Mieszkańcy prowincji Jaén żyją niemal tak długo, jak rekordziści z Japonii. W kategorii ilości liczby obchodzonych urodzin biją na głowę nie tylko swoich hiszpańskich rodaków, ale większość Europejczyków. Nic dziwnego – żyją w królestwie oliwek, a wytwarzana tu oliwa jest podstawą jaeańskiej kuchni.
Prowincja słynie również z nieskażonej cywilizacją przyrody. Nazywana jest też często Szwajcarią Andaluzji z powodu różnorodność pasm górskich i zapierających dech widoków. Wśród licznych zabytków tej krainy wyróżnić należy dwa renesansowe miasta Úbeda i Baeza, wpisane przez UNESCO na listę Światowego Dziedzictwa Ludzkości. Mimo tych wszystkich atrakcji, na szlakach i w urokliwych miasteczkach bywa pusto. Jaén nie jest zbyt popularny wśród turystów. Być może nie pomaga mu rolnicza sława oliwnego zagłębia Hiszpanii. 550 000 tys. hektarów gajów oliwnych Jaén wytwarza około 45% proc. hiszpańskiej oliwy z oliwek!
Uczuciowy biznes
Z prowincji Jaen oliwę do Polski sprowadza Anna Machera, właścicielka marki i portalu kochamoliwe.com. – „Kocham oliwę” to nie tylko dobra nazwa dla firmy czy portalu – mówi Anna Machera. – To słowa, pod którymi mogę się podpisać obiema rękami, – ja naprawdę kocham oliwę! Zaczęło się od miłości do Hiszpanii: jej kultury, języka, klimatu i wreszcie kuchni – opowiada. – Hiszpańska oliwa jest dla mnie najlepsza na świecie, dlatego, kiedy postanowiłam ją sprowadzać do Polski, nie miałam wątpliwości, że odniesiemy razem sukces – wyznaje.
W ofercie kochamoliwe.com znajdują się oliwy wytwarzane z oliwek picual i royal. Oliwa „Gota verde” z odmiany picual charakteryzuje się intensywnym aromatem zielonej trawy. Od innych oliw tłoczonych z tej odmiany odróżnia ją smak pomidorów. Jej pikantność świadczy o dużej zawartości antyutleniaczy. Jest to oliwa idealna do sałat, warzyw, białych mięs, drobiu oraz do smażenia.
Najwyższej jakości oliwę „Royal” natomiast cechuje delikatny smak oraz słodki zapach dojrzałych owoców, wśród których można wyróżnić nutę fig lub banana. Świetnie nadaje się do podkreślania smaków sałatek, surówek, zup, kremów czy łagodnych marynat. Dzięki swej delikatności nadaje się również do przygotowywania deserów. Obie oliwy uzyskiwane są wyłącznie z owoców tłoczonych na zimno i posiadają Chroniony Znak Pochodzenia „Sierra de Cazorla”.
Rin Ran
(czyli mieszamy i mieszamy)
tradycyjna potrawa z oliwą z prowincji Jaén
• 1 kg ziemniaków
• 8 czerwonych papryk (jeśli są duże – 6)
• oliwki zielone lub czarne
• jajko ugotowane na twardo
• cebula
• oliwa „Royal”
• sól
Obrane i umyte ziemniaki gotujemy razem z umytymi i oczyszczonymi paprykami w osolonej wodzie. W oddzielnym naczyniu gotujemy dorsza bez ości. Ugotowane ziemniaki z papryką odcedzamy, czekamy, aż ostygną, aby je rozdrobnić do konsystencji purée. Dorsza rozdrabniamy na małe kawałki widelcem i dodajemy do masy. Cebulę kroimy w drobną kostkę i dodajemy do całości. Doprawiamy oliwą i solą, mieszając wszystko. Ugotowane jajko kroimy w plastry i ozdabiamy nim potrawę. Dodatkowo dekorujemy potrawę oliwkami i „plamami” oliwy.
Czasami oliwki drobno posiekane oliwki dodawane są również do masy purée. Czasami dDanie może być podawane jest też na tostach lub grzankach.
