Torrontés, tamales i najwyżej położona winnica świata

tekst ukazał się w „CW” nr 93, czerwiec – lipiec 2018 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Bodega Isasmendi | fot. B. Winiarska

Argentyna, kojarzona głównie z Mendozą, malbekiem i wołowiną, na północym krańcu kryje mało eksplorowaną kolonialną perełkę. Salta – przez Argentyńczyków nazywana „Salta la Linda”, z hiszpańskiego „Piękna Salta”. Kraina, w której na temat torrontésa możesz porozmawiać z babcią sprzedającą empanady na lokalnym bazarze, a tradycje kulinarne przekazywane z pokolenia na pokolenie są kultywowane w nie mniejszym stopniu niż Virgen del Milagro – Cudowna Dziewica z Salty.

Szukasz win z Argentyny?

Torrontés w cieniu kaktusa

Salta | fot. Paweł Gąsiorek
Salta | fot. Paweł Gąsiorek

Salta zachwyca księżycowymi krajobrazami, sięgającymi kilkunastu metrów kaktusami, czerwonymi pustyniami kontrastującymi z ośnieżonymi szczytami Andów i soczyście zielonymi dolinami, przez które prowadzą kręte, wychodzące czasem powyżej chmur drogi. W takim miejscu wystarczy lampka wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., pachnącego jaśminem i różami torrontésa i zawinięte w liście kukurydzy humitas, żeby zakochać się w tej górzystej, poprzecinanej winnicami części Argentyny. Ich zwiedzanie to także nie lada atrakcja, w końcu nieczęsto mamy okazję podziwiać winnice otoczone kaktusami, a w dodatku znajdujące się na wysokości nawet ponad 3000 metrów, jak słynna Colomé.

Argentyńska grochówka

Locro | fot. B. Winiarska
Locro | fot. B. Winiarska

Poza pięknymi widokami region oferuje wyśmienitą tradycyjną kuchnię, która swymi korzeniami sięga czasów prekolumbijskich. Kto chociaż raz odwiedził północ Argentyny, nie mógł nie słyszeć o locro. Jest to gęsta, gotowana na wolnym ogniu przez kilka godzin zupa, narodowa potrawa Argentyńczyków. Jej podstawą jest kukurydza, fasola i regionalna odmiana ziemniaków papa chola. Od czasów hiszpańskich konkwistadorów locro przygotowuje się również z wołowiną, podrobami i chorizo. Tę tradycyjną, kochaną przez Salteños potrawę można dostać w restauracji na każdym rogu nawet najmniejszej wioski, pod warunkiem że mamy okazję odwiedzić region zimą. Polecana przez mieszkańców stolicy obszaru przytulna restauracja Doña Salta szczyci się najlepszym locro w całej prowincji. Z tą gęstą, sycącą zupą doskonale smakuje lokalny cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) z organicznej bodegi Nanni.

Więcej tekstów o Argentynie oraz o kuchni i winie.

Tamales, humita i biała kukurydza

Humita | fot. B. Winiarska
Humita | fot. B. Winiarska

Bazary Salty zaskakują różnorodnością odmian i kolorów kukurydzy. Pierwsze spojrzenie na białą kolbę sprawia, że zatrzymujesz się w miejscu, analizując obraz, który nie pasuje do znanej rzeczywistości. Kukurydza nazywana „złotem Indian” jest wykorzystywana w wielu potrawach lokalnej kuchni. Ta, której na pewno warto spróbować, to tamal – zawinięte w liście kukurydzy i gotowane na parze ciasto z mąki kukurydzianej, nadziewane zwykle mięsnym farszem. Potrawa znana jest już z czasów Azteków, którzy kukurydzianą masę nadziewali mięsem z flaminga czy żaby. Dzisiaj popularne w wielu krajach Ameryki Południowej tamales są jednym z głównych tradycyjnych dań serwowanych na północy Argentyny. Do mięsnej wersji w restauracjach Salty dostaniemy zwykle malbeka czy cabernet sauvignon.

Potrawą podobną do tamales, jednak o zdecydowanie łagodniejszym smaku jest humita. Przygotowuje się ją z mielonych ziaren kukurydzy, cebuli, koziego sera, następnie masę zawija w ugotowane liście kukurydzy. Humitas spróbować można w większości barów i restauracji, ale ta, której smak pozostanie na długo w pamięci, jest podawana w restauracji mieszczącej się w winnicy Finca las Nubes. Podana na stole zrobionym ze starej beczki, w ogrodzie z widokiem na winnicę, góry i senne miasteczko Cafayate, przy akompaniamencie wyśmienitego wina Malbecfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...) Roséfrancuski termin określający wino różowe, który zrobił... (...) Reserva z winiarni José Luis Mounier, z pewnością będzie smakować wyśmienicie.

