Tradycja każe wierzyć, że im starsze winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), tym lepsze. Wiadomo, że nie dotyczy to każdego wina, więc pojawia się pytanie: co to właściwie za tradycja? Okazuje się, że prawie tak stara, jak samo wino.
Pierwsze w świecie wina należało wypijać od razu. Jednak udoskonalenie metod produkcji spowodowało, że ilość kwasów, tanin i złożoność wina zwiększały się, co chroniło je przed naturalną przemianą w ocet. Kiedy więc należy szukać początków świadomego starzenia win? Nikt nie udzieli na to pytanie dokładnej odpowiedzi, ale na pewno są one znacznie głębiej zanurzone w historii, niż sugeruje większość współczesnych opracowań. Wbrew powszechnej opinii nie wszystko zaczyna się w Grecji i Rzymie, ale kilka tysięcy lat wcześniej na terenie Kaukazu.
Kaukaz i Mezopotamia
Stosunkowo szybko po poznaniu metod produkcji wina około VII–VIII tysiąclecia p.n.e. zorientowano się, że można je ulepszyć, pozwalając mu jakiś czas odleżeć. Tradycja winiarska Gruzji opiera się na starożytnej metodzie, polegającej na długim przechowywaniu wina w kwewri – wielkich glinianych kadziach wkopanych w ziemię, szczelnie przykrywanych drewnianą pokrywą i przysypanych ziemią. Sposób ten jest uznawany za najstarszą metodę starzenia wina, co więcej – używaną do dnia dzisiejszego. Z tego też powodu jest ona bardzo dobrze poznana i opisana.
Bardziej tajemniczo rzecz wygląda w kulturze starożytnej Mezopotamii. Tamtejsze cywilizacje częściej opisuje się jako bazujące na piwie raczej niż na winie, jednak nie jest to do końca prawdą: elity piły wino. Czy było ono starzone, nie jest to do końca jasne. Więcej dowodów mamy na rozmaite próby konserwacji wina. Świadczyć to może o jego krótkim żywocie i braku potencjału do dojrzewania. Z dokumentów znalezionych w pałacu króla Zimrilima z Mari, na terenie dzisiejszej Syrii, wiemy, że istniała pałacowa piwnica na wina, nad którą kontrolę sprawował odpowiednio wyszkolony podczaszy. Jego praca polegała głównie na tym, by nie dopuścić do zepsucia się trunku. Gorący klimat raczej nie sprzyjał przechowywaniu wina dłużej niż kilkanaście miesięcy.
Piwnice faraonów
Równie ciepło mogło być w tym czasie w starożytnym Egipcie. Jednak z okresu Nowego Państwa mamy kilka interesujących dowodów na stosowanie celowego starzenia win, celem poprawy ich jakości. W grobowcu Tutanchamona znaleziono amfory z podanymi datami powstania danego wina. Najstarsza ze znalezionych pochodziła z 29 roku panowania faraona Amenhotepa III, prawdopodobnie dziadka Tutanchamona. Kilka innych amfor mieściło wina co najmniej dziesięcioletnie w chwili wstawienia ich do grobu.
Koneserstwu faraonów sprzyjały lepsze warunki produkcji wina w Egipcie. Słynne wina znad jeziora Mareotis, koło dzisiejszej Aleksandrii, miały potencjał do dłuższego leżakowania, a bardzo zaawansowane techniki winifikacji dawały bardziej stabilne i odporne produkty. Gdy wino mezopotamskie po roku zmieniało się w ocet, jego egipski odpowiednik miał przed sobą jeszcze kilka lat rozwoju.
Dalej na Wschód i na Zachód
Dzisiejsze Chiny, kupując bordeaux na kontenery, nie robią nic innego niż ich przodkowie z Dynastii Han, z przełomu er. Długo dojrzewające wina z terenu dzisiejszego Uzbekistanu były bardzo pożądane na dworze cesarza i wśród elit. Wina te według chińskich i współczesnych im rzymskich źródeł musiały leżakować przed podaniem minimum dziesięć lat, a najlepsze z nich mogły dojrzewać nawet pół wieku. Mogły być już całkiem bliskie europejskim winom w rodzaju tych z Bordeaux i Burgundii. Ich dłuższe przechowywanie nie tyle miało poprawić ich jakość, co w ogóle umożliwić ich picie, ponieważ zbyt młode bywały za ostre i zbyt taniczne w smaku.
W Grecji antycznej wina były spożywane w postaci różnych mieszanek. Najpopularniejsze było dodawanie do nich wody. Często dotyczyło to win zbyt skoncentrowanych, by pić je samodzielnie. Mogło również chodzić o rozcieńczenie ich zbyt słodkiego smaku. Wielu ekspertów uważa, że właśnie słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. wina greckie najprawdopodobniej przeznaczano do starzenia. Duża zawartość cukru działa konserwująco, podobnie jak żywica, używana wtedy powszechnie jako konserwant.
Jednak dopiero Rzymianie upowszechnili modę na stare wina. Najbardziej znany przykład to historia wina z roku Opimiusa. W starożytnym Rzymie każdy kolejny rok miał swojego patrona, którym był jeden z urzędujących wtedy konsulów. Opimius był konsulem w roku 121 p.n.e., który okazał się być rocznikiem tysiąclecia. Zbiór był wtedy bardzo obfity i wysokiej jakości. Powstało wiele wina, które przechowywano przez dziesiątki lat, a najstarsze amfory otworzono ponoć za czasów Oktawiana, czyli ponad sto lat później. Pamięć o tym roczniku przetrwała w świadomości Rzymian aż do końca istnienia imperium.
Poza rocznikiem Opimiusa Rzymianie leżakowali także inne wina. W przypadku win falerneńskich i surrentyńskich wymagano minimum 10–15 lat, by nadawały się do spożycia, pełnię swoich zalet zaś miały pokazywać dopiero po kilkudziesięciu latach w piwnicy. Pod prawie każdym aspektem, kultura winiarska tamtego okresu była porównywalna wyłącznie z czasami współczesnymi.
Od imperium do butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr...
Upadek Cesarstwa Rzymskiego cofnął cywilizację zachodnią w rozwoju o kilkaset lat. Kultura winiarska podupadła i nikt przez długie stulecia średniowiecza nie myślał o starzeniu win. Brak umiejętności winiarzy sprawiał, że większość wina zamieniała się w ocet po roku albo i szybciej. Dopiero wynalazek nowego pojemnika na wino dał ponownie początek mody na stare wina. Szklana butla zamykana korkiem okazała się przełomem. Możliwość przechowywania wina w szczelnych, a zarazem umożliwiających minimalny dopływ tlenu butelkach zrewolucjonizowała cały przemysł winiarski. Dodatkowo pomogły w tym poprawa jakości produkcji oraz duże zapotrzebowanie na portugalskie i francuskie wina w XVII- i XVIII-wiecznej Wielkiej Brytanii. Wielkie ilości porto i klaretów nie były wypijane natychmiast, ale przechowywano je w magazynach kupców i w prywatnych piwnicach. Dość szybko zorientowano się o przewadze starszych win, które mogły dojrzewać dzięki zaletom korkowanych butelek.
Cieszmy się zatem starymi winami, póki nie upadnie kolejne imperium, a wraz z nim wiedza o sztuce ich dojrzewania. Nie wiadomo bowiem, kiedy ludzie znów zdołają sobie przypomnieć, jak powinno się je robić i przechowywać.
