Wino rzemieślnicze

 

Troszkę mnie wkurza, że słówko „rzemieślnicze” przylepiło się do niszowych piw i innych alkoholi podkreślając ich artystyczną niemal niepowtarzalność.

 

Tymczasem nikt nigdzie nie wspomina o rzemieślniczych winach.

Spodziewam się, że dobrze ponad 90 procent win, o których zdarza mi się pisać, można spokojnie zakwalifikować jako rzemieślnicze, wyszły bowiem spod ręki względnie niewielkich niezależnych producentów, którzy wkładają mnóstwo serca w to, jak i z czego powstają ich wina, pozostając w całkowitej zależności od lokalnych warunków i jednego podstawowego składnika – samodzielnie uprawianych winogron. Nie znam ani jednego rzemieślniczego browarnika czy właściciela destylerni, którzyby sami wytwarzali wszystkie potrzebne składniki.

Jest jeszcze jeden ważny powód, dla którego produkcja wina okazuje się o wiele mniej przemysłowa od browarnictwa czy gorzelnictwa: bezwzględnie określona i skończona wielkość producji. Jeśli browarnikowi czy gorzelnikowi skończy się zapas jakiegoś produktu, dorobi go sobie więcej – a piwo czy alkohol mocny produkuje się o wiele szybciej niż winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Tymczasem winogrodnik i winiarz mają tylko jeden sezon produkcyjny w całym roku, zaś wielkość produkcji uzależniona jest całkowicie od uprawianego areału, wybranych odmian winorośli (wybranych w zasadzie raz na długie dekady) oraz zmiennych warunków pogodowych w danym sezonie kulminujących w jesiennych zbiorach.

Być może trochę zrzędzę, ale to dlatego, że jako odwieczna entuzjastka wina czuję narastające zagrożenie. W USA sprzedaż piw rzemieślniczych rośnie o wiele gwałtowniej niż sprzedaż wina – to już ponad 20 procent rocznie według raportu Nielsen Holdings. Zaś z mojego brytyjskiego punktu widzenia wszystko zdaje się wskazywać na to, że piwa rzemieślnicze i inne tego typu alkohole i koktajle stopniowo wypierają z rynku wino.

Zaczęło się od zeszłorocznej edycji Kerrygold Ballymaloe Listerary Festival of Food and Wine w Irlandii, w której główne skrzypce grał Garrett Oliver, redaktor The Oxford Companion do Beer i wiodąca postać rosnącego w siłę i sukcesy amerykańskiego ruchu piw rzemieślniczych. W przezabawny sposób wyśmiewał się z wina, tłumacząc, że oto nadszedł czas, by sfermentowany sok z winogron zastąpić sfermentowanym słodem jęczmiennym.

Tego roku z kolei spotkałam w Ballymeloe siostry Boyle, urocze panie przed czterdziestką. Zakochane w winie i dobrze się na nim znające. Ale zarazem browarniczki. Susan i Judith Boyle, dziewczyny wychowane w pubie, wytarzają obecnie Brigid’s Ale, nazwane tak na cześć św. Brygidy, patronki browarników, a oparte na lokalnych składnikach z hrabstwa Kildare.

W połowie lat 80. ubiegłego wieku w całej Irlandii było raptem pięć dużych browarów. Dziś jest ich ponad 60, z czego większość kieszonkowa – kierują nimi hipsterzy lub co najmniej młodzi entuzjaści.  Ten urodzaj ma swoje odbicie także w przemyśle ciężkich alkoholi – dystylernie na Emerald Isle rosną jak grzyby po deszczu. (Bez wątpienia całe to poruszenie wynika po części stąd, że Irlandia jest zbyt zimna, by uprawiać tam winoroślVitis vinifera..).

Kariera Susan Boyle rozpoczęła się na uniwersytecie, gdzie zakochała się w winie. Jako zawodowa aktorka jeździ teraz po świecie z widowiskiem degustacyjnym zatytułowanym „The Tales of Ales” [Opowieści o piwach].  Spytałam ją, czy także w Irlandii obserwuje napięcia między piwną i winną frankcją. Stwierdziła, że nie, głównie z tego powodu, że w Irlandii nie robi się wina. Jednak jako osoba, która zwiedziła kawał winiarskiego świata, szybko dodała, że „winemakerzy w Australii i Nowej Zelandii nie potrafiliby żyć bez piwa”.

