Wyznania lawendowej kosmitki

Małgorzata Dzięgielewska20.06.2011 10:46

Miałam 17 lat i pojęcie o gotowaniu mniej więcej zerowe, wiedzę przeciętnej nastolatki. Z przypraw rozróżniałam sól, pieprz i w porywach majeranek, ale tylko po zapachu... Cóż, w końcu nikt nie jest doskonały! Miałam też babcię, która na trzy tygodnie zostawiła mi pod opieką dom i dziadka.

Prosiła tylko o jedno: „Pamiętaj, nie zagłódź mi dziadka!”. Dwoiłam się zatem i troiłam, siódme poty na mnie biły. Byle tylko się spisać.
Cóż z tego – dziadek był święcie przekonany, że oto znalazł się w sytuacji, gdy własna wnuczka próbuje go cichaczem i niecnie podtruwać. Czarę goryczy przelał gulasz mięsny, do którego zupełnym przypadkiem szczodrze sypnęłam cynamonu. Cynamonu zamiast pieprzu! Zrozpaczony dziadziuś odsunął talerz i zdecydowanie odmówił dalszej konsumpcji. Po tej wpadce nie było już dla kogo gotować. Do powrotu babci oboje żywiliśmy się wyłącznie kanapkami.
Od tamtej pory minęło sporo lat, a ja miałam wiele czasu na to, by zdobyć kulinarne szlify oraz odnaleźć szokującą prawdę, że kuchnia to nie apteka, niemożliwe staje się możliwe, pozornie dziwaczne połączenia przestają zdumiewać, a cynamon pasuje nie tylko do szarlotki...

Lawendowe mydło

Fot. Małgorzata DzięgielewskaW moim domu pachnie. Pachnie ciastem, pyrkającą w garnku zupą, rozgrzanym do czerwoności kamieniem do pieczenia chleba i pizzy, ale nade wszystko pachnie przyprawami i ziołami. Zwłaszcza koniec tygodnia jest tym czasem, gdy aromatów krąży przez cały dzień szczególnie wiele. Otwieram o poranku oczy i niemal od razu moje myśli zaczynają krążyć wokół... jedzenia? Skądże! Żarty na bok! O jedzeniu pomyślę za jakieś 5 minut. A tymczasem uruchamiam ekspres, bowiem pierwsza jest oczywiście kawa! W końcu nic nie działa na mnie tak orzeźwiająco jak mała czarna. Koniecznie z dodatkiem kardamonu lub cynamonu. Tylko niewielka szczypta, a kawa tak bardzo zyskuje na smaku.
Kręcę się po kuchni, przeglądam zawartość szafek oraz lodówki i nienękana jeszcze przez nikogo z domowników – zwyczajnie i regularnie knuję. Może zanim dzieci wstaną, uda mi się jeszcze nastawić ciasto? Albo inne słodkie „coś”? Tylko co? Tylko jakie? Może placek z owocami i imbirem? Sernik czekoladowy z dodatkiem kawy? Drożdżowe babeczki mocno cytrynowe z kardamonem? A może maślane ciasteczka lawendowe?
Pamiętam dokładnie, jak któregoś razu zagadnęłam sprzedawczynię na targu o jadalną odmianę lawendy (Lavandula angustifolia). Otworzyła szeroko oczy, zmierzyła mnie z góry na dół i z powrotem, co najmniej jakby oglądała kosmitkę (bynajmniej nie zieloną, ale fioletową jak lawenda) i raczyła wyrazić swoje zdziwienie: „Przecież lawenda smakuje jak mydło...”. Jak mydło! Doprawdy! Ludziom to się kojarzy... no! Chyba tylko z molami! Zaniosę jej kiedyś te ciastka. Bo ja, na przekór powszechnej niewiedzy, wykorzystuję od czasu do czasu lawendę do słodkości. Tak jak na kosmitkę przystało!

