Cab – markowy gość

Cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) jest dziś najbardziej rozpowszechnioną na naszym globie odmianą winorośli do produkcji win czerwonych, uprawianą w kilkudziesięciu krajach na obszarze mniej więcej 270 tysięcy hektarów. Jego pozycji mógłby zagrozić chyba tylko merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...) – gdyby nie film Bezdroża.

Ta wielka kariera obu bordoskich kuzynów jest stosunkowo świeżej daty, gdyż jeszcze przed dekadą plasowały się one pod względem areału daleko w tyle za takimi odmianami, jak grenachehiszpańsko-francuska czerwona odmiana winogron, uprawiana g... (garnachahiszpańsko-francuska czerwona odmiana winogron, uprawiana g...) czy carignanfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...) (cariñena). Potem w ciągu zaledwie kilku lat powierzchnia upraw caberneta i merlota zwiększyła się niemal w dwójnasób, podczas gdy tamte szczepy masowo szły pod siekierę.

Dobre nazwisko

W 1783 roku po raz pierwszy pisano o odmianie „petit cabernet sauvignon” uprawianej w Pauillac, jednak już wcześniej była ona znana w rejonie Bordeaux jako bidure albo vidure. Niejaki ksiądz Bellet w 1736 roku wymienia wśród winorośli występujących w winnicach Cadillac szczep „petite vidure” (w odróżnieniu od „grande vidure”, czyli carménère(hiszp. czarne liście) francuska odmiana czerwonych winogro...). Synonimy te pochodzą najpewniej od bois dur („twarde drewno”) albo vigne dure („twarda winorośl”), co dość dobrze oddaje charakter krzewów caberneta sauvignon. Niemniej, z uwagi na fonetyczne podobieństwo tych nazw starsi autorzy nieraz wywodzili nasz szczep od wymienionej przez Pliniusza odmiany biturica.

Badania DNA przeprowadzone w 1997 roku na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis przez Carole Meredith i Johna Bowersa wykazały jednak, że cabernet sauvignon jest wynikiem przypadkowego skrzyżowania krzewów caberneta franc i sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...). Identyczny genotyp i małe zróżnicowanie morfologiczne poszczególnych klonów świadczą o tym, że nie jest to odmiana tak starożytna, jak choćby pinot (który zdążył wykształcić niezliczoną liczbę mutacji) i najprawdopodobniej krzyżówka ta powstała dopiero w XVII wieku.

Od dawna podejrzewano bliskie pokrewieństwo caberneta sauvignon z cabernetem franc, natomiast jego bezpośrednie pochodzenie od sauvignon blanc zaskoczyło większość ampelografów, choć było to niejako zapisane w samej nazwie odmiany. No cóż, najciemniej bywa pod latarnią.

Ścieżki kariery

Z początku cabernet sauvignon nie cieszył się jakimś szczególnym wzięciem i był po prostu jedną z kilkudziesięciu odmian uprawianych w regionie Bordeaux. Dopiero po upadku Napoleona notuje się większe jego nasadzenia w Médoc, między innymi w Château Latour (ówczesny zarządca zamku, niejaki Lamothe uznał, że cabernet sauvignon powinien być podstawą tamtejszego grand vin, wraz z malbecfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...) i… syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ...).

W pierwszej połowie XIX wieku wielkim propagatorem tego szczepu był baron Hector de Brane, właściciel winnic Mouton (dzisiejsze Mouton-Rothschild), a także Armand d’Armailhacq z sąsiedniego Mouton-d’Armailhacq, autor wydanej w 1857 roku książki La Culture des Vignes dans le Médoc. Odtąd cabernet sauvignon stał się dominującą odmianą w Médoc i Graves.

W połowie XIX wieku rosnąca sława win z Médoc sprawiła, że cały winiarski świat chciał kopiować tamtejsze châteaux, łącznie z tym, co obok nich rosło w winnicach. Tym sposobem cabernet sauvignon, wraz z innymi szczepami bordoskimi, jeszcze przed nadejściem filokserygatunek mszycy, niezwykle groźny szkodnik winorośli.Atak m... zawędrował do Australii, Chile, Kalifornii, środkowej Europy i Rosji.

