Bawarski Włoch i Kalifornia

wywiad ukazał się w wersji drukowanej w „CW” nr 66, grudzień 2013 – styczeń 2014

Axel Heinz, Tenuta dell’Ornellaia | fot. Wojciech Gogoliński
Axel Heinz, Tenuta dell’Ornellaia | fot. Wojciech Gogoliński

Z Axelem Heinzem, głównym winemakerem w posiadłości Tenuta dell’Ornellaia, o winie, polityce, piwie i piłce nożnej rozmawia Wojciech Gogoliński.

Domyślam się, że jeśli ma się matkę Francuzkę, droga do kariery winiarskiej stoi otworem.

Przeciwnie! Długo nie interesowałem się winem w ogóle. Zająłem się nim z przekory.

Jak to „z przekory”?

Po prostu. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) dzięki matce pojawiało się na naszym stole częściej niż w innych bawarskich domach, ale mnie to w ogóle nie kręciło. To koledzy w szkole średniej bez przerwy pytali mnie o wino, jego rodzaje, dziwne nazwy na etykietach. Uważali, że skoro mam matkę z Francji, to jestem ekspertem. W końcu mnie to wkurzyło i faktycznie zacząłem o winie coraz więcej czytać.

Ale wybór nie był taki oczywisty – mój brat pozostał do dziś zatwardziałym piwoszem. Nawet teraz, kiedy się spotykamy, a ja mam coś fajnego, zawsze ostentacyjnie sięga po browar.

Ty nie pijesz piwa w ogóle?

No nie żartuj! Kiedy zasuwasz w polu przez cały dzień, nie otworzysz przecież flaszki czerwonego wina, żeby się ochłodzić!

Masz jakieś ulubione włoskie piwo?

(śmiech połączony z irytacją) Włoskie sklepy są pełne najlepszych gatunków prawdziwego niemieckiego piwa!

Na poważnie: jesteście dziwną posiadłością. Sąsiadujecie z Sassicaią (Tenuta San Guido), właściwie to wcinacie się w ich posiadłość, należeliście do Antinorich, potem w połowie do Mondavich, teraz do Frescobaldich…

Historia rodu Antinori – Z winem od 26 pokoleń

…wybacz, nie zajmuję się polityką w firmie, ja robię wino. Pytaj o to pana Leonarda Raspiniego, on jest szefem przedsiębiorstwa.

Kim właściwie się czujesz? Twoja matka jest Francuzką, ojciec Bawarczykiem, oboje osiedli na emeryturze we Francji. Wychowałeś się w Niemczech, twoja żona jest również Francuzką, od lat mieszkasz i pracujesz we Włoszech.

A jakie ma to dziś znaczenie… Ale jeśli tak nalegasz, to powiem, że czuję się Śródziemnomorczykiem (śmiech).

Komu w takim razie kibicujesz?

Jak grają Niemcy z Francją, to Francji. Jeśli Bayern z Milanem, to Bayernowi. Ale nie traktuję tego „narodowo”, nie jestem zagorzałym tifoso, po prostu wydaje mi się, że Francuzi grają ładniej od Niemców.

Dobra, gdzie w takim razie głosujesz?

Ostatnio we Francji.

Twoja córka wie, kim jest?

Ty faktycznie chcesz znowu podzielić Europę i wywołać kolejną wojnę (śmiech). Córeczka jest mała, mówi w czterech językach i w ogóle tego nie zauważa. Jest jej to zupełnie obojętne!

Gdzie nauczyłeś się tak perfekcyjnie mówić po angielsku? Żadnego akcentu!

W szkole.

Nie żartuj! Niemcy zwykle mają dość wyraźny akcent, rzecz jasna nie taki jak Francuzi, którzy w ogóle nie muszą tłumaczyć, skąd są.

Chodziłem do dobrej szkoły i byłem pilnym uczniem. Poza tym świat wina dziś to jednak język angielski. Głównie handlowy, ale także techniczny. Najlepsze uniwersytety winiarskie i ośrodki badawcze są dziś przecież w Australii i Kalifornii. Zresztą w Kalifornii często bywam.

Po co? Panowie Frescobaldi wybierają się za ocean? Jak Piero Antinori? Badasz teren?

Jeżdżę tam, by się uczyć, podpatrywać winiarzy, poczuć tamtejszą atmosferę.

Uczyć się? Ty? Nie żartuj!

Europa jest bardzo zadufana w sobie, za oceanem jest inaczej. Oni nie mają żadnych oporów ani kompleksów, by podpatrywać najlepsze europejskie rozwiązania. Łączą je ze swoimi osiągnięciami i wyciągają wnioski. Proste!

