Między katedrą a winnicą

Pierwszymi winiarskimi miejscami, które odwiedziłem w Gruzji, był pochodzący z VI wieku niewielki monastyr oraz ruiny przyklasztornej winiarni mającej niemal tysiąc lat. Moje zdziwienie było tym większe, że po tym magicznym miejscu z kieliszkiem w dłoni oprowadzał nas lokalny biskup.

Ten tajemniczy zespół zabytków to leżąca nieopodal Telawi tzw. Akademia Ikalto. Kiedyś, w czasach gdy w średniowiecznej Europie kiełkowało dopiero życie klasztorne, tu znajdowało się centrum duchowe i naukowe ówczesnej Gruzji. W przyklasztornej szkole pobierali nauki późniejsi ojcowie gruzińskiego Kościoła. Mieszkali tutaj, modlili się i pracowali, a do życia – jak każdemu Gruzinowi – potrzebne było im winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Stąd też wśród pozostałości poklasztornych zabudowań znaleźć możemy pochodzące z XI wieku kamienne kadzie, w których wyciskano sok z winogron. Na terenie monastyru znaleziono ponadtysiącletnie kwewri – gliniane zbiorniki, w których fermentowało i dojrzewało tutejsze wino. Tak robiono je jeszcze przed Chrystusem, i tak samo tworzy się je dzisiaj.

Najlepiej nic nie robić

Fot. Wojciech GiebutaPanuje przekonanie, że kachetyjska metoda winifikacji głównie polega na tym, by nic nie robić. Trochę w tym prawdy, ale nie do końca. Choć wiele pozostawia się tu naturze, to jednak potrzebny jest również człowiek, jego umiejętności i doświadczenie. No i oczywiście – niezbędne są kwewri. To duże, liczące nawet 800–3500 litrów, gliniane naczynia, kształtem przypominające amforę bez uchwytów. Od środka wykładane są mieszaniną wosku pszczelego, kruszonej kredy i popiołu, co ma chronić wino przed ewentualnymi chorobami. Do zakopanych w ziemi po „szyję” zbiorników wlewa się moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) wraz z całym dobrodziejstwem inwentarza – ze skórkami, pestkami, szypułkami i łodygami. Niektórzy winiarze idą jeszcze dalej, wrzucając do kadzi grubsze łodygi i całe pędy. Wszystko zależy od jakości winogron i charakteru wina, który chcą osiągnąć.
Podczas fermentacji alkoholowej, trwającej około 10 dni, kadzie pozostają otwarte, by kilka razy dziennie można było przemieszać kożuch powstający z unoszących się na powierzchni skórek. Dzięki mieszaniu łatwiej uwalniają się polifenole i inne związki zawarte w skórkach, pestkach i łodygach.
Pod koniec procesu fermentacji stałe osady opadają na dno. Otwory nie są jeszcze szczelnie zamykane, gdyż do grudnia będą w nim jeszcze pracowały drożdże, a zatem nadal będzie się ulatniał dwutlenek węgla. Dopiero gdy fermentacja jest ostatecznie zakończona, zamyka się wyloty, uszczelniając je woskiem lub gliną i przysypuje się warstwą piasku, aby zapewnić lepszą izolację termiczną. Jeszcze przez trzy lub cztery miesiące wino dojrzewa w kontakcie z wytłokami i osadem drożdżowym, który pozostał po fermentacji. Proces ten odbywa się w relatywnie stałej naturalnej temperaturze między 12 a 15°C. W tym czasie wino wzbogaca się o szereg substancji pochodzących głównie ze skórek, szypułek i osadu.
Na wiosnę młode wino jest zbierane znad osadów i przelewane do innej kwewri, gdzie zaczyna dojrzewać. Tradycyjnie trwa to dwa lub trzy lata, ale zdarzają się takie, które leżakowały nawet 20 lat.

