Wybór wina to przywilej ambasadorski

Z Janem Tombińskim, Stałym Przedstawicielem Polski przy Unii Europejskiej w Brukseli, rozmawiają Anna Szczepańska i Janusz Krasoń

Arch. J. TombińskiegoAnna Szczepańska i Janusz Krasoń: Pierwsze winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...)?
Jan Tombiński: W domu, w którym były tradycje francuskie, wino zawsze towarzyszyło obiadom niedzielnym czy bardziej uroczystym spotkaniom. Rodzice kupowali to, co było dostępne w polskich sklepach, i to były całkiem przyzwoite wina – rumuńskie cabernet czy gamza, węgierskie egri bikavérczerwone wino węgierskie z regionu i okręgu Eger produkowa... (...) i egri burgundi.
Młodzieńcze doświadczenia… Wielu kolegów robiło wina z produktów domowych. Obracałem się w środowisku, w którym było wielu chemików, każdy miał własną recepturę. Wina porzeczkowe to była klasyka, ale robiono też wina zbożowe, które zwykle nie miały szans dojrzeć. Nazywaliśmy je „niedobulbanymi” – nie zdążyły „dojść”, a już ich nie było.

Po czasach studenckich przyszedł czas na rzetelną inicjację winną. Pierwsze zapamiętane „prawdziwe” wino?
To było kilka win słoweńskich… Pamiętam Zeleni Silvanec w restauracji na wzgórzu Smarjetna Gora nad miastem Kranj… Nie wiem, z jakiej winnicy, ale bukiet i kolor pozostały w pamięci na długo. W Słowenii w ogóle są bardzo dobre białe wina, które udają się na krasowych stokach Goriškiej Brdy, przylegających do Włoch, oraz na pograniczu z Węgrami w rejonie miejscowości Ptuj i Ormož. W Słowenii zachowały się również bardzo stare winorośle, np. słynna mariborska trta – najstarsza winoroślVitis vinifera.. na świecie, mająca ponad 400 lat i wciąż owocująca. Wokół tego krzewu odbywa się coroczny festiwal wina z udziałem najlepszych okolicznych producentów.

Zapewne ważne są także doświadczenia francuskie, związane z funkcją ambasadora w Paryżu.

Jeśli chodzi o wina francuskie, każdy ma własne preferencje… Najbardziej gustowałem w winach z Burgundii, z okolic Nuits St. Georges. Wina czerwone z tamtego regionu są bardzo wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., a równocześnie mają lekkość owocu. Zastałem zresztą w Paryżu piwnicę doskonale zaopatrzoną przez mojego poprzednika, śp. Stefana Mellera, który był wielkim znawcą win i dbał, by piwnica ambasady nie była pusta, a ja starałem się kontynuować tę tradycję i uzupełniać to, co zużyliśmy na przyjęciach. A dobre wino to coś, co w dyplomacji jest nieodzownym elementem dobrych posiłków.

Kto w ambasadzie jest odpowiedzialny za kupowanie i dobór win?
Powinien to robić kucharz, bo wie, jak dobierać wina do potraw. Ale ambasador też ma swoje preferencje i, co ważne, doświadczenie zbierane z przyjęć w innych ambasadach. Widzi, jakie wina pojawiają się na stołach, czyta o tych winach… Niestety, często kucharze nie znają języka kraju, w którym pracują, i dlatego ich możliwość rozeznania jest znacznie mniejsza. W związku z tym wybór win to jeden z przywilejów ambasadorskich.

To musi być przyjemne…
Na jeżdżenie po winnicach i degustacje nie ma niestety czasu. Niemniej każdego roku trzeba poświęcić trochę uwagi, aby wiedzieć, jakie wina z tego roku czy poprzedniego są dobre i które za 5, 8, 10 lat mogą być ozdobą stołu ambasady.

Skąd ta wiedza?
O winach się pisze. W każdej poważniejszej gazecie we Francji jest dodatek poświęcony winom, tegorocznym zbiorom… Poza tym trzeba zbudować krąg znajomych, którzy mają wieloletnie doświadczenie, są producentami, koneserami albo handlują winami. Zwykle podpowiadają dobre rozwiązania.

