Porośnięta trawą, rozwlekła płaszczyzna, przecięta linią horyzontu, a na jego tle pasące się krowy – oto kadr z argentyńskiej La Pampy, która rozpościera się na tysiącach kilometrów kwadratowych środkowo-wschodniej części kraju. To właśnie tutaj kryje się tajemnica sukcesu wołowiny.
Międzynarodową sławę mięsa wołowego Argentyna zawdzięcza sprzyjającym warunkom naturalnym regionu oraz specjalnemu procesowi jego produkcji. Pierwsze pojedyncze sztuki bydła przywieźli tu ze sobą Hiszpanie w XVI wieku. Rozpierzchły się one po rozległej płaszczyźnie i w szybkim tempie zaczęły rozmnażać. Szacuje się, że już do XVIII wieku ich liczba wzrosła do około 40 milionów sztuk.
Bydło od wieków leniwie pasie się w swoim środowisku naturalnym na zielonych, odżywczych pastwiskach pampasów i nabiera wagi, nie mając ani przez chwilę kontaktu z hormonami stymulujących wzrost. Otrzymywane w ten sposób mięso cechuje wyjątkowy smak, delikatność oraz niska zawartość tłuszczu. Oczywiście mięso dobrze zakupić u zaufanego rzeźnika (carnicero) w dzielnicy lub wybrać poleconą restaurację, aby mieć pewność, że zostało ono wyprodukowane „podręcznikowo”.
Niezbędnik degustacyjny
Przed wyjazdem do Argenty
ny warto przyswoić sobie podstawowe pojęcia związane z degustacją wołowiny. Chociaż wybór opcji w menu restauracji specjalizujących się w jej przyrządzaniu przyprawia o zawrót głowy (nawet po dłuższym pobycie w Argentynie), trzeba jakoś ten temat „ugryźć”. Koneser dań mięsnych nie może wyjechać z kraju, niespróbowawszy sztandarowych gatunków mięsa wołowego. Bife de lomo (polędwica wołowa) oraz bife de chorizo (polędwica krzyżowa) to najdelikatniejsze i zdecydowanie najbardziej wyborne części, prawdziwa przyjemność dla podniebienia.
Mięso zamawiamy bardzo krwiste (vuelta y vuelta), krwiste (jugoso), średnio wysmażone (a punto) albo dobrze wysmażone (cosido). Doskonałą jakość mięsa charakteryzuje jasny czerwony kolor, miękkość, soczystość, aromat oraz perłowy lub kremowy kolor tłuszczu. W restauracji możemy zamówić stek jako pojedyncze danie albo tzw. parilladę, czyli mieszankę mięs przyrządzanych na grillu. Zaczynamy od przystawki, na którą składają się pieczone kiełbaski (chorizos), dużą popularnością cieszy się kaszanka (morcilla), pieczone flaczki (chinchulines) i grasica (mollejas).
W roli dania głównego wystąpią najbardziej popularne kawałki mięsa: tira de asado, czyli żeberka, oraz vacío, część bez kości z łaty (bocznej, tylnej części krowy), dosyć włóknista. Jeśli chodzi o dodatki, nierozłącznym towarzyszem wołowiny jest białe pieczywo. Na każdym stole znajdziemy również chimichurri – rodzaj marynaty przyrządzonej z oliwy, czosnku i pietruszki. Popularna jest również salsa criolla, czyli sos z oliwy, drobno pokrojonych kawałków pomidora, papryki i cebuli. Argentyńczycy w zimie łączą wołowinę z frytkami, latem natomiast zdecydowanie lepszą opcją jest lekka i nieskomplikowana ensalada mixta – sałatka z cebuli, sałaty i pomidorów. Do popicia dań z wołowiny koniecznie podajemy czerwone winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) (vino(wł.) wino.. tinto).
Więcej niż mięso
Symbolem biesiady argentyńskiej jest asado – czyli zgromadzenie przy pieczonym mięsie, które przyrządza się na specjalnym grillu parilla. Asado to, tak jak wcześniej zaznaczyłam, rodzaj mięsa, ale słowo to ma również drugie, głębsze znaczenie: to przede wszystkim spotkanie, zaproszenie do ogrodu, na działkę, w sobotę pod wieczór lub w niedzielę w porze lunchu, i okazja, żeby wymienić na przykład rodzinno-towarzyskie nowiny lub polityczne opinie. Zaletą asado jest możliwość spróbowania różnych kawałków mięsa (zawsze na świeżym powietrzu, w odróżnieniu od parillada). Asador, osoba, która przyrządza wołowinę, to główny bohater tego wydarzenia. Na zakończenie za swoją pracę nagradzany zostaje gromkimi brawami.
Od Argentyńczyków usłyszałam, że organizując asado, liczy się ok. pół kg mięsa na osobę, co wiele mówi o ilości spożywanej w kraju wołowiny. Chociaż ze statystyk wynika, że w ostatnich latach jego konsumpcja znacznie spadła, wciąż statystyczny mieszkaniec tego kraju zjada aż około 58 kg mięsa wołowego rocznie (a mieszkaniec Polski tylko ok. 3 kg). Ale niższe statystyki nie wynikają raczej ze szczególnego zainteresowania kuchnią świata, lecz spowodowane są bardzo wysoką inflacją w kraju. Dlatego ze względów ekonomicznych dobrej jakości mięso bywa i tu – w królestwie wołowiny – rarytasem.
