Restauracji paryskich nie da się opisać. Co chwila powstają nowe, stare upadają lub zmieniają właściciela bądź – co gorsza – szefa kuchni. Ciągle znajdujemy nowe lokale, nieodkryte wcześniej miejsca i ta dynamika gastronomicznego przemijania też ma swój urok.
Jeśli jednak pragniemy czegoś w miarę stałego, przewidywalnego, wzniosłego i pięknego zarazem, w stolicy Francji na pewno nie umrzemy z głodu ani z rozpaczy za tym, co odchodzi w przeszłość. Jednym ze sposobów na powtarzalność i sięganie do korzeni gastronomii francuskiej jest spacer po miejscach, które powstawały sto, a nawet sto kilkadziesiąt lat temu. Przez pryzmat dawnej architektury wnętrz i dawnej kuchni, możemy spojrzeć na czasy nam współczesne. Możemy doświadczyć na własnym podniebieniu, czym była i czym jest dziś kultura gastronomiczna narodu, któremu sztuka kulinarna tak wiele zawdzięcza. Bon appétit!
LES DEUX MAGOTS
Dla wielu dzielnica Saint-Germain-des-Prés jest kwintesencją Paryża. To tutaj literacki i artystyczny świat postanowił zasiadać przy kawiarnianych stolikach. Gdy do dzielnicy przeprowadziły się postaci takie jak George Sand, Delacroix czy Balzac, drewniane figury dwóch chińskich kupców zdobiły jeszcze filar sklepu z artykułami egzotycznymi. Kilkanaście lat później, w 1873 roku, powstała tu kawiarnia i wyszynk.
Od samego początku miejsce odwiedzały sławy literatury francuskiej – Rimbaud, Verlaine, Mallarmé. W przeddzień II wojny światowej kawiarnia wraz z całym wyposażeniem trafiła do dziadka obecnych właścicieli. Do dziś zachowały się meble, w tym pokryte dermą kanapy, i inne detale z epoki. Lista artystów, którzy upodobali sobie to miejsce, wydłużała się przez wszystkie lata funkcjonowania kawiarni. Byli to między innymi Alfred Jarry, Oscar Wilde, Antoine de Saint-Exupéry, Andrérzadka odmiana czerwonych winogron uprawianych tylko w Czech... (...) Breton, Paul Eluard, Pablo Picasso, James Joyce, bracia Prévert. Własny stolik mieli tu Jean-Paul Sartre i Simone de Beauvoir. Również dziś kawiarnię odwiedzają artyści, politycy, gwiazdy teatru.
Gdy podczas jednego z pobytów w Paryżu Bedeker umówił tu spotkanie ze znajomymi, którzy niedawno przybyli z Polski, pierwsze spojrzenia gości przepojone były nienawiścią: „Gdzieś ty nas przyprowadził?! Tu mała oranżada kosztuje tyle, ile butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... burgunda w normalnej knajpie!”. No i cóż począć z taką asertywnością… Nagle coś odmieniło wyraz twarzy zarówno wypowiadającego te słowa, jak i pozostałych obecnych. Oto bowiem na progu lokalu pojawiła się łuna stalowoszarego blasku, a w niej śnieżna biel wysokiego i ostro zakończonego, starannie wykrochmalonego kołnierzyka. Mistrz haute couture wielki Karl Lagerfeld wpadł do Les Deux Magots z dwójką przyjaciół i usadowił się tuż obok nas, przy sąsiednim stoliku. Gościom Bedekera, choć to poważni amatorzy wina, oranżada smakowała jak nigdy…
LE TERMINUS NORD
Bedeker ma wyobraźnię, Drogi Czytelniku. W tej wyobraźni właśnie pojawiasz się Ty. Siedzisz sobie i trzymasz w ręku aktualny numer „Czasu Wina”, a wskazującym palcem drugiej, niezajętej chwilowo ręki, bezceremonialnie pukasz się w czoło: „Pojechać do Paryża, żeby jadać na dworcu?!”. Rzeczywiście, Gare du Nord (Dworzec Północny) to kłębowisko turystów, zagubionych podróżnych, włóczęgów, wagabundów i emanujących sztucznym pośpiechem ludzi mniejszego i większego biznesu.
