Tokaj – lżej i wytrawniej

Koneserom tokajów trudno się jeszcze pogodzić z ostatnimi modyfikacjami w klasyfikacji tych win, a na Węgrzech ogłoszono nowe regulacje prawne.

Rewolucyjna zmiana zaszła w roku 2013, kiedy w kategorii aszú(węg.) winna jagoda zaatakowana przez szlachetną pleśń.S... (...) zlikwidowano całkowicie przymusowy podział na wina 3-, 4-, 5- czy 6-puttonowe, choć ich nie zakazano. Była to decyzja trudna, choć logiczna – podział na puttony powstał w XIX wieku i utrwalił się w 20-leciu międzywojennym i okresie po II wojnie światowej.

Historycznie tokaje dzielono wcześniej na „zwykłe” (wytrawne, półwytrawne) i szlachetne (samorodne i aszú). Nowy podział do tego wraca i uznaje, że tokaje aszú muszą zawierać co najmniej 120 g/l cukru, a więc wyrzuca z niej dotychczasowe tokaje 3- i 4-puttonowe – będą teraz słodkimi samorodnymi, choć – co bardzo niekonsekwentne – wytwórcy mogą nadal używać określeń 3- i 4-puttony. „Nowe” tokaje aszú muszą dojrzewać co najmniej trzy lata (w tym minimum 18 miesięcy w beczce).

Ogłoszone teraz regulacje idą jeszcze dalej i tym razem dotyczą win samorodnych, maślaczy (máslás) i fordítasów. Rocznik 2016 tych win będzie mógł trafić na rynek już po roku dojrzewania (do tej pory – dwóch), z czego tylko sześć miesięcy w beczkach (poprzednio – jednym roku), a dodatkowo samorodne będą musiały nosić na głównej etykiecie wyraźną deklarację typu; słodki (édes) lub wytrawnyokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... (...) (száraz). Przy tych ostatnich obniżono też wymaganą moc wina z 12 na 9% alkoholu. Z kolei maślacze i fordítasy nie będą (co raczej oczywiste, ale niespecyfikowane do tej pory) być wyrabiane jako wina wytrawne – poziom ich słodkości będzie się musiał zaczynać od 45 g/l cukru.

Od rocznika 2017 wejdą w życie kolejne nowinki, tym razem dotyczące tokaji… musujących. Nie będzie je można wytwarzać metodą zbiornikową, a jedynie poprzez wtórną fermentację w butelkach (tzw. popularnie „szampańską”). Co ciekawe, projekt zakłada też możliwość otrzymywania takich win metodą transferową (tzw. „rosyjską”). I nie wiadomo, czy jest to pomyłka ustawodawcy, czy celowe działanie. Wina robione metodą zbiornikową będą prawdopodobnie dalej określane regionalnie jako „zempléni”.

Wprowadzono także, czy raczej uporządkowano inne przepisy, jak choćby taki, iż zbiorów nie można dokonywać mechanicznie, czego i tak nikt nie czynił wcześniej. Najbardziej niepokojące jest jednak obniżenie minimalnej kwasowości samorodnych (obu typów) z 5,5 do 5 g/l kwasów z uwagi na coraz cieplejsze lata. To bardzo źle wróży harmonii zwłaszcza słodkich wersji.

Tekst i zdjęcie: Wojciech Gogoliński

Materiał powstał na podstawie artykułu w „Tokaj Today”.