Oliwne siostry

Dziecięcy gwar przywołuje mnie z powrotem na ziemię. Czas na śniadanie. Jajecznica pachnąca bazylią była ostatnio. Dzisiaj podam rodzinie nasze ulubione racuchy z ricotty. Tak proste w wykonaniu, że już prościej nie można. A jednocześnie bardzo uniwersalne, bo za każdym razem mogą smakować zupełnie inaczej. Gdy dodam do nich świeże zioła, takie jak oregano, tymianek, macierzankę czy bazylię – stają się lekką przekąską kuchni śródziemnomorskiej. Gdy wmieszam do ciasta szpinak i doprawię curry lub colombo – wpadają w kuchnię fusion z nutą orientu. To ulubiona wersja moich dzieci.
A ja chyba najbardziej preferuję te delikatne placuszki, gdy w środku kryją w sobie dużo, bardzo dużo mięty cytrynowej. Mogę ich pochłonąć naprawdę sporo. Nic dziwnego – mięta to moja słabość i kulinarna miłość. Niekiedy zupełnie bezwiednie podchodzę do mojego parapetowego zielnika, pocieram w placach listki krzaczka mięty i rozkoszuję się tym, że tak pięknie pachną mi dłonie... Mięta do pieczonych warzyw, mięta do sałat, do ravioli z bobem, do placków z cukinii albo ziemniaczanych, do briami, do risotto, do sosu jogurtowego...
Dzieci! Śniadanie! – nie muszę ich długo namawiać. Racuchy zawsze znikają w mgnieniu oka. Podaję do nich prościutką sałatkę. Nic wielkiego, tylko kilka pokrojonych pomidorów, trochę soli i pieprzu do smaku, odrobina najlepszej oliwy i octu balsamicznego z Modeny. Nie zapominam o świeżej bazylii. W końcu pomidor bez bazylii jest jak żołnierz bez karabinu. A w kuchni fusion wszystkie chwyty są dozwolone.
Á propos oliwy... Nie skąpię i zawsze kupuję tę najlepszą, extra vergine, i co ważne – tłoczoną na zimno. Potem część odlewam do fantazyjnej buteleczki lub dzbanuszka i samodzielnie aromatyzuję. Szczypta ulubionych ziół, ząbek czosnku, papryczka peperoncino i po 2–3 tygodniach oliwa pachnie i smakuje zgoła odmiennie niż jej „czysta” siostra. Jeszcze smaczniejsza jest oliwa, którą zalewam suszone pomidory. Jej aromat jest wyjątkowy, a doznania smakowe jedyne w swoim rodzaju. Takiej oliwy używam dość oszczędnie. Spożywamy ją tylko na zimno (jeśli podgrzaną, to niezbyt mocno). Jest przysłowiową kropką nad „i” w wielu daniach. Kilka kropel do sałat, tabbouleh, spaghetti aglio e olio, na bruschettę z pomidorami, do pesto, że nie wspomnę o pizzy... Czy ja wiem, chyba i z kieliszka byłabym w stanie sobie łyknąć. Ot tak, dla zdrowia. A nawet dla sportu.

Prosto od Turka

Czas na zakupy. Przygotowuję listę potrzebnych produktów. Aha, żebym tylko nie zapomniała o natce pietruszki. Mam fioła na jej punkcie! Zielonego. Stara, poczciwa natka, a kryje w sobie tyle dobrego. Z jednej strony ważne witaminy i minerały (A i C oraz żelazo), z drugiej silny, wspaniały zapach. Już dawno przestałam traktować ją jako ozdobę potraw i półmisków. Bo ona zasługuje na dużo więcej. Dodaję więc ją całymi garściami, gdzie tylko się da. Trudno przedawkować jej smak. A ja pragnę być od niej uzależniona. I to jak najdłużej.
Zaglądam do szerokiej kolekcji przypraw na kuchennej półce. Sprawdzam, czy żadnej nie trzeba uzupełnić. Ale chyba nie, zapasy wciąż wydają się być w ilościach przyzwoitych. Czego tam nie ma! Przebiegam wzrokiem powoli, otwieram po kolei każdy słoiczek i wącham. Tyle aromatów... A każdy niepowtarzalny! Próbuję wszystko ogarnąć pamięcią i poukładać w głowie jak moje ukochane książki na półce. Równiutko i z szacunkiem.
Kumin i kolendra. Koniecznie w ziarnach. Tę ostatnią partię przywiozłam z berlińskiego Türkenmarkt. Nabyte za grosze u tureckiego sprzedawcy. Tych dwóch przypraw zdecydowanie najczęściej używam w moich codziennych poczynaniach kulinarnych. Nigdy nie kupuję ich w stanie mielonym, obawiając się, by zbyt szybko nie ulotnił się ich wspaniały, głęboki aromat.