Gdy po raz pierwszy Dworzec Północny wypełnił się swym kolejowym życiem, a było to jeszcze na początku XIX wieku, działała tu tylko mała, niezbyt atrakcyjna kawiarnia. Z czasem przekwalifikowana została na piwiarnię (brasserie), a to w związku z rozbudową lokalu, za którą zapłacili w trunkach i zakąskach emigrujący masowo do pracy mieszkańcy Alzacji i Lotaryngii. Niezależnie od tego, czy przyjechali tu, do Paryża, czy paryski dworzec był tylko stacją przesiadkową w drodze do Brukseli i Amsterdamu, zawsze znalazła się chwila, by posłuchać mechanicznej pianoli, zagrać partyjkę bilarda, potańczyć, wypić co nieco i wzmocnić się przed podróżą misą gorącego choucroute (alzacka wersja pseudobigosu). W głębi, schowany przed wzrokiem gapiów, urządzono mały salonik do najbardziej poufnych i ważnych negocjacji handlowych. Do dziś zachwyca feerią kolorowego światła wpadającego do środka przez szkło florystycznych witraży.
Duża sala swymi rozmiarami i prostym układem jest jedną z bardziej znanych wizytówek stylu art déco. Art nouveau dominuje w detalu, finezyjnie zaprojektowanych szybkach i kulistych lampach abażurów. Kuchnia ma swojego szefa i swoje specjalności. Zachwyca prostotą oraz oryginalnością tatar z avocado z krewetkami i sosem cocktailowym. Swojsko pachną nereczki cielęce w sosie musztardowym, flambirowane na oczach gościa. Na deser naleśniki Suzette, przyrządzane absolutnie klasycznie i niemające sobie równych w całym Paryżu.
POLIDOR
Niełatwo wyobrazić sobie restaurację, której jadłospis nie zmienił się od 1930 roku! „Święty Polidor ma mnie w swej opiece”. „Właśnie mija pół wieku, od kiedy jadam tu z Wami”. Takie wpisy do księgi pamiątkowej nie należą do rzadkości. To legendarna restauracja mieszcząca się w Dzielnicy Łacińskiej przy ulicy Monsieur-le-Prince, czyli po naszemu przy ulicy Księcia Pana. Dawniej, to znaczy do końca XIX wieku, w lokalu sprzedawano jaja, masło i sery okolicznym mieszkańcom. Stąd złote litery szyldu CRÉMERIE-RESTAURANT POLIDOR na czarnym tle. Prawdziwa restauracja zaczęła tu funkcjonować „dopiero” w 1890 roku. Do dziś stoliki pokrywają takie same obrusy w czerwoną kratę. To jedno z wnętrz zachowujące całość stylu i klimatu minionej epoki. Dla niewtajemniczonych może wyglądać to trochę nieświeżo. Ale przecież nie wszystkie restauracje muszą mieć wystrój opracowany przez biorących nie wiadomo jak wysokie honoraria już nawet nie architektów, ale designerów.
Kuchnia restauracji Polidor przypomina wszystkie smaki przedwojennej Francji, z klasyczną siekaniną wołową Parmentier i pieczenią z łopatki cielęcej na dawny sposób. Oryginalnych dań, charakterystycznych dla poszczególnych regionów Francji, jest znacznie więcej. Mamy krem z soczewicy podany z foie gras z kaczki, domowy pasztet (terrine) ze szczupaka, wołowinę po burgundzku, delikatne policzki wieprzowe, ozorek w ostrym sosie, sporo dań z grilla (rumsztyk w pieprzu, antrykot, polędwicę ze smardzami, kiełbaskę z flaczków). Wśród deserów same francuskie specjały: tarty, mus czekoladowy, ale także czekoladowy fondant, krem karmelowy i brzoskwinia Melba.