Asado nie tylko z  malbekiem

Parillada | fot. B. Winiarska
Parillada | fot. B. Winiarska

Podobnie jak w innych regionach Argentyny na północy popularne jest asado, czyli rodzaj argentyńskiego grilla. Jest to jedna z najważniejszych części kultury kraju, do której Argentyńczycy podchodzą naprawdę poważnie. Przygotowanie asado to rodzinny rytuał, w którym każdy odgrywa swoją rolę.

W każdym mieście można znaleźć restauracje, tzw. parrillas, które specjalizują się w asado. Rożen często znajduje się w otwartej części lokalu, więc w oczekiwaniu na ucztę można podziwiać proces przygotowywania mięsa. Już sam widok sprawia, że ślinianki zaczynają mocniej pracować. Żeby spróbować kilku rodzajów mięsa, najlepiej zamówić zestaw dla 2–3 osób. Przeważnie jest on dość pokaźnych rozmiarów, ale w końcu idea asado polega na spędzaniu przy stole wielu godzin, dzieleniu czasu z rodziną i przyjaciółmi, delektowaniu się najlepszą na świecie wołowiną i wybornym winem. Argentyna słynie z malbeka i to on zwykle akompaniuje asado, czasem warto jednak przełamać ten schemat. Rekomendowany w restauracji El Charrúa w Salcie tannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...) Pietro Marini z bodegi El Tránsito zdecydowanie przerasta oczekiwania. Idealnie komponuje się z każdym rodzajem mięs, poczynając od dobrze wypieczonych wołowych żeberek, na chorizo kończąc.

Argentyńskie empanadas – jak je przygotować i jakie wino podać?

Winne lody

Winne lody  | fot. B. Winiarska
Winne lody | fot. B. Winiarska

To, jak poważnie mieszkańcy regionu traktują temat wina, pokazuje mieszcząca się w centrum Cafayate lodziarnia Heladería Miranda. Jak mówi właścicielka, jedyne miejsce na świecie, gdzie robi się „prawdziwe lody z wina”. Dodając do tego fakt, że Argentyńczycy są fanatykami tego deseru, nikogo nie trzeba namawiać na wizytę w tym lokalu. Spędzając czas na degustacji nieziemskich lodów o smakach torrontésa i cabernet sauvignon, rozmawiam z przeuroczą właścicielką, która opowiada ich historię. Do stworzonej 24 lata temu przez jej męża niepozornej lodziarni przyjeżdżają ludzie z całego świata, którzy widzieli to miejsce w telewizji, czy przeczytali o nim w gazecie. Przyczyną sukcesu jest nie tylko ciągłe doskonalenie i wybieranie najlepszego wina z okolicy, ale, jak mniemam, również fakt, że to jedyne lody zawierające… winne procenty. Heladería Miranda jest miejscem, którego na pewno nie można pominąć, będąc w Cafayate.

„Pozwól winu tańczyć w kieliszku”

Bodega Isasmendi  | fot. B. Winiarska
Bodega(hiszp.) piwnica, winiarnia, firma winiarska.. Isasmendi | fot. B. Winiarska

Prowincja Salta to nie tylko piękne krajobrazy i wyśmienite, tradycyjne jedzenie. To także, a może przede wszystkim, świetne wina, na czele z torrontésem, królem północy. Jest to flagowe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), które produkuje niemal każda winnica w regionie. Znajdziemy tu też jednak również dobre czerwone wina, które ze względu na wysokość położenia winnic mają zupełnie inną charakterystykę. Warto więc odwiedzić kilka winnic, które oferują wycieczki z przewodnikiem i degustacje. Oprócz oczywistych, jak Bodega Colomé, El Esteco, Etchart czy Piatelli, warto czasem zajrzeć przez uchylone drzwi i trafić do małej, butikowej winiarni, z której roztacza się nieziemski widok na 3,5 hektarową winnicę, otoczoną ściśle przez łańcuch gór (Bodega Isasmendi, Benjamín Zorrilla med. 604, Cachi). I w której niepozorna kobieta, która odrywa się na chwilę od swoich zwykłych obowiązków, opowiada historię rodziny, a później nalewa do kieliszka, zupełnie innego niż wszystkie znane do tej pory malbeka i odchodząc, mówi: „Tylko poczekaj trochę. To mocne wino. Pozwól mu tańczyć w kieliszku”.

Między Atlantykiem i Andami