Poradnik oliwożercy
Oliwa z apelacją
O najwyższej jakości oliwy produkowanej w Hiszpanii świadczy skrót DOP (Chroniony Znak Pochodzenia). Proces produkcyjny oliwy DOP poddawany jest ścisłej kontroli na każdym jego etapie. Oliwki rosną na jednym konkretnym obszarze i tam też odbywa się tłoczenie oliw, ich butelkowanie oraz przechowywanie. Jeśli na etykiecie znajdziemy informację, że oliwa została wyprodukowana na „Terytorium Unii Europejskiej”, oznacza to, że wyprodukowano ją w jednym kraju, a następnie przewieziono i rozlano do butelek w zupełnie innym miejscu. W efekcie kupujemy oliwy popularnych marek, których nazwy sugerują np. włoskie pochodzenie produktu, a w wielu przypadkach są to oliwy pochodzące ze słonecznej Hiszpanii. Kto by przypuszczał, że właśnie Włosi są głównym importerem i zarazem eksporterem hiszpańskiej oliwy…
Przechowywanie i degustowanie
Hermetycznie zamknięta butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... oliwy może być przechowywana 2 dwa lata. Po jej otwarciu jej zawartość powinna zostać zużyta w przeciągu 3 trzech miesięcy. Po tym okresie oliwa się nie zepsuje, ale straci wartości, które zawarte są w 100% proc. soku z oliwki. Oliwę należy przechowywać w suchym i ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej.
Oliwy, podobnie jak wina, posiadają wiele różnych smaków i aromatów. Ich profil smakowo-zapachowy zależy od odmiany oliwek, z których są tłoczone, oraz momentu terminu zbioru owoców, z których jest tłoczona oliwa, zależy jej profil smakowo – zapachowy. Najbardziej łagodną oliwę produkuje się z oliwek pochodzących z końcowej fazy zbiorów, natomiast najostrzejszą – z zebranych tych zebranych najwcześniej. Oliwę powinniśmy degustować, gdy osiągnie ona temperaturę 28–30°C. stopni.
Wyraźnie wyczuwalny powinien być zapach owoców. Brak zdecydowanego zapachu świadczy o tym, że nie jest to oliwa extra vergine, tylko oliwa przetworzona chemicznie.
O dobrej jakości oliwy świadczy również dominujący smak oliwek. Nie należy się bać się tego lekko pieprznego, pikantnego smaku, gdyż świadczy on o tym, iż mamy do czynienia z dobrą oliwą, którą wytłoczono z wcześnie zebranych oliwek, bogatą w cenne dla organizmu polifenole. Im bardziej „drapie”, tym lepiej!
Smażenie na oliwie – fakty i mity
Zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych determinuje faktprzekonuje, że oliwa wbrew obiegowym opiniom jest doskonałym tłuszczem roślinnym, na którym powinno się smażyć. Za smażeniem na oliwie przemawia również fakt, że pod wpływem ciepła zwiększa ona swoją objętość, ale nie wnika w produkty, które na niej przygotowujemy, i jest znacznie wydajniejsza. Wartości odżywcze oliwy nie ulatniają w trakcie smażenia. Mitem jest również to, że oliwa w czasie smażenia (nie palenia!) zaczyna wydzielać szkodliwe substancje.
SŁOWNICZEK
Oliwa extra vergine – 100-procentowy sok z oliwki, który powstał w wyniku procesu mechanicznego tłoczenia całego owocu oliwki. To oliwa najwyższej jakości, niepoddawana żadnym procesom chemicznym. Jej wolna kwasowość nie jest większa niż 0,8 proc. Im niższa kwasowość, tym lepiej, bo oliwa jest bogatsza w naturalne polifenole oraz witaminę E. Aby dana oliwa mogła być sklasyfikowana jako extra vergine, musi uzyskać w ocenie organoleptycznej przynajmniej 6,5 punktn na 9 możliwych.
Oliwa vergine – jest również 100-procentowym sokiem z oliwki, który powstał w wyniku procesu mechanicznego tłoczenia całego owocu oliwki. Jej wolna kwasowość nie jest większa niż 2 proc. Oliwy typu vergine zwykle są oliwami mniej aromatycznymi aromatyczne niż extra vergine. Służą najczęściej do wzbogacania smaku oliw rafinowanych.
Lampante – oliwa ta nie nadaje się do konsumpcji, ponieważ zbyt wysoka jest zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (powyżej 2% proc.) lub rozpuszczalników halogenowych jest zbyt wysoka. Zwykle jest poddawana procesowi rafinacji, który pozwala na poprawę smaku i obniża zawartość wolnych kwasów tłuszczowych do poziomu 0,5 proc. W oliwie rafinowanej brak charakterystycznego dla oliwy z oliwek aromatu.
Oliwa z oliwek – to miks oliwy rafinowanej z domieszką oliwy vergine. By zwiększyć jej walory smakowe i zapachowe dodaje się do niej niewielką ilość oliwy typu vergine. Już po dodaniu 1% proc. naturalnej oliwy vergine można ją nazwać oliwą z oliwek.
Oliwa z wytłoków oliwy (tzw. aceite de orujo, sansa lub pomace) – to oliwa najniższej jakości, otrzymana przy użyciu substancji chemicznych z masy pozostałej z tłoczenia oliwy, tzw. wytłoków oliwnych. Masa ta zawiera niewielką ilość oliwy, którą uzyskuje się za pomocą rozpuszczalnika.