BRASSERIE MOLLARD
To bez wątpienia ulubiona paryska restauracja Bedekera. I wcale nie dlatego, że tuż obok mieścił się znakomity sklep z szykownymi garniturami w rozmiarze XXXL (z braku dostatecznej liczby klientów krawiec ten szyje obecnie wyłącznie zwyczajne rozmiary). Historia lokalu sięga połowy XIX wieku. Ludwik Mollard wraz z żoną opuszczają rodzinną Sabaudię i w 1867 roku osiedlają się w Paryżu. W zasadzie pod Paryżem, gdyż okolica dzisiejszego dworca św. Łazarza, wówczas jeszcze w planach, to raczej wieś. Państwo Mollard zaczynają rozkręcać interes: on handluje węglem i drewnem na opał, ona z dawnego pocztowego okienka serwuje gorące napoje. Gdy rozpoczyna się budowa dworca (Gare Saint-Lazare), wokół pojawiają się nowe sklepy, nowa klientela i Paryż zaczyna wchłaniać swoje dawne przedmieścia. Państwo Mollard dorabiają się niezłej fortuny i urządzają z ogromnym przepychem lokal gastronomiczny. Zrządzeniem losu ten niepowtarzalny wystrój wnętrza przetrwa do naszych czasów. Po I wojnie światowej synowie państwa Mollard postanawiają ożywić opuszczone miejsce. Zgodnie z ówczesną modą zlecają pokrycie ścian wielkimi taflami luster. O pięknych mozaikach i malowidłach kolejni właściciele zapominają na ponad pół wieku. Stosunkowo niedawno przypadkowe rozbicie jednego z luster odsłania bezcenne skarby i perełki francuskiego art nouveau.
Po II wojnie światowej restauracja słynie w okolicy z doskonałych warunków na spotkania handlowe. W tamtych czasach brak było lokali biurowych, nie prowadzono negocjacji w kantorach kupieckich. Były to przede wszystkim spotkania tak zwanych klientów przy aperitifie. O skali zjawiska i rozpasanej konsumpcji niech przekona Czytelnika wynik sprzedaży tychże aperitifów za 1949 rok: ponad 50 000 litrów! Stopniowo klientelę handlowo-biznesową zaczęli wypierać osiedlający się w nowoczesnej i luksusowej dzielnicy nowi mieszkańcy.
Kolejna propozycja restauracji nazywana „omlet-niespodzianka” za jedyne 10 franków spotkała się z tak entuzjastycznym przyjęciem, że ponad 15 lat, aż do końca lat sześćdziesiątych, cały Paryż wpadał tu na południową przekąskę. W czasach współczesnych Bedeker wpada tu regularnie i podobnie jak inny ze stałych bywalców Henri de Toulouse-Lautrec, rozkoszuje się w drugiej sali wielkimi, piętrowymi platerami świeżych owoców morza na kruszonym lodzie.
LE TÉLÉGRAPHE
Miejsce powinno się właściwie nazywać „Restaurant de la Maison des Dammes de Postes, Télégraphes et Téléphones”. Taka inskrypcja widnieje na fasadzie budynku, w którym swego czasu opiekuńcze państwo francuskie umożliwiało niedrogie zamieszkanie przybyłym z prowincji pracownicom pocztowym, jak również innym, najczęściej młodym i samotnym kobietom zatrudnionym w administracji. Budynek, któremu formę architektoniczną nadano w 1905 roku, zachwyca stylem secesyjnym, bliskim niemieckiemu Jugendstill. Wewnątrz potężne łuki podtrzymują sklepienia sali restauracyjnej, wyniesione na 6,3 m wysokości. Jest też gustownie zaaranżowany ogród wewnętrzny. Restaurację niedawno odnowiono, pozostawiając jednak bar, stoły i krzesła w czystym, niczym nienaruszonym stylu z początku ubiegłego wieku. Całości dopełniają dywany nawiązujące do oryginalnej mozaiki podłogowej.
