Wywrotowiec

Jeśli istotnie udana rewolucja winiarska wymaga z jednej strony jasnej wizji, z drugiej zaś sporego samozaparcia, Jair Agopian obydwu ma aż nadto. Jednak wizja i konsekwencja w działaniu to jeszcze mało. Potrzeba jeszcze doświadczenia i… pieniędzy.

Te także udało się zdobyć jednemu z najważniejszych producentów w Bułgarii.

Cóż  po jasnej wizji, jeśli winemakerowi zabraknie po drodze cierpliwości i w decydującym momencie pójdzie na kompromis? Cóż po żelaznej konsekwencji, jeśli brak mu – jak to się niestety zdarza choćby wśród winotwórców z krajów winiarsko rozwijających się – najzwyklejszego obeznania z zapachami i smakami z najwyższej półki? Cóż wreszcie po wszystkich najwznioślejszych zaletach charakteru, jeśli nie ma za co wcielać wielkich ambicji w życie?

Jasna wizja

Za grosz nie obchodzą go gusta odbiorców wina w Polsce, w Niemczech czy w samej Bułgarii. „Mam bardzo prostą filozofię – mówił mi kiedyś. – Chcę robić najlepsze wina. Bo, czy zadałbyś pytanie o polskie gusta producentowi Château Petrus?
Fot. Wojciech GogolińskiCóż go one mogą obchodzić?” Za tą butną postawą (butną czy po prostu ambitną? Lubilibyśmy producentów, którym zależy na produkowaniu… przeciętnych win?) kryją się bardzo pragmatyczne wybory i rozwiązania. Jair unika odmianowych win z owoców endemicznych bułgarskich szczepów – tych ostatnich używa co najwyżej w kupażach. Choć klienci pytają o stuprocentowe mawrud, bo to ciekawostka, osobliwość, Jair go nie zabutelkuje. Nie zależy mu na ciekawostkach – zależy mu na jakości. Jair Agopian wierzy głęboko, że winiarz nie musi schlebiać gustom masowego odbiorcy – jeśli zrobi wspaniałe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), klienci będą potrafili go docenić.
Nie znaczy to, rzecz jasna, by miał być ślepy na współczesne trendy i oczekiwania. Świat zakochał się znów w syrahu? Proszę bardzo, w Castra Rubra będzie syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... – czasem łączony z merlotem, kiedy indziej z cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...). Bo kupaż gwarantuje wytwórcy możliwość doskonalenia wina do ostatniej chwili, nie skazuje na kompromis, kiedy jedna z odmian w danym roku gorzej dojrzeje. „Najlepsze wina świata – twierdzi Jair Agopian – powstawały zawsze z umiejętnego łączenia różnych odmian”.

Żelazna konsekwencja

Samozaparcia i nieustępliwości nauczyło Jaira samo życie. Dziesięć lat zmagania się z ciężką chorobą żony, jej śmierć w 1998 roku, doprowadziły młodego i przedsiębiorczego bankowca na skraj załamania nerwowego. Lekarze zabronili mu jakichkolwiek kontaktów z whisky, wódką, grappą i pastisem. Ale o winie nie wspominali. Najpierw było różowe Côtes de Provence, potem zachwyt czerwonymi, kilka lat temu zaledwie, dzięki duchowemu wsparciu Michela Rollanda – odkrycie wielkich białych win. Poprzedzone decyzją o całkowitym zwrocie w zawodowym życiu i restauracji podupadłej państwowej (do 1999 roku) winiarni Telish w regionie Naddunajskim (północna Bułgaria). Siedem lat później, na dalekim południu, w okolicach ruin bizantyjskiej fortecy, powstała druga winiarnia Jaira Agopiana, Castra Rubra – Czerwona Twierdza. Leży ona przy starożytnej Via Diagonalis – rzymskiej drodze łączącej imperium z Orientem.
Jednak nie samą jakością wina i przystępną ceną win produkowanych w obu wytwórniach zjednał sobie Jair klientów na całym świecie. By wspiąć się na dzisiejsze wyżyny (wymienia się go w pierwszej trójce najlepszych bułgarskich producentów) musiał wykonać żmudną i kosztowną pracę u podstaw. Wraz z kilkunastoma innymi producentami najlepszych bułgarskich win rozpoczął walkę ze stereotypowym wizerunkiem tamtejszego wina, które w Polskiej rzeczywistości ogniskuje się w prostym imieniu Sophia. Wspólne stoiska na międzynarodowych targach, łączone zaproszenia dla dziennikarzy winiarskich z całego świata – wszystko to zaowocowało dzisiejszą rozpoznawalnością. Wystarczy zajrzeć na stronę internetową Telisha i przyjrzeć się ofercie tamtejszych win. Smutny komunikat „sold out” figuruje przy mniej więcej połowie etykiet. Jair Agopian nie nadąża dziś z produkcją.

Doświadczenie

Od samego początku doradza mu słynny Michel Rolland (w 2011 oku obydwaj otrzymali od naszej redakcji tytuły „Człowieka Roku magazynu Czas Wina”), choć Jair podkreśla, że po tylu latach to już raczej przyjaźń niż układ biznesowy. To Rolland wprowadził go w wielki świat wina i to dzięki niemu Jair wie doskonale, jak wysoko jest zawieszona poprzeczka. Niejeden krytyk winiarski może mu pozazdrościć notek degustacyjnych. Co kilka lat obydwaj panowie spotykają się z gronem wybitnych z najwybitniejszych światowych producentów, kosztują najwspanialszych win świata, wymieniają się doświadczeniami. Tylko ktoś, kto otarł się o doskonałość, może mieć ambicje, by dorównać najlepszym.

Pieniądze
O pieniądzach dżentelmeni nie rozmawiają.

Jair „Żaro” Agopian

Widzieliśmy się kilka razy i zawsze dochodziło między nami do pyskówki. Może nie pyskówki dosłownie, ale do poważnej wymiany zdań i to zawsze na ten sam temat – wspomnianych wyżej odmian lokalnych. Żaro je sadzi, ciągle twierdzi, że jest ich więcej, ale nie butelkuje. Nie, i już! Jest „sadystycznie” bezkompromisowy: „To jeszcze nie ten czas, nie ten moment” – powtarza jak mantrę. I tłumaczy: „Mawrud jest jak kalifornijski zinfandelczerwona odmiana winogron uprawiana głównie w Stanach Zjed..., jagody na kiściach nigdy nie dojrzewają równomiernie, jednocześnie. Żeby otrzymać dobre wino, musiałbyś pracować jak przy wyrobie sauternes lub tokaju. Kilka razy przechodzić między krzewami, by za każdym razem zebrać te najlepsze jagody. I któż by kupił bułgarskie wino robione w ten sposób, i kosztujące tyle, ile wyroby z najwyższej półki? Ty? A poza tym – krzewy muszą mieć odpowiedni wiek, by dać lepsze wino…”.
Mówię mu wówczas o wielowiekowej tradycji, pięknej legendzie… Ale on to wszystko ma za nic – wino musi być dokładnie takiej jakości, jak sobie założył. Dlatego pracuje dla niego Michel Rolland, a pomaga mu kilkoro młodych, których przy okazji Michel szkoli.
W dodatku denerwuje mnie jego zacięcie do eksperymentów z odmianami, zwłaszcza najdziwniejszymi, jak choćby petit manseng. Oraz fascynacja najdroższymi merlotami i szampanami. Przy najbliższym spotkaniu pewnie znowu się pokłócimy… No cóż, takim go poznałem i takim go znam…

WGo