Od amfory do butelki

Pomimo wielu prób rekonstrukcji nigdy nie dowiemy się, jak smakowało starożytne winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Archeologia może jednak udzielić odpowiedzi na pytanie, w czym je przechowywano. Dzisiejsza szklana butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... na wino ma relatywnie krótką historię.

Poprzedzająca ją beczkaużywanie beczek w winiarstwie jest osobną sztuką, podobni... (...) jest w użyciu od ponad dwóch tysięcy lat, a jeszcze wcześniejsze naczynia ceramiczne były z winem od samego początku. Wynalezienie sposobu produkcji ceramiki to jeden z najważniejszych etapów rozwoju ludzkości. Dziś zwykła misa ceramiczna nie kojarzy się z przełomem cywilizacyjnym, ale ponad 10 tysięcy lat temu nim była. Możliwość długiego przechowywania płynów i produktów sypkich zapoczątkowała rozwój rolnictwa i hodowli, a w dalszej perspektywie doprowadziła do powstaniu wina.

Wina (nie)intencjonalnie smakowe

Z początku wino, podobnie jak wodę, przechowywano w skórach zwierzęcych. Takie bukłaki służyły głównie jako tymczasowe pojemniki na płyny. W zależności od stopnia wygarbowania w charakterystyczny sposób zmieniały one smak przechowywanego w nich wina. Dziś byłoby to dla nas trudne do zaakceptowania, wtedy przechodzono nad tą kwestią do porządku dziennego.
Ceramika była bardziej neutralna. Jednak w zależności od użytych technik wypału miała mniej lub bardziej porowate ścianki. Oznaczało to, że nie była w stanie przez dłuższy czas utrzymać płynu. To bardzo niekorzystna cecha, zwłaszcza w przypadku przewożenia wypełnionych pojemników na duże odległości. Dla zabezpieczania szczelności używano wielu substancji, między innymi mleka, smoły lub żywic. Swoiste niuanse smakowe, biorące początek od tych substancji, były nie do uniknięcia. Dość szybko zauważono, że żywice mają dodatkowe właściwości pozwalające dłużej przechowywać wino. Dzieje się tak, ponieważ zawierają one związki bakteriobójcze. Żywiczny smak szybko stał się dla wina nieodłączny. W starożytności używano wielu różnych składników aromatyzujących, takich jak zioła, przyprawy, miód, więc niuanse żywiczne nie wyróżniały się zbytnio na tym tle.

Fot. shutterstock.com / Lukiyanova Natalia / frenta Wina długodystansowe

Handel winem był w starożytności opłacalnym zajęciem. Jednak z powodu niebezpieczeństw towarzyszących dalekim podróżom ceny wina znacząco rosły wraz z odległością od miejsca ich produkcji. Aby je dowieźć i sprzedać z zyskiem, trzeba było udoskonalić pojemniki, w których je przechowywano i przewożono.
Transport na większe odległości odbywał się przede wszystkim drogami morskimi i rzecznymi. Korzystne było stosowanie możliwie jak najbardziej pojemnych, łatwych do załadowania na pokładzie form. Ich ciężar musiał jednak pozwalać na przeniesienie ich przez co najwyżej dwóch ludzi.
– To, co możemy nazwać „klasyczną formą” amfory, pierwszy raz pojawiło się na terenie wschodniego wybrzeża Morza Śródziemnego, w dzisiejszym Libanie i Syrii, w II tysiącleciu p.n.e. – mówi dr Urszula Wicenciak z Centrum Archeologii Śródziemnomorskiej Uniwersytetu Warszawskiego. – Były to tak zwane dzbany kananejskie, posiadające wąski wylew, dwa małe, okrągłe imadła (ucha), zaokrąglony brzusiec i stożkowatą podstawę. To z nich w kolejnych wiekach wykształciły się znane nam charakterystyczne, smukłe greckie i rzymskie amfory na wino – dodaje.
Dzięki Fenicjanom, a później Grekom i Etruskom amfory i ich zawartość docierały aż na zachodnie krańce Morza Śródziemnego. Dzisiejsza Marsylia została założona w połowie I tysiąclecia p.n.e. jako kolonia Fenicjan z Jonii. Z prowadzonych tam wykopalisk pochodzi wiele amfor greckich, etruskich i punickich oraz produkowanych lokalnie. Stopniowo miejscowe formy zaczęły przeważać w materiale archeologicznym, co może świadczyć o zmniejszeniu importu wina i wzroście jego produkcji w rejonie Marsylii.
Amfory były podstawowym naczyniem do transportu i przechowywania wina, jednak nie były pozbawione wad. Podstawową była ich waga. Znaleziska archeologiczne pozwalają zauważyć, że starożytnym bardzo ta cecha przeszkadzała. – Zdecydowana większość amfor znajdowana jest dziś w pobliżu wybrzeża i rzek ­– kontynuuje dr Wicenciak. – Transport wodny był jedynym rozsądnym sposobem przewożenia tak ciężkiego towaru. Również wytwórnie produkujące amfory znajdujemy w zasadzie zawsze w pobliżu cieków wodnych, nadających się do żeglugi. Masa amfor zależała oczywiście od pojemności, która wahała się od 10 do 50 litrów. Klienci detaliczni nie musieli jednak kupować od razu całej amfory, w zależności od potrzeb i możliwości finansowych odmierzano mniejsze miary, które przelewano do innych pojemników.
Dziś amfory są jednym z symboli starożytności. Nie jest jasne, kiedy przestano ich używać w handlu. Najdłużej przetrwały w miejscu swoich narodzin, czyli na Bliskim Wschodzie. Europa tymczasem zainteresowała się nowym pojemnikiem na wino.

