W tyglu pomysłów

Z Dannisem Verdecchią, winemakerem w wytwórni Farnese, rozmawia Dorota Romanowska

Dorota Romanowska: Zacznę może trochę nietypowo, bo od pytania dotyczącego wina musującego, które zauważyłam, kiedy zwiedzaliśmy Waszą piwnicę. Kilka butelek stało  pięknie wyeksponowanych na jednej z beczek. Nie miałam pojęcia, że robicie również wina musujące…
Dannis Verdecchia: Nie mogłaś o nich wiedzieć, bo to nasze najmłodsze „dzieci”, nasz najnowszy projekt. Na rynku znajdują się dopiero od tego roku. Powstało zaledwie dziewięć tysięcy butelek każdego z dwu win – różowego i białego.

Fot. Justyna Korn-SuchockaPozazdrościliście sąsiadom z północy? Prosecco(wino) – zbiorcza nazwa białych win, głównie włoskich ... już Włochom nie wystarcza?
Nie zapominaj, że u nas spożycie wina musującego jest nieporównywalnie wyższe niż u Was. (śmiech)

Nie tylko musującego…
A tak poważnie, to wina musujące powstały rzeczywiście z potrzeby rynku. Klienci chcą wciąż czegoś nowego. Dlatego Marco Scarinci, jeden z naszych menedżerów eksportu, zaczął się takiego wina domagać. Nie mógł trafić na podatniejszy grunt – od dawna myślałem o zrobieniu z rześkiego, różowego wina z Bazylikaty, właśnie musującego. No to je zrobiliśmy.

Jak to, tak po prostu? I szefostwo zgodziło się na taki krok bez szemrania? Chcecie chłopcy, to róbcie sobie wino musującewino zawierające dwutlenek węgla.CO2 może znaleźć się ... (...)? Przecież to kosztowna operacja, winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) trzeba zawieźć do Veneto, aby poddać je wtórnej fermentacji w specjalnych tankach i otrzymać pożądane bąbelki. Nie sądzę, abyście mieli taki sprzęt na miejscu tutaj, w Abruzji.
Rzeczywiście nie mamy i wino zawieźliśmy do Veneto. Ale nasz zarząd lubi wyzwania, a pomysł wydał im się godny realizacji. Postawili tylko jeden warunek: musieliśmy zrobić wino musujące również z białego, abruzyjskiego szczepu cococciola. Tym samym mamy dwa różne wina musujące.

Marco musi je zatem teraz sprzedać, aby nie ściągnąć na siebie gniewu „góry”…

O to się nie martwię. Przy tak znikomej ilości nie powinien mieć problemu.

Jesteśmy w Abruzji, w głównej kwaterze Farnese, a rozmawiamy o winie z Bazylikaty. Trochę to wszystko poplątane…
Nie do końca. Bazylikata wyszła przy okazji różowego wina musującego, no i pewnie po części dlatego, że jestem odpowiedzialny za powstające tam wina. Farnese to duża grupa, mająca winiarnie nie tylko w Abruzji, ale także w Bazylikacie, Apulii, Kampanii i na Sycylii. Można powiedzieć, że obejmujemy zasięgiem całe południe Włoch, może tylko z wyjątkiem Kalabrii, ale tam trudno byłoby rozwinąć współpracę z lokalnym producentem.
Taka specyfika… W każdym miejscu mamy winiarnię, w której robimy wina głównie z lokalnych szczepów, charakterystycznych dla poszczególnych regionów. Do każdej winiarni przydzielony jest enolog odpowiedzialny za powstające w niej wina. Niekoniecznie musi w konkretnym miejscu mieszkać, bo na co dzień wszystkiego dogląda miejscowy pracownik sprawujący nad wszystkim pieczę. Tym sposobem, chociaż na mnie samym spoczywa odpowiedzialność za wina z Bazylikaty, jeżdżę tam raz w tygodniu, naturalnie z wyjątkiem okresu winobrania, kiedy się tam przenoszę i osobiście wszystkiego doglądam na miejscu. Pozostałą część roku mieszkam tu, w Abruzji. Jak widzisz, nie do końca jest to poplątane.
Chociaż teraz interesują Cię głównie wina z Abruzji, mam nadzieję, że następnym razem zwrócisz uwagę na te z Bazylikaty lub Sycylii. Zapewniam, że są równie znakomite!