Ważnym wydarzeniem w ostatnim roku była dla niej kolacja wydana przez Garreta Olivera w Dublinia, podczas której ten ostatni zaprezentował kilka zupełnie wyjątkowych niekomercyjnych piw, które macerowano na różnych osadach, na przykład winnych czy cydrowych.

Rzecz jasna konflitu pomiędzy winem a tak zwanym rzemieślniczym piwem czy innymi alkoholami można by uniknąć. Spotyka się – dość rzadko, co prawda – producentów wina, którzy zarazem warzą piwo lub destylyją mocne alkohole. Niemniej faktem jest, że różne rodzaje alkoholu muszą podzielić się wspólną przestrzenią rynkową, a to rodzi konflity.

Mój przyjaciel Dave Broom należy do grupy uznanych brytyjskich pisarzy kulinarnych. Specjalizuje się w mocnych alkoholach – pierwotnie zamierzał wytwarzać wino w Margaret River, ostatecznie jednak zdał sobie sprawę, że łatwiej mu będzie zarobić na chleb wygłaszając kazania na ten dość jeszcze niszowy temat. Zapytałam go, co sądzi o rosnącym współzawodnictwie między winami a piwami i innymi alkoholami rzemieślniczymi, które w żargonie branżowym określa się jako „share of throat” [„dzielenie się przełykiem”].

Powiedział mi tak: „Nie wierzę w to, że wino przestaje być fajne. Sądzę raczej, że produceni piwa i mocnych trunków wreszcie nauczyli się czegoś od winiarzy i zaczęli stosować podobne techniki. Moda zaczęła się w Stanach od zalewu piwa rzemieślniczego w dużej mierze sprowokowanego ersatzem piwnym, jaki pompowały w Amerykanów potężne browary. Z czasem trend dotarł do destylernii – wieli rzemieślniczych gorzelników zaczynało od warzenia piwa. Niektórzy z nich robią też wino. W przemyśle gorzelniczym jednak nurt ten mniej miał wspólnego z protestem wobec wielkich koncernów, a więcej z chęcią poszerzenia oferty. Teraz rozlało się to wszystko po świecie”.

Podobnie jednak jak mnie, smuci go zamieszanie związane z terminem „rzemieślniczy”, skutkiem którego wielu konsumentów wiąże dziś wysoką jakość wyłącznie z małą i zgrzebną produkcją. „Jest w tym coś z bajki o nowych szatach cesarza” – mówi Broom. „Ludzie z początku chętnie kupują pomysł nie anagażując swoich krytycznych zdolności oceny – bo opowieść jest świetna. Sądzę jednak, że właśnie przyszedł czas, by konsumenci spojrzeli na owe >>rzemieślnicze<< produkty i zadali sobie wreszcie pytanie, czy warto płacić za nie dwa razy więcej”.

Nie mam najmniejszej wątpliwości co do tego, że wiele z najsłynniejszych alkoholi mocnych, nie wyłączając tych produkowanych w dużych ilościach, to dzieła stworzone z wyjątowych surowców i dzięki znajomości rzeczy, których nie spotyka się w świecie zbyt często – a już na pewno nie w przydomowej wytwórni.

O wiele trudniej znaleźć taki przykład w świecie wina. Tam królują dziesiątki tysięcy niewielkich, „rzemieślniczych” arcydzieł. Grands crus(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... classés z Bordeaux powstają w zaskakująco niewielkich ilościach – jakieś 40 tysięcy skrzynek Château Lafite dla przykładu – co usprawiedliwia smutny fakt, że są to wyroby prawdziwie luksusowe. Na masowym rynku królują tymczasem marki takie jak Yellow Tail, Gallonajwiększa rodzinna firma winiarska na świecie (druga to C... czy Blossom Hill – niemające w sobie nic z rzemiosła, a stanowiący produkt ściśle przemysłowy i sprzedające się w milionach skrzynek każdego roku.

Godne uwagi, jak i smutne, jest to, że druga największa kompania winiarska świata – Constellation Brands – od lat co prawda skupiona na bardzo różnych rodzajach alkoholu, ogłosiła niedawno, że jej głównym produktem będzie odtąd nie wino, ale piwo.

Tłum. M. Bardel

Więcej na JancisRobinson.com