Wina z beczki

Geneza beczki jest niejasna i pełna domysłów. Według Herodota drewniane pojemniki na wino były używane w jego czasach (połowa I tysiąclecia p.n.e.), podczas spławu towarów biegiem Eufratu z terenu dzisiejszej Armenii do Syrii. Miały być wykonane z „drewna palmowego”. Jednak palma nie jest drzewem, ale byliną, i struktura jej pnia nie pozwala na skonstruowanie szczelnego pojemnika na płyn.
Miejscem narodzin klasycznej beczki była najprawdopodobniej podbita przez Rzymian Galia Narbońska, czyli dzisiejsze Langwedocja i Prowansja wraz z przedgórzem Alp. Ponieważ lenistwo jest motorem postępu, wynalazek lżejszego od amfory pojemnika na wino okazał się bardzo przydatny w terenie górzystym, gdzie transport wina drogą wodną nie był możliwy. Drewna w tym regionie było pod dostatkiem. Dostarczane do portów morskich i rzecznych wino było przelewane z amfor do produkowanych na miejscu beczek i transportowane do wyżej położonych miejsc. Oczywiście bukłaki skórzane mogły być wciąż w użyciu. Jednak wydaje się, że już wtedy miały marginalne znaczenie.
Beczka w porównaniu z amforą miała wiele zalet. Była łatwiejsza i tańsza w produkcji, bardziej wytrzymała na uszkodzenia mechaniczne i można ją było toczyć po ziemi, co z pewnością nie uszło uwadze ówczesnych tragarzy. Zauważono też, że miała ona wpływ na smak wina, zależny od jej wieku oraz długości przechowywania. Zwrócił na to uwagę Pliniusz Starszy, pod koniec I wieku n.e., ale pozostało to jedynie ciekawostką w natłoku innych popularnych wtedy dodatków smakowych. Pełne wykorzystanie tej cechy beczki nastąpiło dopiero kilka stuleci później.

Wina siarkoweto nie tylko bardzo wyraźny siarkowo-wulkaniczny zapach, al... (...)

Tak jak beczka powoli zastępowała amfory, tak żywica ustępowała miejsce siarce jako substancji chroniącej wino. Nie jest jasne, kiedy zaczęto jej w tym celu używać. Paloną siarkę, czyli dwutlenek siarki, stosowano w I tysiącleciu p.n.e. do odgrzybiania kopalni i innych wilgotnych pomieszczeń. Stąd zapewne wziął się pomysł, aby spalić odrobinę siarki w amforze lub beczce na wino i w ten sposób uczynić ją sterylną. Uważa się, że pierwsi dokonali tego Egipcjanie, a Rzymianie przejęli tę technologię po podboju Egiptu, pod koniec I wieku p.n.e. Zaletą stosowania siarki była jej dostępność oraz mniejsza ingerencja w smak wina. Przy niewielkich ilościach jest ona właściwie niewyczuwalna. O osobach uczulonych na siarczany nikt wtedy jeszcze nie słyszał. Żywica była niepotrzebna do produkcji beczek, więc siarka w naturalny sposób zastąpiła ją w roli środka chroniącego wino przed zepsuciem. Dzięki tej innowacji smak czystego, niearomatyzowanego wina miał szansę wreszcie się ujawnić.

Wina z butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr...

Beczki sprawdzały się jako pojemniki do transportu i przechowywania wina, jednak były niepraktyczne, gdy chodziło o dystrybucję detaliczną. Małe naczynia ceramiczne były stosowane od starożytności, ale ich miejsce zajęły bardziej praktyczne szklane butelki. Szkło znano od starożytności, jednak pierwowzór współczesnej butelki na wino powstał dopiero w XVII wieku. Swoim kształtem butelki początkowo przypominały powszechne w okresie hellenistycznym, a potem średniowieczu, ceramiczne dzbany z okrągłym brzuścem i długą szyjką. Wino rozlane do butelek dłużej zachowywało świeżość niż w stopniowo opróżnianej beczce, gdzie zbyt duży dopływ powietrza psuł trunek. Zauważono również, że wino przechowane dłuższy czas w zamkniętych butelkach zyskiwało na smaku. Szkło w przeciwieństwie do drewna jest neutralne i nie zmienia smaku wina. Jednak przy dłuższym leżakowaniu i zastosowaniu porowatego korka jako zatyczki wino dojrzewało dzięki delikatnemu utlenianiuzmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p.... Ze względów praktycznych forma cebulasta przekształciła się w cylindryczną, wygodniejszą do przechowywania wina w pozycji leżącej. Późniejsze modyfikacje wyglądu butelek nie zmieniały już ich cech funkcjonalnych, a jedynie miały charakter estetyczny.
Dziś najbardziej popularna jest tak zwana „butelka bordoska” o wąskim cylindrycznym kształcie, „burgundzka” – bardziej przysadzista, z trójkątnie zwężającą się szyjką, oraz „alzacka” – bardzo smukła, nazywana często „fletem”. EWG w latach 70. XX wieku wymogła na wszystkich producentach stosowanie jednej podstawowej pojemności 0,75 litra, ponieważ w zależności od regionu standard ten wynosił od 0,6 do 0,85 litra. Dodatkowo przepis zobowiązujący producentów do butelkowania wina na terenie winnicy utwierdził monopol szklanych butelek.
Przy kilkutysiącletniej historii wina skromna liczba ledwie trzech podstawowych rodzajów naczyń służących do jego przechowywania jest zaskakująca. Ich funkcjonalność została jednak poświadczona wiekami używania. Liczony w stuleciach postęp przeniósł amfory do muzeów (wyjątkiem będą wciąż używane gruzińskie kwewri), beczki pozostawił w winnicach, zaś butelki – wszędzie wokół nas.