Jest też słodycz

Sauternes zalicza się do najszlachetniejszych białych słodkich win na świecie. Najbardziej niezwykłe w okręgu jest to, że do apelacji w pięciu gminach dopuszczone są wyłącznie wina słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. spełniające określone warunki – w innym wypadku tracą prawo do nazwy „sauternes” czy „barsac”.

Specyfika wytwarzania win w okręgu Sauternes polega na zastosowaniu do ich produkcji zrodzynkowanych, podeschniętych winogron o dużej koncentracji cukru i substancji aromatyczno-smakowych. Zrodzynkowanie winogron następuje na krzewach na skutek zaatakowania dojrzałych gron przez szlachetną pleśń Botrytis cinerea(łac.) szlachetna pleśń.., która rozwijając się na skórkach owoców, powoduje zwiększone parowanie gron i utratę dużej ilości wody.
Pojawienie się szlachetnej pleśni w odpowiednim momencie jest wynikiem szczególnego położenia okręgu Sauternes między dwoma rzekami – Garonną i Ciron.
Jesiennymi nocami, kiedy chłodne wody Ciron wpadają do Garonny, nad okręgiem pojawia się gęsta, bardzo wilgotna mgła sprzyjająca rozwojowi pleśni. Mocne promienie słońca rozwiewają ją w ciągu dnia, podsuszając owoce i uniemożliwiając ich psucie się. Rozwój pleśni nadaje winom swoisty i bardzo ceniony zapach i smak.

Białe cuvée(fr.) zawartość kadzi, zestaw wina, wino kupażowane.Termi... (...)

Fot. Château d'YquemDo wyrobu wina przeznacza się trzy białe odmiany winogron, z których sémillonfrancuska odmiana białych winogron.Uprawiana głównie w Bo... (...) jest najbardziej podatna na rozwój szlachetnej pleśni i zajmuje największą powierzchnię upraw. Sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...), którą pleśń atakuje zwykle najwcześniej, ceni się najbardziej za wysoki poziom kwasowości i ekstraktu, co nadaje winom odpowiednią równowagę między cukrem, kwasami i ekstraktem. Szczep muscadellefrancuska odmiana białych winogron uprawianych głównie w ... (...) – z uwagi na trudności w prowadzeniu – uprawia mniejsza liczba rolników, choć wina zawierające dodatek tej odmiany charakteryzują się większą aromatycznością.
Ponieważ pleśń nie atakuje nigdy wszystkich owoców naraz, zbiór podsuszonych winogron odbywa się etapami, na zasadzie wybierania tylko zrodzynkowanych owoców. Taki sposób zbioru – często przeciągający się do grudnia, jak również długi okres fermentacji bardzo słodkiego moszczu – około dwóch miesięcy, a także niska wydajność – przeważnie oscylująca na poziomie 12-20 hl/ha, choć bywa i niższa – mają zasadniczy wpływ na cenę wina. W słynnym Château d’Yquem wydajność z reguły nie przekracza 9 hl/ha!
Podobnie jak w przy wyrobie innych win botrytyzowanych, o ich jakości decydują zarówno warunki klimatyczne panujące w danym roku, jak i czynnik ludzki, czyli decyzja o przystąpieniu do zbiorów. Szlachetna pleśń(łac. Botrytis cinerea) pleśń atakująca winogrona w niek... (...) pojawia się w bardzo różnych okresach gotowości do zbiorów – do producentów należy decyzja o wstrzymaniu się jeszcze na jakiś czas ze zrywaniem owoców, tak by pleśń lepiej się rozwinęła, lub wcześniejszy zbiór.
Przeciąganie momentu rozpoczęcia zbiorów grozi jesiennymi opadami i utratą nawet całego rocznika, z kolei zbyt wczesne zbiory nie gwarantują otrzymania wina na odpowiednim poziomie.

Długa selekcja

Są też lata, kiedy szlachetna pleśń nie pojawia się niemal wcale (np. w 1978, 1985 roku) lub jedynie w znikomym stopniu (w 1991 roku) i otrzymanie wina botrytyzowanego jest niemal niemożliwe. Pleśń ma również to do siebie, że nie pojawia się wszędzie jednocześnie, atakuje różne odmiany owoców, zanika, po czym – np. po miesiącu – przychodzi kolejny atak. Selektywny zbiór w jednej winnicy może trwać nawet dwa-dwa i pół miesiąca. Nerwy, trzeźwa ocena sytuacji, wybór odpowiedniej strategii, ale czasami także ryzyko decydują o powstaniu zarówno największych, jak i mniej cenionych sauternesów. Czynniki te w zasadniczy sposób decydują również o ich cenach.
Najdziwniejsze, że przy wyrobie sauternesa jest dopuszczalna szaptalizacja(od fr. chaptalisation) dosładzanie moszczu gronowego cukre... (...). Dzieje się to tylko w najtrudniejszych rocznikach, ale i tak jest ewenementem na skalę światową wśród win słodkich. Najszacowniejsze domy winiarskie wystrzegają się takich praktyk jak ognia.

Więcej o Bordeaux na:

Bordeaux

Grand cru classé

Wiano Anglików

„En primeur” – opcja na wino

Saga rodu Lurtonów

Próbowanie od dziecka

Niesamowite Château Bouscaut

Bordeaux za stołem