U nas, na Starym Kontynencie, jest odwrotnie – jeśli wino jest dobre, to znaczy, że musi być go mało, ma być drogie, niszowe, butikowe, kultowe, dla nielicznych… Otacza go nimb tajemnicy. W Stanach, jeśli ktoś zrobi świetne wino, wino, które jest wysoko oceniane, winiarze mówią: „Wow! Odnieśliśmy sukces! Zrobiliśmy świetne wino! Więc zróbmy go więcej, tyle, ile się da!”. Rzecz jasna – tej samej jakości. Jeśli brakuje im własnych winogron, kupują u innych. Jeśli są z Napy, kupują w Sonomie, jeśli tam nie ma odpowiednich – to biorą z Mendocino itp. Zamiast „Napa Valley” na etykiecie piszą „California” – Amerykanów guzik obchodzą apelacje, dla nich ważny jest producent i nazwa wina, bo to jest gwarantem jakości. Tak było zawsze na świecie. Jeśli producent „przedobrzy”, zrobi raz i drugi złe wino, spada do niższej ligi, niższego segmentu (tam to ważne) lub wypada z rynku w ogóle albo musi sprzedać wino luzem lub w kartonach.

Lejesz miód na moje serce, mam identyczny ogląd sytuacji…

… ale tak zbudowano Amerykę. Na sukcesie i mnożeniu wyrobów stałej jakości. Po co komu trzy tysiące butelek topowego wina opiewanego przez kilku dziennikarzy, skoro i tak nikt go nie może spróbować, nawet jeśli ma fortunę, a już na pewno nie zwykły śmiertelnik. To jak oglądanie superluksusowych towarów przez szybę.

To filozofia Ornellai?

Z grubsza, bo jednak jesteśmy w Starym Świecie. Parceli Ornellaia raczej nie powiększymy, podobnie jak skrawka zwanego Masseto, ale…

Ale jednak niektóre wina robicie na sposób amerykański…

Myślisz o Le Volte?

Właśnie.

Ale zdziwiłbyś się, jak powstaje! Zgadnij!

Wiem – skupujecie winogrona na zewnątrz. Wygrałem coś?

Odpowiedź – kupujemy też samo wino u innych!

Jak to? I mieszacie ze swoim?

Mamy od dawna zakontraktowanych producentów, którym doradzamy, a potem skupujemy ich wino i kupażujemy. Także dlatego, aby nie wozić owoców zbyt daleko, bo kupujemy głównie w Maremmie, bliżej morza. Ale same winogrona też skupujemy i przerabiamy u siebie.

Tak po prostu? Tak postępują producenci tanich win… Przecież Le Volte to wino – prywatnie według mnie – na poziomie 91 punktów lub nawet więcej! A to heca!

A jak się postępuje w Burgundii? Tam o winie często decydują negocjanci. Jeśli kupażujesz dobre partie różnych win, nie widzę w tym nic złego. Le Volte robimy w liczbie pół miliona butelek, a kosztuje bez podatków zaledwie 8 euro, czyli we Włoszech na półce około 12–15 euro.

Mimo wszystko zaskoczyłeś mnie potężnie…

Nie chcę się chwalić, ale znamy się na kupażowaniu. To także zasługa mojego poprzednika, Tibora Gála…

Oj! Tibor – był wspaniałym człowiekiem, znaliśmy się dość dobrze. Miał tyle planów i nagle ta tragiczna śmierć.

Kiedy Lodovico Antinori spróbował jego egri bikavera, natychmiast zrobił wszystko, żeby go tu ściągnąć. Nasza posiadłość jest podzielona na 50 parcel. To także zasługa Tibora…

Właśnie – jak można mieć tyle parcel, kiedy się uprawia ledwie cztery główne odmiany? I jeszcze się w tym nie pogubić?

Są ogromne różnice w gęstości nasadzeń, wieku krzewów, wydajności, ekspozycji winogradów, rodzaju gleb itd. Nie wrzucamy wszystkiego do jednego kotła. Masseto to moja największa zmora, to głównie glina. Jeśli pada, zapadamy się po kolana, żeby coś zebrać. Jeśli jest sucho, gleba jest twarda jak beton. Wtedy wydaje się, że nic nie urośnie. A my – oczywiście – nigdzie nie nawadniamy.

Tibor był geniuszem i niezmordowanym poszukiwaczem siedlisk, także u siebie w Egerze. Wystarczyło, że spojrzał na jakiś kawałek ziemi i natychmiast wiedział, co tu można posadzić, bez żadnych prób czy dokładnych analiz.

Istotnie – tak było. Od początku bywa u nas także Michel Rolland, to wielki specjalista, analityk i świetny „kupażysta” win. Wbrew temu jak przedstawiono go w filmie Mondovino.

Nie warto nawet wspominać tego nibydokumentu. Wiesz, że spotkałem Michela kilkukrotnie, raz piłem z nim… Masseto. Dwa lata temu odznaczyliśmy go tytułem „Człowiek Roku” naszego magazynu. Specjalnie przyjechał do Krakowa, by odebrać wyróżnienie.

