O piwie po francusku

Dawid Leszczak15.09.2017 18:46

Szampan. Burgund. Bordeaux. Chablis. Koniak, cydr, calvados. Ale… piwo?

Jeśli zadać dziecku pytanie o skojarzenie ze słowem „wino” pewnie szybciej, niż zdążymy skończyć zdanie, usłyszymy „Francja”. Inwersja pytania mogłaby przynieść podobny skutek. No chyba że wygrają ślimaki albo wieża Eiffla. Pewnych stereotypów nie sposób wyplenić. A szkoda, bo legendarni belgijscy mnisi trapiści produkujący najlepsze piwa świata to uciekinierzy przed prześladowaniami religijnymi. Z miejscowości La Trappe we Francji. Mieszkańcy Bretanii są natomiast w prostej linii kontynuatorami piwowarskich tradycji Celtów, którzy warzyli piwo również z kaszy gryczanej. Archeologiczne odkrycia w prowansalskim Roquepertuse tylko potwierdziły, że piwo ze słodowanego jęczmienia z dodatkiem głogu warzono tam już w drugim tysiącleciu przed Chrystusem. Długo przed początkiem jakichkolwiek tradycji winiarskich w tym regionie. Kolejna sprawa – lokal. Jak wiadomo, Francuzi słyną z bodaj setki nazw na miejsca, gdzie można miło spędzić czas, coś wypić i przekąsić. Może i „bistro”, które zrobiło zawrotną międzynarodową karierę, to trochę niechciany prezent od Kozaków okupujących Paryż w XIX wieku, ale już przecież popularna „brasserie” (piwiarnia) jest nazwą czysto francuską. No i czas na najważniejsze… Ręka do góry, kto słyszał o bière de garde? Kto mógł podejrzewać, że jeden z ciekawszych stylów piwa, jaki kiedykolwiek powstał, wywodzi się właśnie z sennych, spalonych słońcem wiosek północnej Francji?
fot. shutterstock / fujji Jeśli mowa o francuskim piwie, to trzeba zdać sobie sprawę, że warzone jest ono w przeważającej większości na północy i północnym zachodzie (poza nielicznymi wyjątkami jak np. intrygującym piwem Pietra z Korsyki, do którego dodaje się mączkę z kasztanów jadalnych, niestety nie z placu Pigalle, ale przynajmniej z samego serca ojczyzny Napoleona Bonaparte). Głównymi regionami produkcji piwa są Nord-Pas-de-Calais przy granicy z Belgią oraz graniczące z Niemcami Alzacja i Lotaryngia. Można śmiało powiedzieć, że Francuzi piwowarskie tradycje przejęli od swoich sąsiadów zza miedzy. Zresztą to właśnie północna Francja należy do słynnego „pasu chmielowego”, który zaczyna swój bieg w Anglii i przez Belgię, Niemcy i Czechy dochodzi aż do naszej Lubelszczyzny.
Kiedy nie tak dawno temu francuski parlament podjął decyzję o podniesieniu opodatkowania piwa do stawki 160%, wydawało się, że będzie to oznaczało drastyczny spadek konsumpcji tego trunku. Ale gdzie tam! Piwo we Francji ma się świetnie, w Paryżu powstają nowe lokale nastawione głównie na piwo, a młodych ludzi coraz częściej widać nad Sekwaną z małymi buteleczkami „wynalazków” od rodzimych rzemieślników. Francuscy piwowarzy zresztą nigdy nie mieli specjalnie łatwo. Ci z północy warzyli przez cały niemal czas pod mało wybredne gusta sezonowych pracowników i górników z Lille. Ci z Zachodu musieli warzyć raz pod gusta Paryżan, raz Berlińczyków. Dwie światowe wojny wywołały spore spustoszenie w lokalnym piwowarstwie. I chociaż francuskie browarnictwo nie zaznało tragedii na miarę filoksery, to jednak podeptane łany zbóż czy upraw chmielu, browarnicza aparatura przetapiana na pociski oraz tragiczna śmierć wielu pracowników browarów to szkody, które boleśnie odbiły się na z trudem odradzających się tradycjach piwowarskich.