Fot. Archiwum Farnese ViniBazylikata już zdążyła przykuć moją uwagę. Wróćmy jednak do win abruzyjskich. Zauważyłam, że oprócz oczywistej atencji, z jaką traktujecie endemiczne szczepy, takie jak montepulcianowłoska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie w ... (...) czy pecorino, dużo uwagi poświęcacie również sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...). Wygląda, jakby ktoś miał słabość do tej odmiany…
Uważaj! W sąsiedniej Marchii za stwierdzenie, że pecorino to endemiczny szczep Abruzji mogłabyś popaść w nie lada tarapaty (śmiech). Nieustająco roszczą sobie do niego prawa, ale my i tak wiemy, że jest nasz. A jeśli chodzi o sangiovese, to rzeczywiście robimy sporo win z tej odmiany i część z nich to wina odmianowe. W tutejszych warunkach sangiovese ma małe jagody, ale są doskonałej jakości, a powstające z nich wina uderzają owocowością i dość mocną strukturą. Może dlatego, że odbiegają charakterem od swych słynnych toskańskich odpowiedników, Farnese postanowiła rozpropagować w świecie ich wersję abruzyjską – nie mniej wartą uwagi. W końcu ponad 90 procent naszej produkcji trafia na eksport.

Sangiovese wchodzi również w skład waszego topowego wina Edizione. Wina stołowego… Skojarzenie jest aż nadto oczywiste. Tym razem pozazdrościliście Toskańczykom? Chcieliście mieć swojego superabruzjana?
Coś w tym rodzaju. Tyle że w naszym Edizione nie znajdziesz nawet najmniejszej domieszki odmian międzynarodowych. Powstało tylko z lokalnych odmian, tak jak sugeruje drugi człon nazwy – Cinque Autoctoni. Wydaje mi się, że nie ma nic dziwnego w pragnieniu robienia czegoś wyjątkowego, w tym przypadku wina zwracającego powszechną uwagę. Musiało już w założeniu być szczególne, gdyż jego ojczyzną jest Abruzja, górzysta kraina do niedawna kojarzona głównie z uprawą zboża, a nie wyrobem wysokiej klasy win.

Kto był pomysłodawcą tego wina? Zwiedzając waszą winiarnię w Roseto, widziałam beczki z dojrzewającym Edizione. Rino odpowiedzialny za tamtejszą produkcję powiedział, że pieczę nad „najwyższą półką” sprawuje Filippo Baccalaro – główny enolog, jeden z czterech założycieli Farnese. Edizione było jego pomysłem?

Zazwyczaj sukces ma wielu ojców. W tym konkretnym przypadku było ich dwóch. Nad stworzeniem szczególnego wina od jakiegoś czasu intensywnie rozmyślał prezes firmy, śp. Camillo de Iuliis, którego dobrym znajomym był Hugh Johnson. Właśnie w czasie jednej ze wspólnych pogawędek narodziła się idea Edizione. To Hugh uważał, że najlepiej będzie korzystać tylko z lokalnych odmian, umiejętnie wydobywając z nich ich najlepsze cechy. Tak, by wino było wiernym odzwierciedleniem krainy, z której pochodzi. Naturalnie Filippo został szybko zaangażowany do pracy nad winem, bo trzeba było wielu eksperymentów, zanim idee pomysłodawców zaczęły przybierać konkretną, oczekiwaną formę. Udział w kreacji Edizione ma również nasz francuski konsultant Jean-Marc Saboua. Dlatego teraz Filippo osobiście nadzoruje powstawanie każdego rocznika Edizione, począwszy od 1999 roku. On również dogląda naszej riservy z jedynej w Abruzji apelacji DOCG Colline Teramane. Całą resztą zajmuje się Rino, który oprowadzał Cię po winiarni.

Jak rynek przyjął Waszego superabruzjana?
Znakomicie. Najwyraźniej takie wino było potrzebne, a smaczku całej sytuacji dodawał fakt, że pochodziło z obszaru słynącego z produkcji wina sprzedawanego luzem. Stanowiło niezbity dowód, że w Abruzji zaczęło się dziać coś ciekawego i niechybną zapowiedź nadchodzących dalszych zmian. Obecnie sprzedajemy je tylko na specjalne zamówienia. Niełatwo wcisnąć się do tej kolejki.

Na koniec zapytam jeszcze o ostatni rocznik. Jak według Ciebie przedstawia się 2012?
Na to pytanie odpowiedź bynajmniej nie jest oczywista. Jako winiarz powiem, że 2012 rocznik był doskonały. Winogrona były naprawdę świetnej jakości, tyle że z powodu suszy zbiory były znacznie mniejsze niż w latach ubiegłych. Ponieważ straciliśmy 25 procent zbiorów, każdy biznesman powie, że to trudny rocznik. Tyle że to wino, które powstanie, naprawdę będzie znakomite. Już ktoś mądrzejszy powiedział przede mną, że nie można mieć wszystkiego… Całkowicie się z tą maksymą zgadzam.