Rozmowa Szymona St. Kamińskiego z Joanem Roca i Fontané, współwłaścicielem i szefem kuchni restauracji El Celler de Can Roca w Gironie (Katalonia).
Szymon St. Kamiński: Ostrzegam, że to będzie trochę nietypowa rozmowa. Raczej nie wywiad. Jesteście, jak podejrzewam, przyzwyczajeni do pytań, na które odpowiada się łatwo. Kiedy zaczęliście prowadzić restaurację? Przecież wiadomo. Kiedy dostaliście pierwszą gwiazdkę Michelina? To jasne. Porzućmy kwestie, na które odpowiedzi znaleźć można w internecie. Uważam się za szczęściarza, ponieważ miałem okazję spróbować Waszego menu. Chciałbym porozmawiać o koncepcji i psychologii Waszej kuchni. Możemy zaczynać?
Joan Roca i Fontané: Proszę bardzo!
Skąd się bierze odwaga i przekonanie, że Wasze dość oryginalne dzieła i propozycje przypadną klientom do gustu?
Z moimi braćmi Josepem i Jordim zawsze pracujemy razem. Tworzymy trójkąt twórców. Jeden z nas zajmuje się kuchnią „słoną”, drugi „słodką”, a trzeci – winami. Mamy też różne ścieżki kreacyjne. Pierwsza jest tzw. „ścieżką od podstaw”. Wychodzimy od zasadniczych smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Szukamy kontrastów. Druga to „ścieżka pamięci”, a więc tradycyjne katalońskie przepisy, sięgające korzeni naszej rodziny. Trzecia ścieżka wychodzi natomiast od aromatu wina, który staramy się odwzorować w daniach. I tak dochodzimy do ostatniej, która – w sposób zbliżony do trzeciej – polega na przenoszeniu zapachów.
Deser, w którym odwzorowaliście perfumy Calvina Kleina, zrobił na mnie spore wrażenie. Oprócz zabawy z zapachem także forma podania była doskonale dopracowana.
Miło to słyszeć!
Wspomniałeś o ścieżce smaków podstawowych. Wydaje mi się, że polega ona nie tylko na wyławianiu kontrastów. To także assemblage(fr.) zbieranie, zbiór, łączenie, mieszanie, zestawianie,... (...), łączenie, poszukiwanie harmonii…
Tak, właśnie równowaga jest tym, czego tak naprawdę szukamy. Podobnie jak mocy prostych smaków.
Opisując Wasz styl na podstawie tego, co dziś degustowałem, powiedziałbym, że obecne jest ciągłe poszukiwanie formy. Natomiast w zakresie smaków to drabina zmysłów, która albo dopełniona jest przez winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), np. 50-letnie sherry, albo wręcz przeciwnie, nieskończona, urywa się i odwołuje do wyobraźni.
Dokładnie. Wino jest dla nas równie ważne jak kuchnia, jak danie, do którego staramy się je dobrać. Czasami gotujemy pod wino, czasem wręcz odwrotnie – Josep stara się do konkretnej potrawy dobrać odpowiedni trunek.
Wino jest przecież produktem dokończonym, domkniętym. Gdy gotujesz, jesteś elastyczny, możesz danie uczynić mniej albo bardziej wyrazistym, mocniej albo słabiej przyprawionym…
Tak, właśnie tak.
To chyba łatwiejsza droga – wyjść od wina i do niego komponować dania. Chociaż końcowy efekt kulinarny i tak może być podobny.
Tak. Staramy się także poszukiwać pewnej złożoności, jak chociażby w naszym tatarze. Mieliśmy takich pozycji więcej: ostrygi w kompocie jabłkowym z chablisBiałe wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłącz... (...) czy zestaw surowych grzybów, w tym trufli, do którego podaliśmy cukierek wypełniony w środku sokiem akacjowym. Połączyliśmy również trufle z anchois. Może brzmi trochę dziwnie, ale umiejscowione w konkretnym terroir nabiera sensu. Dla mnie, jako szefa, konieczne jest, by mieć przy sobie sommeliera i wspólnie z nim pracować nad nowymi propozycjami. Jordi jest naszym specjalistą od kuchni „słodkiej”, a jej elementy są przecież równie istotne. Często nawet wymieniamy się doświadczeniami i stosujemy techniki cukiernicze do kuchni „słonej” i na odwrót.