Twarda sztuka

Swoją wielką popularność wśród winogrodników i winiarzy zawdzięcza cabernet sauvignon rozlicznym walorom użytkowym, nie tylko jakości i charakterowi wina. Jest to bowiem odmiana wyjątkowo niekłopotliwa w uprawie, odporna na mróz i choroby, niewrażliwa na przymrozki, żywotna i plenna. Do tego cabernet dość łatwo szczepi się na podkładkach, a jego drewno jest odporne na uszkodzenia mechaniczne.

Te cechy nabrały szczególnie dużego znaczenia po klęsce filoksery, gdy nie dało się już dłużej uprawiać winorośli na własnych korzeniach i kiedy w winnicach w miejsce pracy ręcznej zaczęto coraz powszechniej stosować uprawę konną, a później mechaniczną. Jedynym poważniejszym ograniczeniem jest późna pora dojrzewania, przez co cabernet sauvignon nie najlepiej sprawdza się w chłodniejszych okolicach (za to dobrze radzi sobie w regionach gorących i suchych).

Cabernet sauvignon rodzi drobne jagody o stosunkowo grubej skórce i dużych pestkach, dzięki czemu winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zyskuje w trakcie maceracji nie tylko intensywny kolor, ale też sporą porcję tanin. Mocne garbniki w połączeniu z typową dla tego szczepu wysoką kwasowością sprawiają, że wina te w młodości bywają szorstkie, nieraz wręcz trudne do picia, ale z drugiej strony odznaczają się nadzwyczajną długowiecznością.

W umiarkowanych regionach uprawy, a zwłaszcza w Europie, ową szorstkość i kostyczność często łagodzi się, dodając do caberneta sauvignon wina łagodniejsze i pełniejsze. W tradycyjnym kupażu bordoskim takim dodatkiem jest merlot, a w wielu regionach łączy się caberneta z lokalnymi szczepami (np. z sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...) we Włoszech albo z syrah na południu Francji i w Australii). Natomiast czyste stuprocentowe „caby” najlepiej chyba udają się w cieplejszych regionach Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win... jak Napa czy Coonawarra.

Znaki szczególne

Tym, co wyróżnia cabernet sauvignon, jest dość łatwo rozpoznawalny charakter wina, który objawia się niezależnie od miejsca jego pochodzenia (choć oczywiście mogą to być wina bardzo od siebie różne). Możliwe, że trafi się nam zupełnie nietypowa butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... caberneta, ale w większości przypadków nawet średnio doświadczony degustator zgadnie „w ciemno”, że ma w kieliszku wino z tej odmiany.

Owym odmianowym „logo” jest przede wszystkim wyrazista, lekko żywiczna nuta, przypominająca aromat czarnej porzeczki. Tych aromatów nie znajdziemy w świeżych winogronach, gdyż odpowiedzialne za nie związki (4-merkapto-4-metylo-2-pentanon, 3-merkapto-heksanol, octan etylu, oktanal, 1,8-cyneol i inne) tworzą się dopiero podczas fermentacji. Zależnie od stopnia dojrzałości winogron i koncentracji mogą się one ujawniać w winie w postaci aromatów świeżych owoców, konfitury albo roztartych liści porzeczki, czasem z akcentem mięty lub eukaliptusa.

Tradycyjnie też przypisuje się cabernetowi charakterystyczny aromat zielonej papryki (czasem mówi się wręcz o „kabernetowych” nutach, jeśli taka woń pojawi się w innym winie), tylko że ostatnio zdarza się on coraz rzadziej. Związek odpowiedzialny za ten zapach – 2-metoksy-3-izobutylopirazyna – zanika bowiem po osiągnięciu pełnej dojrzałości winogron, co jeszcze ćwierć wieku temu wcale nie było regułą w Bordeaux i większości innych regionów jego uprawy.

Postęp w uprawie winorośli (lepsze prowadzenie winorośli, nawadnianie kropelkowe, ograniczenie plonów etc.) sprawił, że zniknął problem z permanentną niedojrzałością caberneta, ale jakby przy okazji ulotnił się jeden z jego „odmianowych” aromatów.