Karta dań zaprojektowana jest chyba przez najbardziej skrupulatnego z kronikarzy gastronomii francuskiej (czy taki w ogóle jeszcze żyje?). Jest tu wszystko, z czym kojarzy nam się kuchnia znad Sekwany. Mus ze szparagów, foie gras, tarta z cykorii z serem roquefort, châteaubriand, tatar, medaliony cielęce w smardzach, łosoś z oliwą truflową, małże św. Jakuba, halibut gotowany na parze w sosie ostrygowym. Na deser wielkie, robione na miejscu profiterole (rodzaj ptysiów), trylogia serów i pyszne intrygujące „pływające wyspy” (o których można by napisać całkiem sporą książkę; w Polsce danie z ubitych białek pływających na kremie waniliowym z mleka i żółtek nazywane było przed wojną „zupa nic”, obecnie nie do znalezienia w naszej gastronomii; wersja dania w tej restauracji ma dodatkowe określenia: „pływające wyspy na nowo odwiedzone i rozparcelowane”). Warto spróbować wszystkiego, nie tylko deserów!
PRUNIER
Skromny właściciel restauracji pan Emil Prunier podczas podróży poślubnej wzdłuż norweskich fiordów odkrył w 1904 roku niesamowitą, jakbyśmy to dziś powiedzieli, „niszę rynkową”, czyli możliwość sprowadzania do Francji świeżych, a nawet żyjących ryb (że też nie miał innych, ciekawszych zajęć?). Idąc w ślady ojca Augusta, prowadzącego w Paryżu najlepszą w mieście restaurację specjalizującą się w ostrygach, młody Emil postanowił zaprzęgnąć do swojego biznesu najnowsze zdobycze techniki, którymi od dawna się fascynował, gdyż z wykształcenia był inżynierem. Opracował system zasilający w tlen wielkie tanki z wodą słoną oraz słodką i został wkrótce największym w Europie dostawcą ryb, a jego usługi zamawiały nawet dwory królewskie od Rumunii po Szwecję. W 1925 roku Emil postanowił otworzyć największą, najmodniejszą, zupełnie nową restaurację. Zafascynowany współczesną sztuką i obdarzony dobrym gustem, sięgnął po art déco. Wnętrze restauracji Prunier do dziś zachwyca tysiącami złotych, maleńkich trójkącików kontrastujących z czarnym marmurem. Geometryczne posadzki łączą się z okrągłym układem białych form na ścianach. Całość przypomina nieco toń głębokiego jeziora, w którym co rusz błyskają łuski ryb, a na wodzie tworzą się tajemnicze kręgi. Monumentalne schody prowadzą na piętro, do sporej sali, którą można zarezerwować na specjalne przyjęcia. Wzór porcelany, na której się jada w restauracji, powstał na zamówienie w 1932 roku i jest dziełem stylisty Mathurina Méheuta. Motywy morskie wyrysowane w asymetrycznych układach i fantazyjnych kształtach, w ostrym kolorze błękitu, przypominają o genezie tego miejsca, ale i o menu podawanym współcześnie. Restauracja słynie nadal ze świeżych owoców morza. To prawdziwe królestwo ostryg, krabów, homarów, jadalnych jeżowców. Wszechobecny jest też kawior, ale dla przybysza znad Wisły to raczej mniejsza atrakcja, zważywszy na horrendalne ceny. Myśląc o kawiorze, lepiej spoglądajmy nie w kierunku Paryża, a bardziej na wschód.
ADRESY
Les Deux Magots
6, place Saint-Germain-des-Prés
75006 Paris
tel.: +33 (0)1 45 48 55 25
www.lesdeuxmagots.fr
Le Terminus Nord
23, rue de Dunkerque
75010 Paris
tel.: +33 (0)1 42 85 05 15
www.terminusnord.com
Restaurant POLIDOR
41, rue Monsieur Le Prince
75006 Paris
tel.: +33 (0)1 43 26 95 34
www.polidor.com
Brasserie Mollard
115, rue Saint-Lazare
75008 Paris
tel.: +33 (0)1 43 87 55 62
www.mollard.fr
Le Télégraphe
41, rue de Lille
75007 Paris
tel.: +33 (0)1 58 62 10 08
www.le-telegraphe.abcsalles.com
Restaurant Prunier
16, Avenue Victor Hugo
75116 Paris
tel.: +33 (0)1 44 17 35 85
www.prunier.com