Jakie wina leżakują w piwnicy przedstawiciela RP przy UE w Brukseli?
To mieszanka win. Mamy trochę win hiszpańskich z regionu La Riojahiszp. czer. DOCa z regionu Rioja, prod. z wszystkich czerw.... (...), wina z doliny Douro z Portugalii, włoskie chianti i montepulcianowłoska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie w ... (...), no i oczywiście wina francuskie, choć to nie jest tak, że wyłącznie one się liczą. Wciąż jednak stanowią wartość referencyjną i trzeba mieć do dobrych serów czy posiłków dobre bordeaux. Pomerol, Château Smith-Haut-Lafitte, Château Chasse-Spleen zawsze robią wrażenie – to są naprawdę wybitne wina.

Można też powiedzieć, że wino buduje prestiż.
Wino należy do obyczaju międzynarodowego. Pamiętam z mojego doświadczenia dyplomatycznego jedną przerażającą wpadkę winną i towarzyszące temu zażenowanie, gdy Vaclava Klausa, wówczas Premiera Czech, gościł jeden z polskich premierów, powierzając obsługę umundurowanym żołnierzom poborowym, którzy do mięs podali wermuty, a do deserów wytrawne wina, nie wspominając już o jakości serwisu. Gdy się w ten sposób podejmuje gości, robi to więcej szkody, niż można sobie wyobrazić.
Co istotne, w dyplomacji, zwłaszcza tej multilateralnej, czyli np. unijnej, coraz mniej używa się mocnych alkoholi – whisky bardzo rzadko, koniak sporadycznie, częściej natomiast wina: od aperitifów do deseru. Oczywiście ważny jest wybór wina do aperitifu: porto lub madera, Kir Royal albo Pineau des Charentes: słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.., mocniejsze od win wytrawnych, schłodzone jest świetnym aperitifem.

Którą z osób ze świata dyplomacji można nazwać znawcą, koneserem wina?

I w Słowenii, i we Francji bardzo wielu… Zresztą w Polsce również coraz więcej osób jest nie tylko zainteresowanych winami, ale się na nich dobrze zna. W Słowenii znawcą win jest b. prezydent tego kraju Milan Kuczan. We Francji na pewno b. premier, obecny mer Bordeaux Alain Juppé, który swoim gościom oficjalnie odwiedzającym to miasto ofiarowuje butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... naprawdę świetnego wina. Bardzo dobrym znawcą win z regionu Burgundii jest Jean-Pierre Soisson, b. przewodniczący Rady Regionalnej Burgundii, człowiek o wielu talentach – pisarz, polityk, ale również świetny kompan stołu. Z Polaków mieszkających we Francji znawczynią win jest Marie-Madelaine Opalka, żona wybitnego malarza Romana Opałki, osoba niesłychanie wyrafinowana, jeśli chodzi o smak, gusta kulinarne, fantastycznie gotująca i dobierająca wina w sposób perfekcyjny do tego, co podaje do stołu.

Fot. ArchiwumCzy jej sposób dobierania win jest klasyczny, czy też wpływy męża artysty powodują ich niekonwencjonalność?
Nie, to są bardzo klasyczne wybory. Ale i wśród klasycznych wyborów można się poruszać w różnych gamach. Od wina, które „ujdzie”, przez wino, które „może być”, aż po wina, które są dobre lub wyśmienite. A ona się porusza między dobrymi a wyśmienitymi winami, reszta nie zasługuje na to, żeby pojawiać się na stole.
Bardzo nowoczesne podejście do wina widziałem w Château Smith-Haut-Lafitte. Córka właścicieli uruchomiła produkcję kosmetyków i ich pochodnych, opartą na technologii przerabiania odpadów z produkcji wina: skórek, pestek czy wytłoczek z winogron. Wyroby firmy Caudalíe podbijają dzisiaj świat. Wino przestało być wyłącznie napojem, stało się artykułem obudowanym produktami pochodnymi.
Fascynuje mnie wielka wiedza, która gromadzi się i nawarstwia wokół tego, co znajdujemy w kieliszku na stole. Ale również kontekst święta i zabawy towarzyszący winu. W Słowenii dzień św. Marcina jest dniem wolnym bynajmniej nie dlatego, że 11 listopada zakończyła się I wojna światowa. Wtedy próbuje się win ze zbiorów z poprzedniego roku, a „Martinovanje” jest takim świętem, że wymusza dzień wolny od pracy. Znajomi Słoweńcy bardzo się ucieszyli, gdy jednemu z naszych synów, urodzonemu w Słowenii, daliśmy na imię Marcin, bo myśleli, że to na cześć słoweńskiego „martinovanja”.

Jan Tombiński, rocznik 1958, germanista i historyk, poliglota, ambasador Polski w Słowenii, Bośni i Hercegowinie oraz Francji, obecnie Stały Przedstawiciel Polski przy UE w Brukseli.