Dlaczego kocham włoską kuchnię

 

Bo jest prosta i wyrafinowana jednocześnie. Ponieważ korzysta z wielu produktów, które zawsze są w pobliżu. Również dlatego, że choć tradycyjna aż do bólu, to nie boi się i nowości. No i ta różnorodność!

 

Wystarczy przejechać kilkadziesiąt kilometrów (czasem nawet tylko kilkanaście), by pod znaną nazwą odkryć zupełnie nieznany smak.

Tak jest np. z brodo di pesce, czyli zupą rybną. Inaczej smakuje w San Benedetto (południowa granica Marchii), a inaczej w Pescarze, leżącej nieco dalej na południe. A jeszcze inaczej w mojej ukochanej Basilicacie. To oczywiście kwestia doboru ryb i towarzyszącego zupie wina. W Abruzji niemal zawsze jest to wino białewino gronowe otrzymywane z białych odmian winogron i – zn... (...) o zdumiewającym bukiecie i przedziwnej nazwie przywodzącej na myśl owczy ser, czyli pecorino. W Basilicacie zdarza się czerwone aglianico o odstraszającym po otwarciu butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... zapachu dziegciu lub nafty, by po pół godzinie wszelkie zapachy wulkanicznej gleby zamieniły się w woń cynamonu, miodu, czereśni.

Prosty makaron

Wróćmy jednak do największej moim zdaniem zalety tej kuchni, jaką jest prostota. A cóż może być prostszego niż makaron? Oczywiście bywa on czasem przewrotnie poskręcany jak fusili czy tagliatelle bądź ozdobny jak muszelki riscossa albo farfalle. Ogólnie jednak jest prosty jak drut.

Bez oliwy spaghetti nie istnieje. A oliw jest także wiele. Znam chyba większość z nich, bo jestem nałogowcem. Pijam oliwę „z gwinta”. Każde moje gotowanie poprzedza namysł i wybór właściwej oliwy: czy ciemniejszą i przy tym ostrzejszą, drapiącą w gardle jak peperoncino, czy jaśniejszą i łagodniejszą, głaszczącą przełyk. To oczywiście zależy od dania.

Do dzisiejszego spaghetti będzie oliwa liguryjska. Jest ona jasnozielona i znacznie delikatniejsza niż oliwy z Południa. Ta oliwa to oczywiście extra vergine – najlepsza z najlepszych.

Ręcznie, w moździerzu

Równie doskonałe warunki glebowe i klimatyczne jak oliwki ma w Ligurii bazylia. Jest ona znacznie jaśniejsza (mam na myśli odcień zieleni) niż rosnąca nawet w pobliskiej Toskanii. Delikatne listki zioła rozgniatane w moździerzu z oliwą i świeżymi orzeszkami pinii dają smakowity rezultat – pesto.

Pesto genovese to sos słynny w całym smakoszowskim świecie. Liguryjczycy zaś bezbłędnie rozpoznają, czy jest on robiony mechanicznie, czyli mieszany w mikserze, czy najprawdziwszy z prawdziwych, to znaczy rozgniatany ręcznie w moździerzu. Prawdę mówiąc, tylko dla samego smaku tego sosu warto odwiedzić Ligurię. A Włochy – dla tych klusek. Cóż może być prostszego niż:

spaghetti z czosnkiem, oliwą i diabelską papryczką
400 g spaghetti
4 łyżki oliwy extra vergine
2–3 ząbki czosnku
1 papryczka peperoncino diavolo
pół pęczka posiekanej natki pietruszki

Rozgrzać na patelni oliwę i podsmażyć posiekany lub wyciśnięty czosnek. Wkruszyć peperoncino. W tym czasie ugotować al dente spaghetti. Osączyć i włożyć na moment na patelnię po wyłączeniu grzania. Posypać posiekaną natką pietruszki, wymieszać i podawać.