Francuzów gusta piwne
Ale potęga francuskiego piwowarstwa zawsze leżała na głębokiej prowincji. Rewolucyjne zamieszanie może i odbiło się echem w wielkich majątkach winiarskich w Szampanii i Bordeaux, ale piwowarzy przetrwali ten okres nad wyraz dobrze. No może nie licząc niepowetowanej dla francuskiego piwowarstwa straty, jaką była ucieczka cystersów z La Trappe przed jakobińskim terrorem. Ta grupa mnichów dała później początek belgijskim klasztorom trapistów. XIX wiek to okres powolnej stabilizacji i krzepnięcia piwowarstwa nad Sekwaną. W 1900 roku we Francji istniało niemal dwa tysiące małych browarów. I było to chyba apogeum, bo pomimo piwnego renesansu, którego jesteśmy świadkami w ostatnich latach, dzisiaj jest ich z grubsza trzy razy mniej. Jednak po latach dominacji wina i niemrawej obecności nijakich eurolagerów w rodzaju Heinekena czy rodzimego Kronenbourga piwo znów staje z winem w konkury w wielkiej rywalizacji o podniebienia mieszkańców kraju trzystu dwudziestu pięciu serów.
Fot. ArchiwumJeśli chodzi o piwo, francuskie gusta były zmienne. Po II wojnie światowej, jeśli piwo było w ogóle obecne w paryskich kawiarniach, to tylko w wydaniu jasnych lagerów nieudolnie naśladujących czeskie pilsy. W XIX wieku panowała z kolei moda na piwa w stylu bawarskim. Wtedy też popularność zdobyły piwa pszeniczne oraz marcowe, znane nad Sekwaną jako bières de mars. W ostatnich latach na popularności zyskują głównie piwa rzemieślnicze, w tym darzone dziwną estymą whisky bières.
Nic nie jest jednak w stanie przebić popularności rdzennie francuskiego stylu piwa – bière de garde (fr. piwo do przechowywania). Ten solidnie zbudowany napitek krzepkich francuskich farmerów z Północy słusznie zyskał sobie miano stylu narodowego i to jego spotkamy najczęściej, przemierzając Francję wzdłuż i wszerz. Kto zna belgijskie saison, ten bez problemu zrozumie, z jakim piwem mamy do czynienia. Bière de garde i saison łączą solidna podbudowa i delikatna owocowo-przyprawowa rześkość, które w letni skwar miały nieść ukojenie dla gardeł spracowanych rolników. Miały być pożywne, ale orzeźwiające, mocne, ale nie przesadnie zamulające. Od belgijskich saison różnią się jednak większą słodowością, lekko stęchłym, piwnicznym aromatem, ziołową trawiastością.
Można śmiało powiedzieć, że francuska wersja tego chłopskiego napoju ma „niemiecki pazur”, którego brakuje belgijskim odpowiednikom. Sama nazwa sugeruje, że jest to piwo, które warzono w zimie z pewnym potencjałem do leżakowania, aby spożyć je w sezonie letnim. Typowe bière de garde ma kolor miedziany, złoty lub ciemnobursztynowy (ambrée) oraz słodowo-piwniczny zapach. Jego lekko orzechowe, karmelowe i delikatnie tostowe nuty wraz z rześką wytrawnością idealnie zaopiekują się bagietką z pieczonym kurczakiem na zimno albo camembertem. Kilkoma łykami, które zostaną, możemy popić tartę kasztanową. Mamy do czynienia z piwem typowo piknikowym, na letnie dni. I nie ma w nim żadnej filozofii poza prostym epikurejskim przesłaniem bijącym z każdego łyku. À votre santé!

Trzysta piw do trzystu serów
Fot. ArchiwumPiwo, które kiedyś warzono w niemal każdej francuskiej osadzie na północ od Paryża, w latach 60. trafiło do księgi gatunków zagrożonych wyginięciem. Winę za ten stan rzeczy ponosiły kres wydobycia węgla i fale migracji ludności wiejskiej do miasta, a więc utrata naturalnego rynku zbytu, oraz dwie wojny światowe. Francuzi zawsze faworyzowali swoje wina, biednego chłopsko-górniczego napitku nikt nie traktował serio. A szkoda, bo jest on kwintesencją galijskości, w przeciwieństwie do wina przyniesionego na tarczach rzymskich legionów. Dość wspomnieć o fantastycznym jęczmieniu z Szampanii, chmielu z francuskiej Flandrii, o butelkach zwieńczonych korkiem… Bière de garde przeżyło trudne chwile, ale kilku piwowarów nie poddało się. Mowa tu o browarach takich jak La Choulette czy Duyck. Przetrwały chude lata, nierzadko warząc piwa jedynie dla garstki lokalnych miłośników, którzy potrafili jeszcze docenić jego stary smak. Nie poddały się i nie utonęły w nudnej lagerowej urawniłowce. Dzięki nim bière de garde doczekało się oznaczenia Appellation d’Origine Contrôlée. I kiedy de Gaulle narzekał, że nie da się rządzić krajem posiadającym tak wiele rodzajów sera, nie mógł nawet śnić o tym, jakie trudności staną przed jego następcami. Otóż dzisiaj do każdego z tych serów można dobrać nie tylko wino, ale i piwo. A połączenia takie jak wspomniane już bière de garde z camembertem czy russian imperial stout w towarzystwie roqueforta to kulinarne wielkie wybuchy, które formują nowe galaktyki smaku.
Od połowy lat 90. we Francji widać wyraźną eksplozję kultury piwnej. Piwna rewolucja przypadła dokładnie w dwusetną rocznicę Rewolucji Francuskiej. Swoją drogą mamy do czynienia z bodaj najbardziej egalitarnym z napojów. Z całym szacunkiem dla wszystkich wspaniałych francuskich win i wszystkich stuleci winiarskiego dorobku, ale czy istnieje trunek, który lepiej niż „bière” wyrażałby ideały Wolności, Równości i Braterstwa?

Brasserie Duyck Jenlain Ambrèe
Jenlain to jedno z najbardziej klasycznych bières de garde warzone w północnej Francji przy belgijskiej granicy. Butelkowane od 1945 roku, warzone niemal od początku XX wieku. Ciemnobursztynowy, wręcz brunatny kolor z beżową pianką. W zapachu delikatna ziołowość chmielu, skórka cytryny i lekko palone, karmelowe nuty słodu. W smaku piwo jest karmelowe, słodowe, biszkoptowo-orzechowe, nienachalnie owocowe (śliwki?) i lekko przyprawowe. Książkowy przykład stylu.

Pinta C’est ne pas de IPA
Piwo jest próbą zmierzenia się z legendarnym francuskim stylem przez naszych rodzimych rzemieślników z Pinty. Próbą bardzo udaną. Piwo o złotej barwie sugeruje, że chodzi raczej o wersję „blonde”, owocowo-winogronowy aromat, w smaku biszkoptowo-karmelowa podbudowa z obecnymi nutami białych winogron, akacji i lukrecji, wyczuwalna ogólna przyprawowość, w tle obecna niewyraźna gorycz.

Czas Wina nr 87

Zdjęcia

Twój komentarz
FB