Jeśli po nocnym wystrzale żadna małpa nie padła, natychmiast wracają, wyczuwając podstęp. Winogrodnicy twierdzą, że w każdym stadzie są „profesjonaliści-zawodowcy”, którzy – z racji wieku – poznali już wszystkie zabezpieczenia i czują się tak pewnie jak Henryk Kwinto w Domu Bankowym Kramera.
Winiarze nie mają już siły na wymyślanie nowych sztuczek. Ich straty mogą sięgać nawet 1/4 zbiorów. Są i tacy, którzy tworząc swoje biznesplany, z góry odejmują tę część od zysku. Konsumpcja przez małpy odbywa się na dwa sposoby. Zwierzaki przede wszystkim sięgają po najlepsze jagody, resztę kiści odrzucając na ziemię. Często ich łupem padają winnice eksperymentalne, z nowymi odmianami, których tu pełno, i to chyba najbardziej wścieka winiarzy.
Inny sposób posiłku jest znacznie bardziej wyrafinowany – małpy nie biorą nadgnitych jagód, ale te, które są zdrowe, pękły już i rozpoczęła się w nich fermentacja. Wtedy dochodzi do dantejskich scen – podpite pawiany łamią i wyrywają całe krzewy. Pobojowisko takie – w innym regionie – widziałem tylko raz. Winiarze muszą pełnić całodobowe dyżury i… strzelać. Nie ma wyjścia. Problem też w tym, że np. spacerujące po drogach małpy są sporą atrakcją turystyczną, a ta branża należy do najważniejszych w RPA.

Fatalna aprecjacja

I takie właśnie jest dziś swartlandzkie winiarstwo. O przemianach, jakie tu zachodzą, można opowiadać w nieskończoność. Przede wszystkim po wielkiej depresji i marazmie, jaki towarzyszł wyjściu z apartheidu, ludzie patrzą na swoje biznesy bardzo optymistycznie. Kiedy byłem tu po raz pierwszy 11 lat temu atmosfera była całkiem inna, wielu wyjeżdżało, gospodarka była nieprzewidywalna.
– Wydawało mi się, że integracja i stworzenie rainbow nation, wypracowanie jakiegoś modus vivendi to dzieło rozpisane na pokolenia. Tymczasem stało się to na moich oczach. Nawet tego nie zauważyłem – mówił mi jeden z producentów w Swartlandzie. Teraz gospodarka jest stabilna, a jedynym problemem winiarzy jest ciągła aprecjacja randa, co utrudnia eksport.

 

Słowniczek winiarski
afrikaans-polski

wino (wina) – wyn (wyne)
winiarnia – wyn plaas
wino białewino gronowe otrzymywane z białych odmian winogron i – zn... (...) – wit wyn
wino czerwone – rooi wyn
wino wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... – droee wyn
wino słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. – soet wyn
wino południowoafrykańskie – Suid-Afrikaanse wyn
winnica – wingerd
dojrzewane w beczce – verouderd in vate
odmiana winogron – wyn variteit
butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... wina – wyn bottel
To wino jest fantastyczne! – Hierdie is n uitstekende wyn!
Chciałbym kupić butelkę wina – Ek wil asseblief n bottle wyn koop
Czy mógłbyś mi polecić butelkę południowoafrykańskiego wina? – Kan jy asseblief vir my a bottle Suid-Afrikaanse wyn aanbied?
Uwielbiam południowoafrykańskie wina! – Ek is mal oor Suid-Afrikaanse wyne!

Sara Colman, WGo