Człowiek Roku magazynu „Czas Wina” – zobacz listę laureatów.

Hm, teraz to ty mnie zaskoczyłeś, ale to trafny i świetny wybór! Wiesz, jeszcze nie bardzo radzę sobie z polskim, by poczytać wasz magazyn, ale może kiedyś…

Masseto przez wielu koneserów jest uznawane za najlepsze wino z merlota na świecie. Lepsze od Château Pétrus, choć to nie jest zupełnie czysty merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...). I jedno z najdroższych w ogóle. Skąd ten sukces? Mówiłeś, że jeśli coś jest dobre, to trzeba tego zrobić jak najwięcej, jak w Stanach – twoje słowa!

Z tym mamy problem i prawdopodobnie będzie tego wina jeszcze nieco mniej. Masseto to 7-hektarowa parcela, nie da się jej powiększyć. Mało tego – nie wszystkie skrawki na niej są identyczne, więc zastanawiamy się, czy nie używać winogron tylko z tych wyjątkowych. Do tego niska wydajność. Wino sprzedaje się za taką cenę, jaką jest gotowy przyjąć rynek. W dodatku Masseto i Ornellaia często trafiają na rynek wtórny. Na przykład ktoś kupuje kilka butelek i po 10 latach wystawia je na aukcję. Zupełnie nie mamy wpływu na ceny takich butelek.

Samego merlota mamy niemal połowę z wszystkich nasadzeń w firmie, prawie 40 hektarów. Ale część z nich potrzebuje przecież Ornellaia i nasze drugie wino – Le Serre Nuove. Taki mamy nieco bordoski obyczaj.

To także odpowiedź na twoje wcześniejsze pytanie, dlaczego kupujemy wino i owoce od innych, by zrobić Le Volte, które sam tak wysoko oceniłeś. Świat jest pełen snobów, a Masseto – no cóż, nie możemy go zrobić więcej, niezależnie, ile ktoś chce za niego dać. To wino z tej jednej, konkretnej, wyjątkowej parceli. Tak musi pozostać, bo nie możemy go mieszać z sąsiednimi merlotami. Ale jeśli spojrzysz na wszystkie cztery nasze wina, to zauważysz, że staramy się łączyć staro- i nowoświatową filozofię. Ornellaia i Le Serre Nuove – to pierwsze i drugie wino z naszej winiarni, jak w Bordeaux. Le Volte – to bardziej amerykański styl produkcji.

Co do snobów – ktoś kiedyś kupił 9-litrową flaszkę Ornellai za… prawie 35 tysięcy dolarów!

No, sam widzisz. Zawsze ktoś się znajdzie, kto zapłaci każdą cenę za coś, czego pożąda i ma na to pieniądze.

Słyszałem, że przymierzacie się do robienia także białych win. Biała Ornellaia, biały superoskan? To byłby hit!

Na pewno nie Ornellaia! Już sadzimy białe szczepy i robimy białe wina, ale to zupełnie marginalna produkcja. Po prostu mamy takie miejsca, fragmenty parcel, gdzie być może dobrze sprawdzą się białe odmiany, nawet na wina słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego...

Jakie?

Najwięcej jest sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...), z niego powstaje Poggio alle Gazze dell’Ornellaia (z 3-procentowym dodatkiem viogniera), ale nie mogę dać ci do spróbowania, bo… się skończyło. Mamy trochę viogniera i petit manseng. Ale to nie są w zamiarze wizerunkowe wina Tenuta dell’Ornellaia. Toskania jest i pozostanie „czerwona”.

Studiowałeś enologię w Bordeaux, skąd więc zainteresowanie Kalifornią? Trzeba było tam pojechać na studia.

Przez mamę chyba to Bordeaux, może przez język francuski, który poznałem jako dziecko. Ale zaskoczę cię – przed Ornellaią aplikowałem na stanowisko winemakera w jednej z najlepszych winiarni kalifornijskich. Doszły mnie już słuchy, że zostałem przyjęty, już się niemal pakowałem i witałem z gąską. I wtedy dostałem odmowę…

Jak to oceniasz teraz?

Chyba lepiej być tu, a tam jeździć… A może odwrotnie? Któż to wie?

 

Moje oceny win z Tenuta dell’Ornellaia

Le Volte dell’Ornellaia 2011, IGT Toscana – 91 p.

Le Serre Nuove dell’Ornellaia 2010, DOC Bolgherimiasteczko oraz niewielki nadmorski obszar i gmina w środko... Rosso – 92,5 p.

Ornellaia 2009, DOC Bolgheri Rosso – 96,5 p.

Ornellaia „25” 2010, DOC Bolgheri Superiore – 96 p. (rocznik zrobiony z okazji 25-lecia firmy)