Między zabobonem i nauką

Wojciech Gogoliński11.04.2018 09:59

Takich książek jest znacznie więcej i wpisują się one w znacznie szerszą dyskusję. Z jednej strony podejście naukowe, z drugiej tradycja. Nauka bada wszelkie procesy stosowane w uprawie i winifikacji, stara się je racjonalnie wyjaśnić, skodyfikować i podać młodym studentom enologii w postaci formułek podręcznikowych.

Takie podejście – co naturalne – stoi często w konflikcie z wypracowaną przez wieki tradycyjną praktyką.

Chciałem napisać prostą recenzję świetnej książki profesora enologii na Kalifornijskim Uniwersytecie Davis Marka A. Matthewsa pt. Terroir and Other Myths of Winemaking. Jednak pozycja ta wywołuje tak wielką dyskusję w świecie wina, że postanowiłem nieco bardziej naświetlić problem. Matthews stawia bowiem pytanie, co mamy na myśli, kiedy mówimy (czy słyszymy), że dane wino oddaje charakter jakiegoś terroir.

Nie chodzi o to, że siedliska nie istnieją – różnice klimatyczne wielu obszarów świata są powszechnie znane. Ludzie, poznawszy winorośl, zrazu zaczęli ją propagować wszędzie, aż do momentu, kiedy uznali, że nie ma to większego sensu. W końcu rozumnie doszli do wniosku, że na pewnych terenach – z powodów ekonomicznych – lepiej udają się inne uprawy, zaś na innych korzystniej jest sadzić winorośl właśnie. Sprawa, którą zajął się Matthews, dotyczy nie tylko definicji takich miejsc, ale też i tego, jak znaleźć ich aromatyczno-smakowe pochodne w konkretnych winach.

To tym ważniejsze, że wielu z nas przypisuje dziś określeniu terroir niemal nadprzyrodzoną siłę i magiczną moc. Równie często się go nadużywa – kiedy już nie można nic wymyśleć o jakiejś próbce, słyszymy zwykle, że taka bądź inna cecha wina, to właśnie wpływ terroir.

Sprawę do czerwoności rozgrzał fakt, że Matthews właśnie dziennikarzom prasy specjalistycznej, degustatorom i sommelierom zarzuca wypaczenie znaczenia tego słowa. Autor przestudiował stare XIX-wieczne annały i doszedł do wniosku, że pojęcie terroir miało pierwotnie nieco inne znacznie niż dziś. Swego czasu wskazywało na pewną cechę wina i to niekoniecznie pozytywną, która była pochodną miejsca uprawy. Dziś z kolei, kiedy mówimy o winach, które niosą w sobie cechy siedliskowe, mamy na myśli wyłącznie wina wybitne, jest to slogan zachęcający do zakupu wina, wskazujący dodatkowo, że zrobiono go na modłę „kraftową”, rzemieślniczą, mając szczególne baczenie na wszystkie lokalne tradycje i praktyki.

Wszyscy wiemy, że to lipa. Najwyżej oceniane w przewodnikach czy konkursach wina to te, które zrobiono na zasadzie „pompowania”, jak sam dla siebie to określam, ale Matthews również to uwydatnia. Są to ciężkie, aromatyczno-owocowe, ekstraktywne, soczyste wina, czasami określane kiepskim terminem „nowoświatowe” albo „parkerowskie”. Gdzie szukać tradycji terroirostycznej w nowych winach z Riojy, czy z Ribera del Duero, którą kilka dekad temu wymyślono od zera? Gdzie są te czynniki, które potrafią odróżnić, że wino pochodzi z tych rejonów, a nie innych?

Skończywszy o terroir, Matthews przystępuje do zmasowanego ataku inne „skamienieliny”, bowiem, jak wskazuje tytuł, nie zajmuje się tylko siedliskiem. Kolejno obala mity, najpierw tzw. BBB (Big Bad Berry – „złe duże jagody”) oraz HYLQ (High Yield Low Quality – „wysoka wydajność = niska jakość”). I znowu podchodzi do rzeczy naukowo – jego badania wskazują na to, że owoce wcale nie muszą być drobne, by dać lepsze wino. Wszyscy wiemy, że jeśli chcemy otrzymać lepszy produkt końcowy, wystarczy zastosować metodę saignée (czyli odciąganie nadmiaru moszczu) lub kilka innych powszechnie znanych. Podaje też miejsca, gdzie tradycyjnie używa się odmian wielkojagodowych, a wina są świetne i poszukiwane.

Podobnie autor „rozjeżdża” twierdzenie HQLY. Ale nie chcę Państwu odbierać przyjemności zapoznania się z książką, bo to doprawdy ciekawa lektura, nawet jeśli nie zgadzamy się z poszczególnymi tezami profesora. Poza tym warto sięgnąć po coś, co w naszej dziedzinie rozgrzało do czerwoności całą branżę. Cóż, racje – według mnie – nie zawsze i nie do końca leżą po stronie autora. Ale faktycznie, zdarza się, że czasami nadużywamy różnych terminów przy opisie wina, traktując je bądź jako zastane aksjomaty, bo tak wyczytaliśmy, bądź też tak usłyszeliśmy na jakimiś wykładzie. Niekiedy warto zweryfikować lub zastanowić się, skąd się wzięły, i czy aby na pewno oddają to, co mamy na myśli. Mark A. Matthews jest naukowcem na najlepszym uniwersytecie winiarskim na świecie, a jeśli nie nam, to jemu już na pewno przystoi zadawanie pytań i drążenie tematów zdawałoby się oczywistych. Dlatego zachęcam do lektury.

Terroir and Other Myths of Winemaking
Mark A. Matthews

University of California Press, 2016
Cena: 32,80 dol (amazon.com)

Czas Wina nr 91

Zdjęcia

FB