W Bretanii odnalazłem szczęście

Wywiad z Markiem Greensidem autorem książek Nie będę Francuzem (choćbym nie wiem jak się starał) oraz Szaleństwa, gafy i trafy czyli uczę się żyć we Francji (choć nie jest łatwo).

To był impuls. Kamienny dom w niewielkiej wiosce na północy Francji oczarował Marka Greenside’a do tego stopnia, że musiał go kupić. Konsekwencje tego kroku nowojorski pisarz opisał w Nie będę Francuzem (choćbym nie wiem jak się starał). Z okazji premiery drugiej części książki o różnicach kulturowych, celtyckich tradycjach, zniewalającej bretońskiej kuchni i winiarskich rarytasach z autorem rozmawiała Justyna Abdank-Kozubska.

Mija dwadzieścia pięć lat odkąd kupił Pan dom w Bretanii, ale w podtytule swojej najnowszej książki Szaleństwa, gafy i trafy jest napisane, że uczy się Pan żyć we Francji i wciąż nie jest to takie łatwe. Skąd taki przekorny tytuł?

Inspiracją była dla mnie postać Julii Child, która dzięki książkom kucharskim spopularyzowała kuchnię francuską w Stanach Zjednoczonych. Oparłem się na jej najważniejszym dziele Mastering the Art of French Cooking, w którym pisała o opanowaniu francuskiej sztuki gotowania. Oryginalny tytuł mojej drugiej – książki  (Not Quite) the Mastering of Art of French Living – brzmi bardzo podobnie, choć ja dodałem na początku lekkie zastrzeżenie. Ciągle popełniam gafy, choć zdarzają się i trafy często przeplecione szaleństwami. Moje francuskie życie wciąż mnie zaskakuje. Trudno tu mówić o opanowaniu, o jakim pisała Julia, ale niczego nie żałuję.

Na co dzień mieszka Pan w Kalifornii, jednak lato spędza w malutkim miasteczku Plobien na północy Francji. Opuszcza Pan kraj, w którym ludzie nastawieni są do siebie nieufnie, niemal każde pismo konsultują z prawnikiem i trafia w miejsce, gdzie zaufanie i bezinteresowna pomoc jest najistotniejsze. Liczy się rozmowa, uśmiech, życzliwość. Czy takie zachowanie to domena wyłącznie Bretończyków, czy też ten opis dotyczy całego narodu francuskiego?

Tego nie wiem na pewno, ale gdy jestem w Kalifornii, mogę chodzić codziennie przez dwadzieścia lat do tego samego sklepu, gdzie obsługa od lat się nie zmienia, i za każdym razem będą mnie prosić o dowód tożsamości. We Francji mogę wypisać czek na dowolną kwotę i nikt mnie nie wylegitymuje. Przyjmą go nawet wtedy, gdy wpiszę cyfry w złym miejscu. W Ameryce wszystko jest bardziej sformalizowane, we Francji ludzie mają większy luz. Na pewno wywodzi się to z odmiennych uwarunkowań kulturalnych i podejścia do drugiej osoby.

Opisuje Pan francuskie absurdy, w niezwykle humorystyczny sposób zestawia zachowania, obyczaje i nawyki zarówno Francuzów jak i Amerykanów. Czy mógłby Pan wymienić cechy, które – zamiast dzielić – łączą oba narody?

Bardzo dobre pytanie! Na różny sposób obie kultury szanują prywatność, własność i wolność. To bardzo ważne wartości w obu tych społeczeństwach. Amerykanów i Francuzów łączy też podejście do składanych obietnic: jeśli komuś coś obiecaliśmy, zawsze dotrzymujemy słowa.

W jednym z rozdziałów zawarł Pan spis potraw, które „zwalają z nóg”. Jakie dania poleciłby Pan osobom, które pierwszy raz odwiedzają Bretanię?

