W uśmiercaniu homara doszłam do perfekcji

Z Anną Starmach o tym, jak gotować dla hrabiny, czy można zjeść śledzionę i dlaczego trudno być jurorką polskiej edycji „Master Chef” rozmawia Wojciech Giebuta

WOJCIECH GIEBUTA: Pozwól, że nawiążę do pewnego harcerskiego biwaku, na którym mieliśmy smażyć naleśniki i oboje nie wiedzieliśmy, jak się to robi…
ANNA STARMACH: Właśnie. Dzwoniłam wtedy do mojego taty, który udzielał mi instrukcji przez telefon. No i z tego, co pamiętam, naleśniki się udały.

Udały. A jakże! Sporo się zmieniło od tamtego czasu. Umiesz już smażyć naleśniki, a nawet nieco więcej. Jesteś jurorką w programie „Master Chef”, za chwilę ruszy Twój autorski program w TVN Style. Kiedy poczułaś, że gotowanie jest tym, co chcesz robić w życiu?
Wrócę jeszcze na chwilę do mojego taty, który jest jednocześnie wielkim smakoszem i żarłokiem. W jego rodzinie jedzenie zawsze traktowano z olbrzymią uwagą. Ja również przywiązuję ogromną wagę do jakości produktów, także ze względu na szacunek dla rodzinnych przepisów. Moi rodzice są historykami sztuki. Podczas wakacji i wspólnych podróży dużo zwiedzaliśmy – nigdy jednak nie zabrakło czasu na odwiedzenie lokalnej knajpki czy jakiejś wyjątkowej restauracji. Pamiętam, że te wizyty sprawiały mi mnóstwo frajdy. Często byłam zachwycona tym, co może stworzyć dobry kucharz.
Fot. TVN / Bartosz Siedlik
I pomyślałaś, że chciałabyś tak samo?

Chyba tak. Polubiłam gotowanie, zaczęłam się uczyć, próbować i nie wiadomo kiedy przejęłam część obowiązków kulinarnych w domu. Jakoś tak wyszło, że w pewnym momencie stałam się odpowiedzialna za przygotowywanie niedzielnych obiadów.
A potem nastąpił wielki przełom. Po pierwszym roku studiów pojechałam do Francji podszkolić język. Razem z dwiema innymi dziewczynami miałam się opiekować dziećmi w rezydencji starej arystokratycznej rodziny w Burgundii. Okazało się, że na całą gromadę dzieci są trzy opiekunki, ale nie ma kto gotować. Więc ja się zgłosiłam. Do dziś nie wiem, skąd miałam odwagę, żeby się na coś takiego zdecydować.
Jako osoba odpowiedzialna za kuchnię podlegałam bezpośrednio seniorce rodu, 80-letniej hrabinie. Co ciekawe, o gotowaniu nie wiedziała nic, miała za to doskonałe wyczucie smaku. Z pomocą przyszła mi ogromna zamkowa biblioteka, której sporą część stanowiły książki kucharskie. Powoli, wspierając się wiedzą z książek, zaczęłam gotować dla Francuzów. Najpierw rzeczy łatwiejsze, ale już w trzecim miesiącu codziennie podawałam kilkudaniowy obiad z deserami. Czasem przygotowywałam nawet bardzo wykwintne kolacje dla 30, 40 osób.
Gdy po trzech miesiącach wróciłam do Polski, stwierdziłam, że wcale mnie już nie ciągnie do historii sztuki. Nadal chciałam gotować.

Rodzice raczej nie byli wniebowzięci?
Tato, gdy to usłyszał, wygłosił mowę na temat, jak to nie mam pojęcia o tym, jak wygląda prawdziwa praca w restauracji. Postanowiłam więc przekonać się, jak to jest w rzeczywistości i udowodnić, że wiem, co robię. Przez kolejny rok odbywałam staż w jednej z krakowskich restauracji. To był dość ciężki okres: trzy dni w tygodniu studiowałam, a pozostałe cztery pracowałam w kuchni.

