Temat zamknięcia butelek powraca ostatnio jak bumerang w fachowej prasie winiarskiej. Powodem tego są tak zwane „korkowe” wina.
Unoszący się nad kieliszkiem zapach pleśni, zbutwiałego kartonu, lub – jak chcą niektórzy – mokrej ścierki skutecznie zniechęca do dalszego obcowania z winem.
Sprawa jest poważna, gdyż problem ten dotyczy, jak się oblicza, w różnych krajach od 4 do 8 procent win. Oznacza to, że co roku z tego powodu trafia do zlewu zawartość nawet kilkuset milionów butelek. W powszechnej opinii za to wszystko wini się korki i ich jakość. Ale sprawa jest nieco bardziej skomplikowana.
Korkoweoprócz wielu innych, negatywnych znaczeń, określenie ozna... (...) – nie korkowe
Tak zwany zapach „korkowy” zapach („goût de bouchon”) nie pochodzi bezpośrednio od korka, bo ten najczęściej w ogóle nie pachnie. Jeśli nawet jego pokruszone drobiny dostaną się do wina podczas otwierania butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr..., zwykle nie powoduje to żadnych zmian aromatu. Sprawcą owych nieprzyjemnych woni są związki zwane chloroanisolami, przede wszystkim trichloroanisol (TCA) oraz cztero- i pięciochloroanisol. Tworzą się one z przemiany związków fenolowych pod wpływem pleśni, bakterii bądź glonów. Proces ten może zachodzić w korku, ale nie tylko. Źródłem tych zapachów mogą być na przykład drewniane beczki i kadzie, palety służące do transportu butelek, etc. Szczególnie gdy do drewna użyto środków czyszczących i dezynfekujących zawierających związki chloru (jak np. popularny domestos).
Problemem naturalnych korków jest to, że dość łatwo chłoną one zapachy z otoczenia i mogą je przenieść do wina. Stąd „korkowy” zapach wina może wystąpić nawet w przypadku użycia zupełnie zdrowego, dobrej jakości korka, na przykład gdy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) w butelkach było transportowane na palecie nasączonej środkami grzybobójczymi. Zapachy te mogą także przeniknąć do wina już przed zabutelkowaniem, w przypadku gdy do wyrobu użyto nadpsutych winogron, wino dojrzewało w źle utrzymanych beczkach lub było nieumiejętnie filtrowane. Wówczas „korkowe” tony wystąpią niezależnie od rodzaju zamknięcia butelki. A więc ryzyko przejęcia przez wino nieprzyjemnych aromatów jest rzeczywiście bardzo duże. Tym bardziej, że chloroanisole są wyczuwalne w winie już przy niewyobrażalnie niskim stężeniu 5 nanogramów na litr. Jest to dawka mniej więcej 20 milionów razy mniejsza (sic!) niż wyczuwalne stężenie dwutlenku siarki w winie.
Co w zamian?
Czy w takim razie jest to nowy problem i przedtem korkowe wina się nie zdarzały? Ależ tak, i to nawet stosunkowo częściej, niż obecnie. Po pierwsze jednak, jeszcze dwadzieścia lat temu do butelek rozlewano dwu- lub trzykrotnie mniej wina, niż dzisiaj, a resztę sprzedawano „luzem” na rynkach lokalnych. A po drugie – od tamtej pory generalnie jakość wina bardzo się poprawiła, a konsumenci stali się znacznie mniej tolerancyjni na wszelkie jego wady, nie tylko na „korkowe” nuty w zapachu. Wówczas też stał się istotny problem „bezzapachowego” zamknięcia butelki.
Już dziesięć lat temu butelki wina zamykane metalowymi zakrętkami nie były żadną nowością. W wielu krajach zamknięcia takie stosowano powszechnie w przypadku tańszych win, co jest zupełnie zrozumiałe, zważywszy na ceny korków co najmniej kilkakrotnie wyższe od ceny zakrętki. Do zakręcanych butelek od dawna rozlewano również wina likierowe, jak porto, czy sherry, przy czym chodziło tu głównie o możliwość ponownego zamknięcia wina po otwarciu butelki. Dzięki temu technologia szczelnych metalowych zakrętek, chroniących wino przed utlenieniem, zarażeniem i obcymi zapachami już kilka lat temu była dobrze dopracowana (tzw. system Stelvin). Z drugiej jednak strony zakręcane butelki zaczęły kojarzyć się konsumentom z winem najniższej jakości.
Innym rozwiązaniem, które wprowadzono kilka lat temu są korki plastikowe. Są one znacznie tańsze od korków naturalnych, a przy tym bardziej do nich podobne z wyglądu i sposobu otwierania, niż metalowe zakrętki. Korki takie dość łatwo zyskały sobie akceptację konsumentów, nie tylko w przypadku win z najniższej półki. Ostatnie badania pokazały jednak, że korki plastikowe powodują szybsze utlenianiezmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p... się wina, niż korki naturalne, co szczególnie w winach białych prowadzi do niekorzystnych zmian w smaku i aromacie. Mogą więc one znaleźć zastosowanie wyłącznie w przypadku win przeznaczonych do bieżącej konsumpcji.
Zupełnie nie sprawdziły się natomiast korki szklane, które ostatnio próbowano zastosować dla paru prestiżowych win. Zamknięcia te bardzo ładne wyglądają i sprawiają luksusowe wrażenie, ale są potwornie drogie i absolutnie nie praktyczne.
Korek versus zakrętka
W przypadku win wyższej klasy jedynym poważnie rozważanym zamiennikiem naturalnego korka pozostaje więc metalowa zakrętka. Już dziś wiadomo, że w przypadku niektórych win zamknięcie takie sprawdza się wręcz idealnie. Dotyczy to zwłaszcza aromatycznych win białych, które w zakręcanych butelkach znacznie dłużej zachowują świeży, owocowy charakter. Również lżejsze wina czerwone w owocowym, nowoświatowym stylu, które nie są przeznaczone do dłuższego przechowywania, lepiej znoszą transport i sklepową półkę pod zakrętką, niż pod korkiem. Takie są wyniki porównawczych degustacji „w ciemno”, organizowanych zarówno wśród konsumentów, jak i wśród profesjonalnych znawców wina.
Natomiast dyskusyjna pozostaje przydatność zakrętki w przypadku tradycyjnych win przeznaczonych do długiego leżakowania, zwłaszcza czerwonych. Wielu degustatorów wskazuje na redukcyjne tony, jakie pojawiają się w winach dłużej przechowywanych w zakręcanych butelkach. Bierze się to stąd, że zakrętka znacznie lepiej chroni przed dopływem tlenu, niż korek.
W niektórych krajach wino w zakręcanych butelkach, także to lepszej jakości już nikogo nie dziwi. W Szwajcarii tak sprzedaje się aż 80 procent tamtejszych win, niewiele mniej w Nowej Zelandii. W ten sposób jest butelkowana także prawie połowa win australijskich. Ale na nowe zamknięcia otwierają się także tradycyjne kraje europejskie. W zeszłym roku wielu czołowych producentów z Niemiec i Austrii użyło po raz pierwszy zakręcanych butelek dla swoich win białych. Coraz częściej spotyka się także białe wina z zakrętką pochodzące z południowej Francji i północnych Włoch. Natomiast tradycyjni producenci win czerwonych są w tej kwestii bardzo ostrożni i pewnie długo jeszcze pozostaną przy naturalnym korku.