Bretońskimi rarytasami są z pewnością owoce morza: ostrygi, małże, krewetki, homary czy ślimaki morskie zwane bulots. Kultura jedzenia ryb i innych morskich smakołyków widoczna jest tu nie tylko w kartach menu, ale i w symbolach miejskich, na przykład w herbie mojej wioski znajdzie Pani łososia. Ważne miejsce w kuchni północnej Francji zajmuje masło, które dodawane jest do większości deserów. Aż ślinka mi cieknie, gdy pomyślę o gateau breton (twarde, okrągłe maślane ciastko), kougin amann (rolada z kruchego ciasta przełożona masłem i cukrem i polana karmelem), far breton (rodzaj tarty ze śliwkami z dodatkiem rumu lub calvadosu) czy o chrupiących, posypanych cukrem naleśnikach. Turystom polecam pyszną jagnięcinę zwaną pré salé przyprawioną tymiankiem i rozmarynem. Lekko słonawy smak mięsa zawdzięczamy trawie z kropelkami morskiej bryzy, którą owce skubią tuż nad wybrzeżem Mont Saint Michel i wyspy Ouessant. Fantastyczna jest też soczysta, lekko różowawa wieprzowina, najlepiej podawana wprost z rożna. Gdybym miał wybrać taki bretoński must-have to obok krabów i małży św. Jakuba znalazła by się właśnie taka delikatnie rozpływająca się w ustach świnka.

W pierwszej książce – Nie będę Francuzem… – opisał Pan kolację przygotowaną dla swoich sąsiadów. Niestety, podane dania nie do końca zachwyciły gości. Proszę zdradzić jakich dań Bretończycy unikają?

Wiele jest takich potraw. Amerykanie nie lubią soli, we Francji sól jest dodawana do wielu półproduktów, m.in. do masła. „Słodkiego” masła Bretończycy nie tkną – musi być lekko słonawe. Nie lubią keczupu. Warzywa zawsze są rozgotowane, te podane na sposób al dente są ich zdaniem niejadalne. W Ameryce bardzo popularne są ostre sosy oraz pikantne przyprawy, które nadają potrawom wyrazistości – jak curry, różnokolorowy pieprz czy papryczki chilli. We Francji dania są generalnie mdłe. Zauważyłem też, że zmienia się sam sposób jedzenia. Kiedyś główny francuski posiłek składał się z siedmiu dań, teraz ludzie często rezygnują z sera jako przystawki oraz z kawy do deseru, choć nigdy z niego samego (śmiech).  

Na kartach książek przewijają się nazwy napojów i alkoholi, które podawane są przy różnych okazjach np. jako aperitifnapój alkoholowy (rzadziej bezalkoholowy) podawany przed po... (...). Obok białego i czerwonego wina pojawiają się takie nazwy jak kir, kir breton czy pastis. Jak się je przygotowuje i do czego pije?

Z reguły bywamy z żoną we Francji w lecie, kiedy na aperitif podaje się kir. Występuje on w kilku wersjach: tradycyjnie ten koktajl składa się z białego wina i likieru z czarnej porzeczki (crème de cassis), ale dużą popularnością cieszy się też kir pêche z likierem brzoskwiniowym. Kiedyś proporcje wynosiły 2/3 wina i 1/3 likieru, obecnie wybrany likier wlewa się do kieliszka dosłownie na dno i zalewa chablisBiałe wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłącz... (...). Wspomniany kir breton to miks likieru porzeczkowego lub brzoskwiniowego z jabłkowym cydrem, znakomity jest też kir royal podawany z szampanem zamiast białego wina. Pastis to najbardziej popularny aperitif Francji. Powstaje na bazie Ricardo – likieru anyżowego zmieszanego z ziołami – z dodatkiem wody mineralnej. Likier wlewa się średnio na dwa palce, wodę dolewa według uznania. W Stanach do posiłków często podaje się wodę, we Francji wody praktycznie się nie pije, nie wiem dlaczego. Do posiłków podaje się też lokalne piwa i oczywiście cały wachlarz win głównie pochodzących z Doliny Loary jak sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...), chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) czy pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...). (…)

Cały wywiad dostępny w październikowym wydaniu magazynu „Czas Wina” (nr 77).