I nie znudziło Ci się?
Nie, wręcz przeciwnie! Utwierdziłam się w przekonaniu, że bardzo mi się to podoba. Rodzice byli załamani (śmiech), a znajomi mnie znienawidzili, bo nie miałam dla nich ani chwili wolnego czasu. A potem był kolejny ważny moment. Podczas wyjazdu studenckiego do Paryża zostawiłam grupę i zamiast zwiedzać zabytki, ruszyłam w tour po tamtejszych szkołach gastronomicznych. I tak trafiłam do Le Cordon Blue. Od razu wiedziałam, że chcę się tam uczyć. Wzięłam urlop dziekański i wyjechałam do Paryża do szkoły, a później do Beaune na staż.

Beaune to serce burgundzkiego winiarstwa.
Tak. Ale nie myśl, że miałam choć chwilę czasu, by jeździć i odwiedzać winiarnie. W samym Beaune byłam zaledwie kilka razy w ciągu tych trzech miesięcy. Jeżeli chodzi o wina, to z tamtego okresu został mi duży sentyment do białych burgundów, które cenię i lubię.

Fot. TVN / Bartosz SiedlikChcesz powiedzieć, że podczas praktyk nie miałaś wolnych weekendów?
Właściwie nie miałam wolnych dni! Tam pracuje się siedem dni w tygodniu. I to było moje pierwsze mocne zderzenie z pracą w prawdziwej restauracji. Pojechałam w przekonaniu, że po skończeniu Le Cordon Blue z wyróżnieniem to ja już jestem mistrzynią gotowania. Rzeczywistość okazała się zupełnie inna. Przez pierwsze tygodnie moje zadania polegały głównie na oddzielaniu ładnych listków pietruszki od tych nieco brzydszych lub krojeniu masła w idealne sześciany. Z czasem dopuszczono mnie do bardziej ambitnych zadań. Pod koniec pozwolili mi nawet smażyć ryby! Co dla stażysty w trzygwiazdkowej restauracji jest nie lada sukcesem. Przez jeden tydzień zajmowałam się tylko zabijaniem i obieraniem homarów – doszłam w tym do perfekcji. Ale przede wszystkim obserwowałam. Przebywałam z ludźmi, którzy całe swoje życie zawodowe poświęcili gotowaniu. Dzięki temu osiągnęli w swej pracy najwyższy poziom.

Czy takim właśnie szefem kuchni chcesz być w przyszłości?
Nie, absolutnie nie. Zrozumiałam, że to nie dla mnie. Cieszę się, że mogłam to wszystko zobaczyć i wiele się nauczyć. Ale takie gotowanie nie jest dla ludzi. Do trzygwiazdkowej restauracji przychodzi się raz w roku – a czasem tylko raz w życiu – by wziąć udział w wielkim kulinarnym spektaklu, by skosztować dań, o których istnieniu wcześniej się nie wiedziało. W Polsce pomału pojawiają się również takie miejsca i tacy szefowie jak Wojciech Amaro(wł.) gorzki.., którego niezwykle cenię. Ale ja chcę, żeby moje gotowanie było prostsze – takie na co dzień, dla ludzi.

A co gotujesz, gdy jesteś w domu w Krakowie?
Moje gotowanie zaczyna się od zakupów. Nigdy nie jest tak, że wymyślam w domu potrawę, a następnie jadę na targ czy do delikatesów, by szukać wszystkich składników. Zazwyczaj jest na odwrót. Idę na krakowski Kleparz i kupuję to, co akurat jest najświeższe, albo to, co wpadnie mi w oko. Teraz mamy sezon na dynie, więc w kółko przygotowuję coś z dyni. Kierowanie się sezonowością to najlepszy sposób na ciągłe zmiany w naszym menu.