Skoro mówimy o technikach, to jesteście znani z produktów gotowanych próżniowo. W przypadku ryby, której spróbowałem, gotowanie w vacuum pozwoliło zachować w niej wszystkie soki i smaki. Technika ta podąża za przyrodą – jeśli gotujemy wysoko w górach, woda przy bardzo małym ciśnieniu wrze już w temperaturze 50°C.
Tak, chodzi w głównej mierze o kontrolowanie temperatur. 62°C dla mięsa i 51–55°C dla ryb. Poszukujemy tej granicy między surowym a gotowanym. To najlepszy sposób na poszanowanie surowca.
W jakim stopniu korzystacie ze składników światowych? W Katalonii nie ma przecież sera comté ani nie rosną trufle…
Osobiście preferuję składniki lokalne, dostępne na miejscu w promieniu 50 km. Oczywiście z wyjątkiem przypraw. Mamy góry, jesteśmy blisko morza. To bardzo bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) siedlisko. Ale przede wszystkim liczy się jakość. Najwyższa jakość.
Chciałbym jeszcze zapytać o Twojego kolegę, Ferrana Adrię. W mediach pojawiają się różne doniesienia. Czy odchodzi od kuchni molekularnej? Chce wymyślić jakąś nową koncepcję? Co będzie z El Bullim?
Jesteśmy przyjaciółmi. Wiem, że na dwa lata zawiesza działalność. Potem ma powrócić z nowym konceptem restauracji, chociaż sam jeszcze nie wie, z jakim. To będą dwa lata poszukiwań.
Myślisz, że w gastronomii rzeczywiście można odkryć jeszcze nową jakość?
Nie mam pojęcia. (śmiech) Oczywiście ani on nie pójdzie naszą drogą, ani my jego. I choć tu, w Katalonii, jest wiele znakomitych restauracji, to każdy szef kroczy własną, niepowtarzalną ścieżką.
Czy bracia Roca podróżują po restauracjach w innych krajach, by przyjrzeć się, jak one pracują? Znasz, np. restaurację Noma w Kopenhadze?
To niezwykle specyficzna restauracja, zakotwiczona w surowej północnej tradycji. Jest szczególna, bo jada się na drewnie, nie ma obrusów, a szef kuchni przynosi wszystko sam i często pracuje na oczach gości. To nowość.
A czy w samych potrawach jest coś szczególnego?
Owszem, serwują typowe produkty skandynawskie. Nam są one zupełnie obce, ale to naprawdę dobra restauracja.
Jakiś czas temu rozmawiałem z Jacques’em, jednym z braci Pourcel, innego sławnego rodzeństwa…
Także ich znam.
Reprezentujecie filozofię, z którą całkowicie się zgadzam. Recepta na sukces restauracji to, po pierwsze, produkty z regionu, a więc szacunek dla terroir. Po drugie, perfekcyjne techniki kulinarne. Po trzecie zaś, forma i prezentacja dań. Te trzy czynniki, przy twórczym podejściu, dają najznakomitszy efekt.
To prawda. Do tego, co powiedziałeś, dodałbym jeszcze jedno. Świat gastronomii lubi zmieniać menu i potrzebuje nowości. Potrzebuje zmian w karcie…
El Celler de Can Roca
Can Sunyer, 48
17007 Girona
tel. 972 222 157
www.cellercanroca.com
Działa od 1986 roku. Według magazynu „Restaurant” czwarta najlepsza restauracja na świecie, uhonorowana przez przewodnik Michelin trzema gwiazdkami. Prowadzona jest przez trzech braci: Joana (1964), Josepa (1966), Jordiego (1978), których pierwszym, autorskim daniem była sola z rozmarynem i czosnkowym vinaigrette.