Między Jerez a Tokajem

Fot. Wojciech GiebutaWina produkowane przy użyciu tradycyjnej metody są całkowicie różne od innych białych win na świecie. Już na początku degustacji uwagę przyciąga ciemny kolor, prawie pomarańczowy, między herbatą a bursztynem, czasem z różowym odcieniem. Jednak cechą, która naprawdę wyróżnia te wina, jest wysoka zawartość związków polifenolowych – niezwykła rzadkość w innych regionach świata. W tutejszych białych winach jest ich niemal tyle samo co w przeciętnym europejskim winie czerwonym.
Badania pokazują, że źródłem polifenoli są głównie nasiona i szypułki, a tylko niewielka ich część znajduje się w skórkach owoców. Absolutnie unikalna technologia długiej maceracji białych win wraz z szypułkami ma decydujący wpływ na charakter win tradycyjnych. Łodyżki są nie tylko źródłem cennych flawonoidów, ale wzbogacają również aromat i smak wina. Mocno pachnące orzechowo-migdałowe, lekko taniczne w ustach, trudne jest do porównania z jakimkolwiek winem z Europy. Podobne aromaty możemy odnaleźć ewentualnie w sherry oloroso(hiszp.) typ szlachetnego, hiszpańskiego alkoholizowanego w... (...) lub samorodnym wytrawnym tokaju.

Jak biskup został winiarzem

Jest w świecie wiele przypadków, gdy nadane jeszcze w zamierzchłych czasach klasztorom lub parafiom winnice jeszcze i dziś do nich należą. Często możemy spotkać się z winami firmowanymi przez jakieś biskupstwo lub zgromadzenie zakonne. W Kachetii jednak po raz pierwszy spotkałem się z sytuacją, gdy zwierzchnik Kościoła angażuje się osobiście w projekt winiarski. Nie jest to po prostu przejęcie gotowych, należących do metropolii winnic. To wskrzeszanie starej, zapomnianej przez wielu tradycji.
Siedzibą biskupa Kachetii jest katedra Alawerdi, położona na poprzedzającej Kaukaz szerokiej równinie. Stara, mocno zniszczona świątynia jest jedną z największych budowli sakralnych w tej części kraju. Otaczają ją mury obronne, kilka baszt i dość skromny, liczący niespełna 500 lat pałac biskupi.
Fot. Wojciech GiebutaPo latach komunizmu wszystko jest tu w dość opłakanym stanie. Wśród zabudowań gospodarczych sporo jest jeszcze w ruinie. Od razu jednak uwagę przyciąga niewielka winnica posadzona przed katedrą zamiast tradycyjnego kwietnika. Na jej końcu, tuż pod klasztornym murem znajduje się jedyny wyremontowany budynek. To niedawno odrestaurowana marani – piwnica – a raczej lekko zanurzone w ziemi pomieszczenie pod posadzką, w którym zakopane są kwewri.
– Po świątyni to najważniejsze miejsce w całym Alawerdi – śmieje się biskup David. – Odkrycia archeologiczne w tutejszym kompleksie w Ikalto oraz w wielu innych naszych monastyrach uświadomiły mi, że wino zawsze było związane z Kościołem, z klasztorami. Wszędzie tam, gdzie budowano nową świątynię, od razu pojawiała się winnica. Wino, tak jak nauczanie Kościoła, jest bardzo ważną cząstką naszej historii, kultury i tożsamości narodowej – snuje opowieść biskup. – Dlatego właśnie uważam, że teraz, gdy naszymi winami zaczyna interesować się świat, powinny one powstawać także w przyklasztornych winnicach, podobnie jak przed wiekami. Ale żadne tam cabernety i stalowe tanki – zastrzega od razu biskup. – Tylko rodzime odmiany i stara sprawdzona metoda produkcji, czyli kwewri – kończy z uśmiechem.
Próbujemy rkatsitelibiała odmiana winorośli.Pochodzi z obszaru byłego ZSRR, p... (...) z 2008 roku. Wyraźne, niesamowicie intensywne i taniczne, pełne aromatów młodych orzechów, marcepanu i suszonych owoców. – I jak, smakuje? – pyta gospodarz. – Oczywiści, że tak! – potwierdzamy, sięgając po kolejne ciepłe jeszcze placki chaczapuri. – Komu nie będzie smakowało, nie dostanie rozgrzeszenia – ostrzega nas enolog w sutannie. W końcu to wina biskupa!