I nie ciągnie Cię, by czasem pobawić się w szefa trzygwiazdkowej restauracji i stworzyć jakieś całkowicie nowatorskie, własne danie?
Czasami tak. Gdy mam więcej czasu, zamykam się w kuchni i poświęcam kilka dni na wykreowanie i dopracowanie jakiegoś bardzo skomplikowanego przepisu. Ale to raczej zabawa i próba sprawdzenia samej siebie. Ostatnio, na przykład, przez miesiąc przyrządzałam polską jagnięcinę na różne sposoby.

Fot. TVN / Bartosz SiedlikA czy jest taka potrawa, której nie ugotujesz nigdy w życiu?
Wydaje mi się, że nie. Chętnie podejmuję różne wyzwania, choć są takie dania, do przygotowania których podchodzę z pewna rezerwą. Pamiętam jeszcze w szkole w Paryżu, gdy uczyliśmy się przygotowywać coq au vin, trzeba było użyć krwi, żeby zmiękczyć mięso koguta. Miałam z tym duży problem, bo ta krew wyglądała koszmarnie. Podobnie z kaszanką – ludzie ją lubią, chętnie jedzą, ale jakby ktoś miał ją sam z tej krwi przygotować, to chyba nigdy w życiu by tego nie zrobił.
Pewnego razu, podczas kręcenia programu we Włoszech, degustowałam przed kamerą sycylijskiego hamburgera, który okazał się smażoną na smalcu śledzioną. Gdy dowiedziałam się, co jem, to trochę mi ten „hamburger” stanął w gardle. Ale w sumie nie był niesmaczny, więc dzielnie zjadłam go do końca, budząc podziw całej naszej ekipy.

Hamburger jest jednak lepszy z wołowej polędwicy?
Pewnie tak, choć to ciekawe, że właśnie w Polsce, która nie jest bogatym krajem, jada się niemal wyłącznie najdroższe części mięsa, zapominając w ogóle o podrobach, które w innych krajach są przysmakami. Choćby grasica czy móżdżek, które we Francji uchodzą za rarytasy, w naszych restauracjach są właściwie nie do dostania.

Źle jemy? W polskich domach i restauracjach?
Problem nie polega na tym, jak jemy, tylko czy w ogóle jemy. W Polsce nadal najpopularniejszym śniadaniem jest kawa, a potem kanapki albo jakieś słodycze w pracy, a gdy wracamy do domu, jesteśmy zmęczeni i nie jemy nic lub wrzucamy na szybko coś do mikrofalówki. I tak odżywiamy się przez pięć dni w tygodniu. To jest coś, z czym staram się walczyć. Niedługo będę nagrywała program, w którym pokażę, jak przygotować obiad w 25 minut za 25 złotych. Nie będą to wielkie wyszukane dania, tylko takie smaczne i proste jedzenie na co dzień. Nie wierzę, byśmy nie mogli poświęcić 25 minut dziennie na przygotowanie czegoś więcej niż mrożonka lub jedzenie z puszki. Nawet na zamawianą przez telefon pizzę czeka się dłużej.

Myślisz, że ktoś, kto nigdy nie gotował, jest w stanie się tego nauczyć?
Pewnie nie wszyscy, ale większość tak. W mojej rodzinie są osoby, które nadal mają problemy ze zrobieniem jajecznicy. Zdaję sobie sprawę, że wielu osobom trudno jest przełamać opór i zacząć gotować. No i naturalnie nie wszyscy muszą to lubić. Myślę jednak, że ogromna popularność kulinarnych programów w telewizji i doskonale sprzedające się książki kucharskie są dowodami na to, że coraz więcej osób łapie kulinarnego bakcyla. Widzę, że takich ludzi w Polsce jest mnóstwo i stale ich przybywa.