W natarciu z tłuczkiem

Kilka lat temu przytargałam z podróży po Toskanii ciężki moździerz z zielonego granitu. Od tamtej pory jest moim wiernym przyjacielem. Na bieżąco ucieram w nim przyprawy, ale w ilościach potrzebnych tylko na jeden raz. To absolutnie złota zasada. Kumin i kolendra wpadają do moździerza bardzo często, zwykle w duecie. A najczęściej wtedy, gdy przygotowuję dania mięsne.
Fot. Małgorzata DzięgielewskaTaki dajmy na to sos boloński podawany ze spaghetti – najbardziej nam smakuje, gdy jego tradycyjną wersję przełamuję przyprawową nutką Orientu. A jedliście kiedyś pieczone młode ziemniaczki albo dynię z chrupiącą skórką, otoczoną właśnie kuminem i kolendrą? Nie? Błąd! Duży błąd! Albo przyprawione nimi grillowane bakłażany, zmiksowane z dojrzałymi pomidorami i czosnkiem... Na samo wspomnienie tej aromatycznej tapenady robi mi się błogo...
O, a tutaj kilka słoiczków z curry. Te sproszkowane mieszanki, choć nazwę mają jedną, to każda pachnie i smakuje trochę inaczej. Jedna ostra, inna łagodna, w kolejnej można wyczuć dominującą nutę kolendry. Colombo i massale używam wymiennie z curry. Odkąd otrzymałam je po raz pierwszy na spróbowanie od mojej szwajcarskiej koleżanki – przepadłam z kretesem. Czasem przyprawiam nimi zwykłą pierś z kurczaka, innym razem dodaję do potraw niosących identyczne miano curry, dosmaczam zupę-krem marchwiowy albo niby-sałatkę z fasoli, podawaną na ciepło.
Gałki muszkatołowej i kwiatu muszkatołowca nie używam zbyt często. Czasem doprawiam nimi szpinak (prawdę mówiąc szpinak w wersji curry bije wszystkie inne na głowę), dodaję do niektórych słodkich wypieków czy doprawiam ciasto drożdżowe na wigilijne paszteciki. Zwykle jednak służą mi, wraz z innymi przyprawami, do przygotowywania własnych mieszanek korzennych, które potem nadają smak peppakorom czy piernikom. Domowa wersja ma tę przewagę nad kupowaną, że sama decyduję, jaki smak ma być dominujący.
Hiszpańska papryka pimentón, bardziej znana u nas jako papryka wędzona, to jedna z tych odmian, którą poznałam zupełnie przypadkiem i pokochałam od razu. Ma intensywną, czerwoną barwę i nadaje potrawom charakterystycznego „dymnego” posmaku. Nie mocno. Tylko nutka w tle, ale trudno jej nie zauważyć na języku. Dla mnie to nieodzowny dodatek do lecza z cukinii czy do mięsnych gulaszy.

Zupa dla dziadka

Nie mogę zapomnieć o suszonych płatkach chilli, maleńkich papryczkach peperoncino czy papryczce z Espelette. Te to dopiero mają charrrakter! Sypnięte nieopatrznie zbyt hojną ręką w jednej chwili zamieniają potrawę w ogniste płomienie. Muszę się mieć na baczności, w końcu tak łatwo dać się zwieść wrażeniu, że szczypta była zdecydowanie za mała. Ach! Gdyby tak w moich żyłach zechciała popłynąć choć kropla meksykańskiej krwi...
Na koniec jeszcze tylko powącham zioła. Oregano, bazylia, tymianek, macierzanka cytrynowa, rozmaryn, cząber, majeranek, lubczyk... Ciekawostką jest to, że ususzone zioła mają bardziej skoncentrowany smak, dlatego do potraw dodaję mniej suszonek niż ich świeżych odpowiedników. Obowiązkowo najpierw rozcieram je między palcami – ten zabieg powoduje szybsze uwolnienie olejków eterycznych. Jednak jeśli mam do wyboru wersję świeżą i suszoną – bez wahania wybieram żywe roślinki. Ich zielone listki są po prostu kwintesencją kuchni doskonałej, aromatycznej i bogatej w witaminy.
Nie myślcie, że wyczerpałam już cały wachlarz przypraw. Tak naprawdę dopiero się rozkręcam. Moja kolekcja liczy jeszcze co najmniej kilkanaście pozycji. A kto wie, czy nie więcej. Sami widzicie, że jest w czym wybierać. Mnie jednak od takiego przybytku głowa zupełnie nie boli. Nie sądzę, bym przy tej aromatycznej armii miała najmniejszy problem z przygotowaniem smacznego obiadu. Czym będzie dzisiaj pachniał? Jeszcze nie wiem. Ale na cokolwiek się zdecyduję – wspaniały aromat rozejdzie się po domu. To pewne.
Nie ma się co oszukiwać. Gdybym w jednej chwili została pozbawiona możliwości używania wszystkich tych aromatycznych ingrediencji, a pozostawiono by mi tylko sól – moja miłość do kucharzenia ległaby w gruzach, a ja odtąd równie dobrze mogłabym zacząć wcinać podeszwy. Czy bardzo się mylę, twierdząc, że aromatyczny świat przypraw jest tym dla dobrego jedzenia, czym staranny makijaż i zniewalający zapach perfum dla każdej kobiety?
A swoją drogą ciekawe, co mój dziadek powiedziałby na zupę cebulową z cynamonem...? Czy znów odsunąłby talerz, nie dowierzając, że takie połączenia są możliwe? Ba! Jadalne!

 

Autorka na stałe współpracuje z „Czasem Wina”. Z zawodu jest architektem, a prywatnie żoną i mamą. Z pasją oddaje się pieczeniu i gotowaniu, a swoje kulinarne pyszności publikuje na blogu  www.pieprzczywanilia.blogspot.com

Czas Wina nr 51

Zdjęcia

Twój komentarz
FB