W poszukiwaniu wzorca

W czasie ostatniej, czternastej już edycji Concours Mondial du Bruxelles, który jak zwykle nie odbywał się już wcale w Brukseli, ale wyjazdowo – akurat w hiszpańskim Valladolid, było bardzo miło i bardzo profesjonalnie. Profesjonalnie, bo to wizytówka tych spotkań, ale dlaczego miło?

Otóż dlatego, że trafiłem do świetnej komisji, której szefem był nieznany mi wcześniej Portugalczyk, kiedyś robiący wina po studiach enologicznych, a teraz mający firmę, która współpracuje z zamorską Brazylią w eksporcie rodzimych win, ale głównie organizuje tam różne wydarzenia winiarskie oraz szkolenia dla miejscowych. Dodam tylko na marginesie, że Brazylia – o czym może nie wiemy – jest jednym z najbardziej rozwiniętych i zorganizowanych rynków winiarskich na świecie pod względem informacji i dążenia do jej zdobycia. Kraj ten – mimo iż jest ogromny i targany (zwłaszcza ostatnio) różnymi politycznymi zawirowaniami – posiada największą liczbę czasopism winiarskich na świecie per capita (kulinarnych podobno również), gigantyczną liczbę winiarskich witryn internetowych (i blogów) oraz winiarskich wstawek i ocen win w codziennych, a szczególnie w weekendowych wydaniach codziennej prasy.

Bardzo mnie ciekawi ten wysyp informacji, dlatego m.in. z dziennikarzami z Brazylii, którzy są często zapraszani na europejskie eventy winiarskie, często weryfikuję te dane i pytam np. o jakość winiarskiej wiedzy w tym kraju. Wielu dziennikarzy wyraża spory sceptycyzm co do obiektywności owych informacji, wskazując, że część z nich jest sponsorowana, a z kolei spora liczba blogów z punktu widzenia wiedzy winiarskiej jest bardziej niż wątpliwa – ogranicza się do przekazu: „To winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) mi się podoba, więc jest fajne i je polecam” lub też ocen zgoła przeciwnych – a szerszej czy pogłębionej analizy merytorycznej tam z reguły brak. Niemniej sama ilość winiarskich informacji, która krąży w brazylijskiej przestrzeni enologicznej, jest – przynajmniej dla mnie – zaskakująca i budzi mój podziw.

Ale wracając do konkursu w Valladolid i szukania wzorców dobrych win: otóż szef naszej komisji, który – mimo młodego wieku – szefował już pięciokrotnie komisjom w poprzednich Concours Mondials, zaraz po tym, jak się nam przedstawił, zadał z uśmiechem dziwne pytanie: „Czy jest wśród nas praktykujący enolog?”. W pierwszej chwili wszystkich nas zatkało, w końcu enolodzy-praktycy to wartość poszukiwana w profesjonalnych komisjach konkursowych. Kto ma się lepiej znać na strukturze materii wina niż oni? Stąd, nim przystąpiliśmy do oceny próbek, zaczęliśmy gorącą dyskusję.

Otóż pytanie przewodniczącego nie było bezpodstawne – często bowiem jest tak, że to właśnie enolodzy są najtrudniejszym ogniwem w swobodnej degustacji wina i dyskusji o nim. Mają tę oto naturalną skłonność szukania dziury w całym, rozbierania ocenianego produktu – co naturalne – na czynniki pierwsze, składniki elementarne i z reguły nie są w stanie zebrać ich na powrót do kupy, spojrzeć na wino całościowo, wycofać się nieco i „ogarnąć” temat. Mam identyczne doświadczenia – jeśli jakiś enolog się „zafiksuje”, dyskusja z nim traci większy sens.

Jest to zjawisko naturalne i trzeba się z tym pogodzić, a najlepiej: zakończyć dysputę w jakimś rozsądnym momencie – najpraktyczniej jest grzecznie przytakiwać, a potem ocenić próbkę zgodnie z własnym doświadczeniem, w zgodzie osobistą praktyką. Często jest bowiem tak, iż enolog przekonuje nas, że wino ma taką a taką wadę, nieco za dużo beczki, zapach niezbyt wzorcowy dla odmiany, poziom cukru resztkowegoekstrakt cukrowy.Niesfermentowany cukier pozostały w winie ... jest wyższy niż przepisowe trzy gramy na litr dla win z danego miejsca, że kwasowość mogłaby być minimalnie wyższa, że fermentowało w temperaturze o dwa stopnie za wysokiej, że harmonia „ucieka” itp. Guzik! – nigdzie nie ucieka, bo… wino nam po prostu smakuje, jest eleganckie i ułożone. Określenie „smakuje” jest z reguły enologom obce. Bo nie mogą zrozumieć, jak może nam smakować coś, co ma taką i taką wadę.

Otóż paradygmat smakowania komuś czegoś (lub nie) jest niezwykle ulotny, a w dodatku zależy od wielu czynników i nie jest wyznaczany przez wzorzec w Sèvres, bo gdyby tak było, wszelkie degustacje i konkursy straciłyby sens istnienia, a magazyny winiarskie należałoby zamknąć. Wystarczyłoby przyłożyć ów wzorzec do próbki wina i po zabawie – jest tak i tak, „i po balu, panno Lalu ”.

Tymczasem z winem jest podobnie jak z literaturą piękną czy sztuką. Oglądając różne zabytki, jedne mijamy, inne zaś wbijają nas w posadzkę i nie tylko nie możemy o nich zapomnieć, ale też zanudzamy naszymi wrażeniami rodzinę i znajomych. Fakt – to podejście osobnicze, behawioralne, niezbyt naukowe, ale co ma zrobić np. restaurator, który wie, czego oczekują jego goście, choć być może też wie, iż dane wino jest bardziej beczkowe lub słodsze niż być powinno? Powoływanie się tutaj na oceny enologów jest pozbawione racjonalności ekonomicznej. Po prostu.

A ponieważ w naszej komisji w Valladolid nie było praktykujących enologów, praca szła nadzwyczaj sprawnie i przyjemnie. Czego i Państwu życzę!