Fot. TVN / Bartosz SiedlikKolejni czekają na odkrycie w polskiej edycji „Master Chef”?
Właśnie. Już podczas castingów miałam okazję spotkać ponad setkę ludzi, którzy przygotowywali dla nas swoje popisowe dania. Szczerze mówiąc, strasznie się bałam, czegóż takiego przyjdzie nam próbować. A tu okazało się, że poziom kulinarny był doskonały. Uczestnicy potrafili z niezwykłą fantazją – ale i wyczuciem – łączyć składniki, wiedzieli, jak ugotować warzywa, by nie straciły koloru, jak przygotować mięso, by było miękkie. Mieli olbrzymią wiedzę, którą potrafili wykorzystać w praktyce.

Rozmawiamy między nagraniami kolejnych odcinków „Master Chefa”. Gdy opublikujemy ten wywiad, program będzie emitowany w telewizji. Zdradzisz nam, czy masz już jakichś faworytów?
W tym programie fantastyczne jest to, że nie da się wyłonić od razu kogoś, kto jest lepszy od innych. Nie można przewidzieć, kto wygra. W każdym odcinku na uczestników czekają inne wyzwania – mięsa, innym razem ryby, w kolejnym odcinku desery. Do tego dochodzi presja miejsca, ograniczony czas i stres związany z kamerami. Gotowanie w takich warunkach nie jest proste – wiem, bo sama kiedyś uczestniczyłam w konkursie kulinarnym. Mimo wszystkich trudności poziom tego, co dostajemy do degustacji, jest zaskakująco wysoki. Oczywiście każdemu zdarzają się wpadki, ludzie mają lepsze i gorsze dni. Ale generalnie jestem szczerze zachwycona poziomem kuchni w ich wydaniu.

Gdy zostałaś zaproszona, by obok Magdy Gessler i Michela Morana zasiąść w jury, nie bałaś się, że ze względu na wiek i mimo wszystko małe doświadczenie będziesz robiła za maskotkę polskiej gastronomii?
Nie. Nawet gdybym tak myślała, to szybko zmieniłabym zdanie. Nie zdawałam sobie sprawy, że mój udział w programie wyzwoli taką zawiść u wielu osób. Mam wrażenie, że przynajmniej połowa szefów kuchni w Polsce mnie nienawidzi i uważa, że to oni – a nie jakaś tam smarkula – powinni zasiadać w jury. Wyobraź sobie, że powstały specjalne fora, na których wyłącznie krytykuje się jurorów „Master Chefa”, choć – co śmieszne – dzieje się to jeszcze przed emisją programu. Przyzwyczajam się do tego, ale trudno mi pogodzić się z takim podejściem. Mam nadzieję, że pierwsza fala zazdrości jakoś minie i później będzie nieco normalniej.

Wiem, że gdy już skończysz pracę przy „Master Chef”, nagrasz kolejny program i obronisz pracę magisterską, chcesz otworzyć w Krakowie bistro. Jak ono będzie wyglądało?
Nie mam pojęcia, kiedy to będzie. Chcę zacząć od czegoś bardzo małego i bardzo francuskiego. Będzie to typowe bistro z dużym wyborem tart, ale także polskich zup, cudownych deserów i lekkich sałatek – czyli dla każdego coś miłego. Idealne miejsce na lunch lub niezobowiązującą kolację. Całości będą dopełniać dzieła sztuki. Mam nadzieję wynegocjować z tatą, żeby pożyczył mi coś ze swojej kolekcji.

A co dziś zjesz, gdy wrócisz do domu?
Dziś muszę „przećwiczyć” kilka dań, które mam przygotowywać przed kamerami. W planie są pierożki z ciasta francuskiego z tapenadą z oliwek i anchois oraz pieczony kurczak z jakąś posypką – nie wiem jeszcze, czy to będą pestki dyni, słonecznik czy sezam. Może zrobię kurczaka w jakimś cytrynowym sosie lub z rozmarynem. Okaże się – jak zwykle – gdy stanę nad garnkami.